Читать книгу Кулинария. Большая книга рецептов и навыков - Элга Боровская - Страница 4

К приправам относятся продукты, которые подчеркивают вкус, аромат, а иногда и окраску еды. Они способствуют выделению желудочного сока, чем помогают пищеварению. Приправы никогда не должны превосходить первоначальный вкус и аромат пищи, они призваны лишь подчеркивать его.

Сейчас мы познакомимся с основными приправами и пряностями, используемыми в современной кулинарии.

«Приправы», «специи», «пряности» – эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую, употребляя их, мы даже не задумываемся об их истинном значении. Но для начала давайте определимся с терминологией.

Пряности – само слово «пряность» происходит от слова «перец»:

это первая, ставшая известной в России иностранная пряность.

Кстати, любопытный факт, – перец, вместе с другими пряностями, обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому пряник и называется «пряником». Но следует знать, что пряности – это не специи и не ароматические добавки.

Специи сложнее отличить от пряностей. Специями называют самые ходовые пищевые добавки – соль, уксус, сахар и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Всего в мире насчитывается около полутора сотен пряностей, поэтому ставить знак равенства между специями и пряностями нельзя.

Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие от пряностей, придают пище только аромат и никак не влияют на ее вкус.

Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это не пряности. Пряности и пахнут, и меняют вкус. Приправ в еду кладут много, иногда их едят как отдельное блюдо, а пряностей – совсем чуть-чуть. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, а пряностей в еду кладут совсем немного. Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Какими бывают пряности

Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в малых дозах, как добавки к блюдам для придания им определенного желаемого аромата, привкуса, жгучести, для улучшения внешней привлекательности блюда.

Пряности употребляются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. д.), либо в молотом. Целые пряности имеют более насыщенный аромат, поэтому их чаще используют для жидких блюд – супов, компотов, киселей, соусов. Молотые пряности больше подходят к мясным, яичным, мучным блюдам. Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому их лучше размалывать непосредственно перед употреблением. Пряности вводят в пищу, как правило, в конце приготовления за 5—10 минут до готовности или даже в момент готовности.

Классифицировать пряности трудно, поскольку в эту категорию причисляются растения, принадлежащие к тридцати ботаническим семействам. Для приготовления пряностей используют разные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пряность может использоваться в принципиально разных блюдах: например, одни могут сдабривать ею сладкие блюда, а другие – рыбу.

Пряности бывают классическими, их еще называют экзотическими (к ним относятся пряности субтропического происхождения – из Азии и Америки), и местными, классифицирующимися по географическому признаку. Таким образом, для разных стран местными могут оказаться совсем разные пряности.

Классические пряности всегда используют в сухом виде. Местные – иногда сухими, иногда свежими. У классических пряностей более выражены такие характерные качества, как аромат и жгучесть. При сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности приобретают горький оттенок.

Местные пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (хрен, фенхель, чеснок) в пищу используются корешки, а у пряных трав – все наоборот. В отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются и в диком виде.

Как использовать пряности

Многие пряности являются прекрасными консервантами. С их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать кушанье более ярким, аппетитным, с этой целью обычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы. Пряности могут придать вареному блюду вид жареного, для этой цели используют красный перец, корицу, бадьян, имбирь и свежую зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но при этом нужно соблюдать некоторые правила и знать кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями, в частности, их передозировка, не только не украсит блюдо, а может даже испортить его.

Чтобы грамотно использовать пряности, нужно обладать хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. Следует помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следует всего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными в небольшой мешочек из полотняной ткани – в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. В отдельных случаях свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.

Работать с пряностями следует в строго определенных условиях:

сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Не стоит резать свежие пряности на деревянной разделочной доске: дерево впитает их пахучие соки. Блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону.

То же самое может произойти и со сдобренной пряностями едой при относительно длительном хранении. Поэтому съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу.

Как хранить пряности

Хранить пряности, как и всякие другие травы, следует в сухом месте, лучше всего в керамической, стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде.

При таком способе хранения пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной – тогда пряности не потеряют свою первоначальную окраску.

Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Но это не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок.

Пряности очень легко выделяют в окружающее пространство свои ароматические вещества, а сами охотно впитывают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные виды пряностей в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух плетеных корзиночках или глиняных горшочках, так как в противном случае они просто загнивают.

Смеси пряностей

Чтобы научиться правильно смешивать пряности, прежде всего надо знать их сочетаемость с теми или иными продуктами. Главное правило смешивания пряностей: чтобы смесь подходила к продукту, и чтобы с ним по отдельности сочетался и каждый из ее компонентов. Например, тмин никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится. Необходимо учесть, что одна и та же смесь в разных блюдах ощущается по-разному. По готовым рецептурам в домашних условиях можно приготовить некоторые классические смеси пряностей, как, например, карри. Соль всегда повышает активность пряностей, поэтому солить сдобренное пряностями блюдо следует осторожно. Но и недосол тоже недопустим: на фоне пряностей недостаток соли, как правило, заметнее, чем без них.

Правила употребления пряностей

На протяжении уже многих тысячелетий люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Эти добавки помогают разнообразить вкусовую гамму пищи и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

Многие пряности действуют на людей возбуждающе – мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.

Среди специй, безусловно, есть «лидеры» – те из них, которые применяются наиболее часто. Первый в их числе – перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки.

Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью.

А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.

► Черный перец – универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежесмолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.

► Супы рекомендуется приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол.

► Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой нужно удалить.

► Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.

► Необходимо запомнить, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если суп кажется недосоленным, а соус безвкусным, нужно дать содержимому пробной ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли со вкусом блюда что-то не так.

► Весьма осторожно нужно дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.

► Ряд полезных трав – шалфей, базилик, эстрагон, майоран – можно выращивать на огороде и даже на обычном балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.

► Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в Европе большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.

► Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется – она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.

► Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.

Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.

Ну вот, теперь ты узнала, какую огромную роль в приготовлении блюд играют пряности, приправы и пряно-ароматические смеси.

Конечно, с первого раза запомнить такой объем информации немного сложно, поэтому давай повторим самое основное с помощью маленькой кулинарной шпаргалки.

Основные правила использования пряностей

1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.

2. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

3. Пряности следует использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении, а точнее – передозировку, исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия блюда с огня или за 5 минут до готовности.

4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они приобретут неприятный вкус.

Основные правила использования приправ

1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) применяются к овощным блюдам и изделиям из теста.

2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – используют для приготовления мясных блюд.

3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки) добавляют к рыбным блюдам.

4. Приправы никогда нельзя разводить водой.

5. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

В следующей главе, которая называется «Полезные кулинарные таблицы», ты познакомишься с очень важной для хорошей хозяйки информацией и узнаешь, какие конкретно специи и пряности нужно использовать в приготовлении различных блюд.