Читать книгу Экспресс-рецепты. Осетинские пироги, самса, шаверма - Елена Товкун - Страница 3

Традиционные осетинские пироги имеют разные начинки. Обычно пекут по три пирога круглой формы (около 30–35 см в диаметре). Для культовых, религиозных праздников делают треугольные пироги.

Как и другие народности Кавказа, осетины всегда занимались производством сыра, поэтому традиционно он входит в начинку пирогов.

Чем тоньше пирог, тем выше мастерство хозяйки. Разминают пирог от центра к краям, как бы выдавливая начинку. В середине каждого пирога делают дырочку для выхода пара, чтобы готовое изделие было тонким.

Приведем основные виды и названия осетинских пирогов (в зависимости от вида начинки):

✓ уалибах – пироги с сыром;

✓ картофджын – пироги с картошкой и сыром;

✓ цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром;

✓ кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром;

✓ фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем;

✓ давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром;

✓ нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром;

✓ хадурджын – пироги с фасолью.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все же требует сноровки и опыта. Даже если не получится в первый раз, пробуйте еще. Все не так сложно, как кажется. Тесто не должно получиться «тяжелым», его делают более жидким, чем наше обычное дрожжевое тесто, так как раскатывать его нужно в большом количестве муки.

Тесто для осетинского пирога

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 2 стакана жидкости (воды или молока);

✓ 1 пачка (12 г) сухих дрожжей;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 1 ч. ложка сахара;

✓ 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

1. Поставьте опару. Налейте ¾ стакана теплого молока (или воды), добавьте в него дрожжи, сахар и 1 ст. ложку муки.

2. Поместите опару в теплое место. Как только поднимется «шапочка», вылейте смесь в муку.

3. В большую емкость насыпьте предварительно просеянную муку. Добавьте опару, оставшуюся жидкость, соль. Когда тесто почти готово (оно должно быть полужидким), влейте растительное масло. Тщательно перемешайте. Закройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Один-два раза тесто стоит обмять.

Пока тесто подходит, можно приготовить начинку.

Начинка для осетинского пирога

Секрет осетинских пирогов в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста!

Начинка для уалибаха

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока. В настоящее время его делают преимущественно из коровьего молока.

Если не удастся найти осетинский сыр, то можно взять фету. Сыр должен быть не очень соленым и иметь достаточное содержание жира.

Свежий сыр легко измельчается руками. Если не получится, его можно натереть на терке.

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1,5 кг осетинского сыра;

✓ 2 ст. ложки сметаны;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

1. Натрите сыр на крупной терке.

2. Добавьте сметану и мягкое сливочное масло.

3. Тщательно все перемешайте.

4. Разделите начинку на три части и скатайте в виде шаров диаметром 12–15 см.

Начинка для картофджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 8–10 средних картофелин;

✓ 300 г осетинского сыра или феты;

✓ 2 ст. ложки сметаны;

✓ ½ стакана молока;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 2 ст. ложки укропа;

✓ 1 ч. ложка соли.

Приготовление

1. Картошку очистите и отварите до готовности в подсоленной воде.

2. Слейте воду, растолките картофель и добавьте теплого молока.

3. Натрите сыр на крупной терке.

4. Добавьте в картофель сыр, сметану, сливочное масло и измельченный укроп.

5. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для цахараджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 18–20 молодых листьев свекольной ботвы, зимой можно использовать шпинат (1 кг);

✓ 150 г осетинского сыра или феты;

✓ 1 пучок зеленого лука;

✓ 1 пучок укропа;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

1. Вымойте листья свеклы и высушите их на бумажном полотенце.

2. Мелко нашинкуйте листья свеклы (без стеблей) соломкой.

3. Натрите сыр на крупной терке.

4. Добавьте к листьям свеклы сыр, нарезанный зеленый лук, укроп и мягкое сливочное масло.

5. Тщательно все перемешайте, посолите.

6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для кабускаджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ ½ кочана капусты;

✓ ½ стакана растительного масла;

✓ 1 головка репчатого лука;

✓ 8–10 штук грецких орехов;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки перца.

Приготовление

1. Очистите лук и капусту. Нашинкуйте лук мелкими кубиками, капусту соломкой.

2. Разогрейте растительное масло и обжарьте репчатый лук и капусту, посолите и поперчите.

3. Поставьте обжаренную капусту с луком остужаться.

4. В блендере или на терке измельчите (натрите) грецкие орехи.

5. Добавьте в капусту измельченные грецкие орехи, мягкое сливочное масло и тщательно все перемешайте.

6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для фыдджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг говяжьего фарша;

✓ 1 большая головка репчатого лука;

✓ 2–3 зубчика чеснока;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 1 ч. ложка перца;

✓ 5 ст. ложек растительного масла;

✓ ½ стакана воды.

Приготовление

1. Подготовьте мясо: вымойте, высушите на бумажном полотенце, очистите от сухожилий и пленок. Нарежьте его на мелкие кусочки, но можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

2. Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.

3. Разогрейте сковородку, налейте растительного масла и слегка обжарьте мясной фарш, затем добавьте нашинкованный лук. Тушите в течение 5 минут.

4. Положите соль, перец и воду, продолжайте тушить еще 5 минут.

5. Готовый фарш остудите и разделите на три части.

Начинка для давонджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг свежей черемши;

✓ 400 г осетинского сыра;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки перца;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление

1. Тщательно вымойте листья черемши и мелко нарежьте их соломкой.

2. Натрите на крупной терке сыр, добавьте его к нарезанным листьям черемши. Положите сметану, мягкое сливочное масло, посолите и поперчите.

3. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для нашджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг тыквы;

✓ 400 г осетинского сыра;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 3 ст. ложки сметаны;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 1 ч. ложка чабера (ароматная перечная трава, похожая на черный перец);

✓ 1 средняя головка репчатого лука;

✓ 5 ст. ложек растительного масла.

Приготовление

1. Вымойте тыкву, разрежьте ее на 4 части. Очистите от кожуры, выньте семена, натрите на крупной терке.

2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.

3. Разогрейте сковородку, налейте растительное масло и обжарьте лук, а затем тыкву. Дайте немного остыть.

4. Натрите на крупной терке сыр.

5. Перемешайте сыр и тыкву, посолите, поперчите, добавьте чабер.

6. Полученную начинку разделите на три части. Скатайте в форме шариков.

Начинка для хадурджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 2 стакана фасоли;

✓ 1–2 зубчика чеснока;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ ½ ч. ложки черного молотого перца;

✓ 2 средние головки репчатого лука;

✓ 5 ст. ложек растительного масла;

✓ 1 ст. ложка свежей мелко нарубленной кинзы.

Приготовление

1. Вымойте фасоль и поставьте вариться.

2. Варите в течение 20 минут, затем воду слейте. Еще раз залейте фасоль холодной водой и снова варите в течение 30 минут, затем слейте и дайте ей остыть.

3. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.

4. Разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте до золотистого цвета лук и оставьте его остывать.

5. Остывшую фасоль пропустите через мясорубку и соедините с обжаренным репчатым луком.

6. Добавьте мелко нарезанный чеснок, черный молотый перец, соль и мелко нарезанную кинзу.

7. Тщательно перемешайте полученную смесь.

8. Начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Таковы основные виды начинок.

Пока мы занимались начинкой, тесто подошло, и теперь будем «собирать» пироги.

Приготовление осетинского пирога

1. Разделите тесто на три части.

2. Выложите на обильно посыпанную мукой разделочную доску и руками разомните до 20–25 см в диаметре (толщина 0,5 см).

3. В центр лепешки положите начинку (она должна быть остывшей, чтобы тесто не порвалось).

4. Обмакнув руки в муку, соберите тесто по кругу (как лепестки бутона, когда он закрывается на ночь), чтобы в центре не осталось отверстия. Для верности центр пирога защипните.

5. Насыпьте еще муки на разделочную доску. Подготовленный таким образом пирог переверните швом вниз.

6. Есть одна тонкость – сковороду или форму для пиццы диаметром 30–35 см нужно предварительно разогреть в духовом шкафу.

7. На разогретую сковородку с низкими бортами (или форму) насыпьте муку и выложите пирог. Начиная от центра к краям, разминайте (растягивайте) его до размеров формы. Чем тоньше тесто у пирогов, тем лучше. Готовыми они должны быть 1 см в толщину.

8. Сделайте небольшое отверстие в верхней части пирога.

9. Выпекайте пирог в разогретой до 180–200 градусов духовке сначала на нижней решетке в течение 5 минут, затем на верхней решетке для подрумянивания еще 10 минут.

10. Выньте готовый пирог, сдуйте остатки муки и обильно смажьте его верхнюю и боковую части сливочным маслом для придания мягкости.

11. Так же сделайте второй и третий пироги.

12. Все пироги следует выложить друг на друга на плоскую тарелку и смазать сливочным маслом.