Оглавление
Элга Боровская. Мусульманская кухня
Вступление
Интервью с шеф-поваром ресторана «Караван-сарай» Акрамом Мансуровым
Подарок от шеф-повара
Лагман
Сахарная халва
Восточные пряности: феерия вкусов и ароматов
Выбор пряностей
Хранение пряностей
Подготовка пряностей к использованию
Использование пряностей
Праздничные традиции мусульманской кухни
Этикет праздничной мусульманской трапезы
Традиции гостеприимства
Какими правилами следует руководствоваться мусульманину во время еды
Какими правилами следует руководствоваться мусульманину во время питья воды
Мусульманские праздники и их традиции
Новый год по хиджре
Навруз
Лейлят Мавлид
Мирадж
Лейлят аль-Бараат
Рамадан
Лейлят аль-Кадр
Ураза-байрам
Рецепты мусульманских салатов и закусок
Салат «Шерги»
Салат «Сфакский»
Салат из огурцов со сливками
Лимонный салат
Апельсиновый салат
Салат «Орзу»
Миндальная закуска
Салат «Фарогат»
Зеленый салат
Капоната
Закуска из айвы
Салат из цикория
Салат из мяса цыпленка
Салат с бараниной и сухофруктами
Салат мясной с черносливом
Салат из мяса цыпленка с грецкими орехами
Салат с бараниной и картофелем
Салат из мяса курицы с апельсинами
Салат из мяса курицы и риса
Салат с говядиной и козьим сыром
Салат с гранатом и копченой курицей
Салат «Сад аль-Ахбия»
Острая закуска из моркови
Салат «Ясмина»
Салат с говяжьим языком
Острая закуска из бараньей печени
Салат «Бахрия»
Рыбный салат по-магрибски
Салат «Сай» из редьки
Слоеный салат с печенью
Салат с мясом цыпленка и говяжьим языком
Салат из сыра и винограда
Закуска из фасоли с лимонным соком
Торши-муши
Мясной салат по-казахски
Салат с брынзой и помидорами
Рулет из бараньей печени
Овощная закуска с пряностями
Овощной салат по-таджикски
Салат из сыра и фруктов
Салат из цветной капусты с чесноком
Салат с бараниной и сельдереем
Салат с морковью и фруктами
Салат с тыквой и черносливом
Закуска из творога и зеленого лука
Салат «Восточный»
Зеленый салат с острым соусом
Салат из алычи
Закуска из клубней сельдерея с бараниной
Салат из шпината с шафраном
Закуска из печеного лука
Салат из редиса с бараниной по-ташкентски
Салат с консервированными бобами
Острая закуска из цветной капусты
Салат из баранины с грушами и овощами
Салат из апельсинов и сельдерея
Свекольный салат со специями
Закуска «Ходжентская»
Овощной салат с цветной фасолью
Салат «Самарканд»
Капустная закуска с ореховым соусом
Салат с брокколи и крыжовником
Закуска из белокочанной капусты
Салат из бараньей печени и лука
Салат из бараньих фрикаделек с овощами
Острая закуска из тыквы
Фаршированные помидоры
Салат из помидоров и мяса курицы
Салат из сыра и огурцов
Овощной салат по-чимкентски
Мясная закуска с брынзой
Холодная закуска «Джизаг»
Свекольный салат с грецкими орехами
Салат из сыра и укропа
Салат с ревенем и капустой
Салат из яблок и орехов
Закуска из вяленого мяса с зеленью
Салат со спаржей и морепродуктами
Салат из фасоли и сыра
Салат с говяжьим сердцем
Салат из зеленого горошка и моркови
Салат «Хорезм»
Закуска из тыквы и айвы
Салат с капустой и грецкими орехами
Салат с отварной бараниной и хреном
Салат «Чинор»
Салат с бараниной и копченой курицей
Тыквенный салат
Фруктовый салат с эстрагоном
Закуска из зелени с острым соусом
Салат с орехами и чесноком
Мясной салат с фруктами
Острый салат с фасолью
Салат из сыра и моркови
Салат «Чимбай»
Салат из цветной капусты и яиц
Закуска из гранатовых зерен
Закуска из баранины и редиса
Салат из огурцов и пряностей
Закуска из кабачков и мяса
Салат с капустой, орехами и аджикой
Паштет из куриной печени
Закуска из баранины с морковью и чесноком
Мясной рулет с орехами
Салат из мяса курицы и огурцов
Закуска «Оми хория»
Салат с бараниной и кориандром
Салат с грушами и бараниной
Картофельный салат с бараниной
Салат с бараньим легким
Салат из баранины с консервированными овощами
Салат с жареной бараниной и овощами
Салат из яблок и сельдерея
Острая закуска из баранины с баклажанами
Слоеный салат с бараниной и брынзой
Салат с мясом по-набельски
Салат с бараньим сердцем и сыром
Салат с козлятиной и мясом утки
Мясной салат с сыром и грибами
Салат из жареной моркови
Томатная закуска с брынзой
Салат «Заалук»
Мясо под ореховым соусом
Салат с говяжьей печенью и грибами
Салат с бараниной и козлятиной
Овощной салат с мясом
Рецепты первых мусульманских блюд
Мошхурда с бараниной и машем
Мастоба с ревенем на бараньем бульоне
Мдеммес с фасолью
Мастоба с алычой и рисом
Луковый суп
Суп из говяжьего языка
Биринчоба с рисом и картофелем
Бруду из говядины с овощами
Бруду из курицы с овощами
Тунисский хлалим
Шорба картофельная
Джари традиционный
Шорба чечевичная
Шорба из мяса курицы с макаронами
Куриный суп с чесноком
Атола по-казахски
Шорба красная
Фитираши с фрикадельками
Фасолевое джари
Шорба из курицы
Суп из кураги
Хлебный суп с изюмом
Рунь с бараньей головой
Ширкавак с тыквой и рисом
Суп из бараньей грудинки с айвой
Шорба с вермишелью
Томатный суп с вермишелью
Марокканская биссара с горохом
Чихиртма
Шорба традиционная
Рыбная мрейна
Мдешта no-татарски
Фасолевый суп по-таджикски
Хомшурба с бараниной
Рыбный суп с пряностями по-тунисски
Гороховый суп по-узбекски
Молочный суп с тыквой
Хассу традиционный с манными клецками
Карам-шурпа
Суп из бараньей ноги
Суп из бараньих ребер
Харира фасолевая
Шалгамшурбо с бараниной и овощами
Суп «Самаркандский»
Суп «Пангаз» с цыпленком и спаржей
Барак традиционный
Бозбаш с говядиной
Харира по-алжирски с куриными потрошками чечевицей
Куриный суп с фасолью и зеленью
Томатный суп с картофелем
Острый фасолевый суп
Суп «Саёхат» с лапшой и курицей
Угро с бараниной и кислым молоком
Манный суп с финиками и анисом
Суп с запеченным рисом
Харира с фрикадельками
Суп «Сайраб»
Рисовый суп с бараниной
Суп «Актюбинский»
Кадушурбо с тыквой и перцем
Суп «Фергана» с мясными фрикадельками
Острый суп-лапша
Чесночный суп
Суп с солеными огурцами
Рисовый суп с тыквой
Мясной суп с брынзой
Гулистон гороховый
Суп-гуляш
Суп «Ором» с рисом и зеленью
Чучвара с домашними мясными пельменями
Куриный суп «Такели»
Хаш традиционный
Суп-пюре из бараньей печени
Суп из говяжьих почек с морковью
Суп из говядины с вермишелью
Легкий куриный суп
Суп из бараньих почек с яблоками
Похлебка из баранины и бобов со специями
Балик-шурпа рыбная
Суп с мясной поджаркой
Суп с мясом и черносливом
Овощной суп-пюре
Суп из баранины с пшеном
Харира марракешская с рисом
Холодный суп по-таджикски
Суп картофельный с пряностями
Мастоби кимадор с бараньими фрикадельками и алычей
Гороховый суп с кинзой
Суп-пюре с зеленью
Сладкий суп с рисом, яблоками и персиками
Грибной суп с бараньими ребрышками
Суп с хлебом по-мароккански
Картофельный суп с репой
Похлебка из бараньих ножек
Луковый суп с бараньим салом в горшочках
Суп из баранины с орехами и лимоном
Бульон с бараньей печенью
Суп со спаржей и шпинатом
Мясной суп с болгарским перцем
Рисовый суп с томатом и острым перцем
Суп из ячменной крупы по-алжирски
Суп из бараньих костей с рисом
Томатный суп с мясом, рисом и овощами
Бульон из бараньей головы и ножек
Шорба белая
Суп из бараньей головы, ножек и сердца
Грибной суп с бараньим салом
Манный суп с тыквой и морковью
Суп из стручковой фасоли со сливками
Суп с бараниной и кукурузой
Рецепты вторых мусульманских блюд
Плов
Узбекские пловы
Плов бухарский
Плов хорезмский
Плов узбекский
Плов с айвой
Плов самаркандский
Плов ферганский
Плов с урюком
Плов тограма
Азербайджанские пловы
Плов с бараниной, гранатом, алычой и изюмом
Шешрянч-плов (плов «шести цветов»)
Плов с цыпленком
Таджикские пловы
Душанбинский плов
Плов по-таджикски
Крупка для плова угро
Туркменский плов
Огурджалинский плов (аш)
Другие восточные пловы
Плов с курицей и черносливом
Плов по-грузински
Плов с зарчавой (зарчава-палов)
Сафаки-плов
«Хитрый» плов
Плов сабза-каурма
Плов с долмой
Плов с куриными окорочками
Бакинский плов с сухофруктами
Сладкий плов по-индийски
Плов по-крестьянски
Плов по-казахски
Плов с лимоном
Плов традиционный
Плов праздничный
Плов с хасибом
Плов с курагой
Плов с фрикадельками
Плов из замоченного риса
Плов из жирной баранины
Плов с рыбой и чесноком
Плов с изюмом
Плов с пряностями
Плов луковый
Плов по-шадыбекски
Плов с мясом курицы
Плов слоеный
Плов с изюмом и черносливом
Плов из говядины с укропом
Плов по-татарски
Плов с томатной пастой
Плов с барбарисом
Сладкие пловы
Плов с айвой и яблоками
Плов с курагой и барбарисом
Плов сладкий медовый
Плов фруктовый
Шашлык
Шашлык по-казахски
Шашлык из утки
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
Шашлык в кастрюле
Шашлык в казане по-узбекски
Шашлык из баранины по-охотничьи
Шашлык праздничный
Шашлык из цыпленка
Шашлык по-карски из баранины и бараньих почек
Шашлык на пару
Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
Шашлык из телятины с соком грейпфрута
Шашлык в казане
Кебаб из молодой баранины
Шашлык из баранины
Шашлык, маринованный в кефире
Шашлык из баранины с рисом
Тикя-кебаб
Шашлык по-таджикски
Шашлык степной
Шашлык из почек по-таджикски
Шашлык по-кокандски
Бараний шашлык в казане
Шашлык из домашней птицы по-узбекски
Кускус
Кускус традиционный
Крупа кускус
Кускус с курицей и горохом
Кускус с рыбой и кабачками
Кускус из ячневой крупы
Кускус с мясом и миндалем
Кускус с рыбой и айвой
Кускус с зеленым горошком
Кабоб
Кабоб по-татарски
Кабоб из баранины
Кабоб по-таджикски
Кабоб по-узбекски
Кабоб праздничный
Кабоб с помидорами
Кабоб из утки
Кабоб из бараньей печени
Кабоб с айвой и тыквой
Кабоб из рубленой баранины
Мамалыга
Мамалыга классическая
Мамалыга на молоке
Мамалыга скороспелая
Булз по-чабански
Галушки из мамалыги
Мамалыга с чесноком
Мамалыга, запеченная с творогом
Мамалыга, заправленная ореховым маслом
Мамалыга, заправленная кисломолочным сыром
Мамалыга с сыром, приготовленная на молоке
Мамалыга с яйцами
Жареные ломтики мамалыги
Мамалыга с грибами и сыром
Глазунья с мамалыгой
Мамалыга с тертым сыром
Мамалыга с сахаром
Мамырза кукурузная c бараниной и фасолью
Мамалыга с брынзой
Блюда с бараниной
Манты по-узбекски
Кюрза
Манты с бараниной и черемшой
Жареные манты по-казахски
Отбивные из баранины
Манты с мясом и тыквой
Баранина в томате
Манты с овощной начинкой
Дюшбара
Баранина со сметаной и томатом
Тантуи кадуги
Хасиб традиционный
Люля-кебаб
Голубцы по-азиатски
Куырдак
Мясо в слоеном тесте
Биточки «Варзоб»
Традиционная кавурма
Рагу из баранины
Баранина с баклажанами
Отбивные из баранины по-татарски
Гуруч-хасиб
Печень баранья с чесноком, жаренная на решетке
Асып
Мясо по-казахски
Тухумхасиб
Ятоза
Нахудшурак
Куырма-самса
Кебаб из баранины
Барра-гушт
Баранина в горчично-ореховом соусе
Баранина с фасолевым соусом
Мошбиринч
Шавла
Шима
Мошкичири
Гуляш с фасолью
Мясные рулетики с черносливом
Баранина под соусом из хрена
Баранина, фаршированная брынзой
Рагу из баранины с чесноком
Гуляш из баранины с лимонным соком
Рагу из баранины с базиликом
Бараньи ребрышки с фасолевым соусом
Отбивные из баранины по-узбекски
Жареный барашек
Тушбера
Баранина с шампиньонами
Гуляш из баранины с картофелем
Ломтики баранины с фасолью
Шницель по-казахски
Шиш-кебаб по-турецки
Молочный кебаб
Жареная баранья нога
Бараньи почки по-татарски
Отварной сельдерей с бараниной под острым соусом
Мшалаут
Омлет с отварной бараниной по-таджикски
Тушеная баранина с луком-пореем
Баранина, сваренная на пару
Сладкий таджин
Кефта, жаренная в масле
Кефта, запеченная в духовке
Таджин с овощами и изюмом
Рубленые котлеты из баранины
Спаржа с жирной бараниной
Баранина с черносливом и миндалем
Таджин с яблоками
Таджин с айвой
Мосли по-мароккански
Рубленые котлеты из баранины с чесноком
Мешмашия
Баранина с каштанами и изюмом
Жареная баранья лопатка
Баранина с тушеным рисом
Баранина, запеченная с цветной капустой
Яблоки, фаршированные бараниной
Таджин с помидорами
Кефта по-тунисски
Кабама
Бараньи ребрышки на листьях салата
Другие национальные мусульманские вторые блюда
Хасиб, жаренный с овощами
Лагман традиционный
Тастира с жареной рыбой
Шавля с сушеным урюком и мятой
Цыпленок в медовом соусе
Перец, фаршированный овощами
Буза из сорго с орехами
Хасиб из говядины
Сумаляк (каша из пророщенного зерна)
Лаасида
Манпар
Сутли из бараньего легкого
Ясса
Фасоль, отваренная с луком и помидорами
Куен гушти из кролика
Соте овощное
Оджа традиционная
Куропатка, тушенная с айвой
Мургкабоби
Оджа с острым соусом
Курица с морковью
Жута-нан
Самса с мясом курицы
Яхна барра из молодого ягненка
Лахчак
Товук буглама с курицей и айвой
Овощи фри запеченные
Оладьи из картофеля
Запеканка из шпината
Картофель с мятой
Тыква, тушенная с рисом и изюмом
Чекчука из помидоров
Чекчука с болгарским перцем
Чекчука с кабачками
Жаркое из куриных желудочков с грибами
Отварной сельдерей с острым соусом
Жареная стручковая фасоль
Тбиха с тыквой
Шницель из мяса ягненка
Батат с помидорами
Говядина с черносливом и корицей
Шницель из говяжьей печени с изюмом
Тыква фаршированная
Жаркое в тыкве
Лапша с креветками в меду
Тыква, тушенная в казане
Нахутак из нута
Курица, фаршированная потрохами и лапшой
Рецепты мусульманской выпечки
Несладкая выпечка
Млауи
Лепешки традиционные
Муерки
Хлеб домашний по-татарски
Луковые лепешки
Кульча
Лепешки «Джуйбори»
Лепешки «Оби-Нон»
Хлеб домашний по-казахски
Лепешки «Ак-Нан»
Ячменные лепешки
Лепешки со шкварками и луком
Лепешки с мясом
Санза
Хлеб из манной крупы
Лепешки слоеные с луком
Чахолдак
Тунукча
Брики с яйцами и луком
Брики с мясом
Брики с яйцами
Брики с тыквой и зеленым луком
Лепешки с мясом и ананасами
Брики с картофелем
Брики с бараниной и сыром
Сладкая выпечка
Сметанные пирожные
Миндальные пирожные
Печенье «Персики»
Ореховые трубочки
Медовые пирожные
Абрикосовые пирожные
Пирожные с черносливом
Песочный пирог
Яблочные пирожные
Пирожные с грушевым повидлом
Сливочные колбаски
Клубничный бисквит
Пирог из манной крупы
Грибия
Торт миндальный
Пончики из манной крупы с финиками
Ванильный пирог
Сладкие лепешки с дыней
Чареки
Блинная горка с медом «Багрир»
Самса с миндальной начинкой
Картофельный кекс с орехами
Бешкито
Медовый хворост
Творожный бисквит
Медовые «пальчики»
Хлебцы с шоколадом
Слоеные рогалики с повидлом
Миндальный рулет
Ванильное печенье
Восточные пряники
Кофейные пирожные
Кукурузное печенье
Баурсок
Овсяное печенье с орехами
Ореховый пирог
Шоколадный пирог по-самаркандски
Фигурное печенье с корицей и имбирем
Бисквит «Ташкентский»
Персиковый бисквит
Восточные сладости
Шедевры восточных десертов
Пастила дынная
Молочный кускус
Пастила айвовая
Кускус с изюмом
Медовый кускус
Орехи в меду «Грильяж»
Грильяж с шоколадом
Козинаки
Нуга ореховая
Нуга шоколадно-ореховая
Финики с медом и кофе
Десерт из фиников с миндалем
Финики, фаршированные орехами
Инжир с миндалем
Молочный десерт «Метлуф»
Желе из айвы
Десерт «Рохати дил»
Чак-чак
Халва: самое любимое и популярное лакомство
Мучная халва
Халва сахарная по-таджикски
Халва медовая
Халва с ванилью
Халва мучная с орехами
Халва манная с орехами
Халва ореховая по-арабски
Халва манная с изюмом и специями
Халвайтар
Решид-халва
Манная халва с карамелью
Манная халва с молоком и мускатом
Манная халва с гороховой мукой
Ореховая халва по-индийски
Миндальная халва с мускатным орехом
Манная халва с миндалем, изюмом и кардамоном
Фисташковая халва
Ореховая халва с кофе и ванилью
Рахат-лукум
Рахат-лукум цитрусовый
Рахат-лукум «Роза Востока»
Лукум традиционный
Рахат-лукум миндальный
Рахат-лукум ванильный
Шакер-лукум
Шербеты
Шербет гранатовый
Шербет мятный
Шербет виноградный
Шербет из урюка или кураги
Шербет персиковый
Пахлава: история и споры
Пахлава миндальная с манной крупой
Пахлава дрожжевая с орехами
Иллюстрации
Дограмач (холодный суп)
Пити
Ёрма (пшеничный суп)
Шурпа байская (суп с фаршем)
Суп из нута
Пиеба (луковый суп)
Сабзавотли димлама (тушеные овощи)
Тухум-дульма (зразы из говядины)
Баклажаны по-турецки
Манпар (клецки к баранине)
Паровая лепешка с картофелем
Кокмач
Домляма (мясо с овощами)
Каурма хингал (мясо с гарниром)
Кюкю из баранины (запеченная баранина)
Кюрза (отварное тесто с бараньим фаршем)
Лепешки из смешанной муки
Пишме
Чапады (лепешки)
Самса по-казахски (лепешки с мясным фаршем)
Пирог с черносливом
Мутаки шемахинские
Пахлава
