Читать книгу Пища любви - Энтони Капелла - Страница 4

К половине третьего на кухне все жужжало, как в хорошо смазанном механизме, творя причудливые блюда haute cuisine[10] среди всполохов огня и клубов пара. Повара работали, как демоны, их пальцы изящно колдовали над ингредиентами – нарезали кубиками, шинковали и смешивали. Несмотря на большую ответственность и крайнюю срочность их работы, они не жаловались и не проклинали свою судьбу. Здесь мало кто разговаривал, за исключением старшего повара, который громко выкрикивал команды, когда официанты приносили бланки заказов. Целью Алена была безупречность конечного результата, поэтому никакой беспорядок или суета не должны были отвлекать от работы его подмастерьев. Лишь однажды, когда кто-то уронил соусницу, величайший повар оторвался от работы, повернулся к своему старшему помощнику и что-то сказал ему на ухо. Никто не слышал, что именно, но все знали, что несчастного растяпу уволят раньше, чем истечет его контракт. Работать в «Темпли» – особая честь. Сюда приезжали издалека – из Австралии, Франции и Америки, – чтобы иметь счастье учиться у мэтра. Такую честь не оказывают неумехам.

Ален Дюфре вел все дела в традиционной манере. В каждой бригаде поваров было пять уровней иерархии. На вершине находился он сам, шеф-повар. Старшим поваром и его заместителем был Карл. В обязанности Карла входило передавать отдельные приказы на низшие уровни – sous chefs и chefs de partie. Пока sous chefs работали на раздаче, выкладывая еду на тарелки, поливая ее соусами и добавляя гарнир, chefs de partie отвечали за разные секции кухни. Saucier следил за приготовлением мяса, entre metier – за овощами, garde manger – за холодными закусками, a pâtissier – за десертами. Еще ниже в иерархии располагались всевозможные помощники, или demi chefs. И наконец, в самом низу – commis, которые делали то, что им говорят, причем выполняли распоряжения всех без исключения работников ресторана. Эта иерархия была такой же жесткой и неизменной, как иерархия средневекового общества, в котором каждый знал свое место и то, что его дальнейшее существование зависит от благоволения того, кто стоит на ступеньку выше.

Бруно недавно перевели в pâtissier. Его кухонный уголок располагался отдельно от остальных, чтобы жара и суматоха не попортили хрупкие сахарные нити и взбитые яичные белки. Но два-три раза за день Ален Дюфре заходил и сюда – проверял, все ли в порядке. Иногда он окунал палец в одну из мисок и пробовал очередной десерт. И никогда не показывал, что ему больно, даже если там оказывалась кипящая жидкость. За последнюю неделю эта процедура несколько раз сопровождалась одобрительным кивком. Эти похвалы не укрылись от внимания остальных chefs de partie, и каждый из них тут же пожалел о том, что одобрение даровано не ему.

Самому же Бруно некогда было убеждаться в том, что все идет как надо. К трем часам, когда остальные повара уже могли передохнуть, он все еще был в запарке – смешивал, заправлял, пропитывал, доводил до совершенства, вылеплял из сахара, сливок и льда причудливые фигуры, которые не должны были растаять раньше, чем попадут в желудок клиента. Он был предельно сосредоточен и потому не сразу заметил, что происходит нечто необычное.

В разгар кухонной страды из зала ресторана донесся звук, который был гораздо громче привычных. Внезапно, когда официанты выбежали в зал, распахнув двери, раздался взрыв хохота, который Бруно услышал только потому, что тот испортил ему настроение. Кухонная бригада отреагировала на этот смех так же дружно, как обезьяны реагируют на перемены в настроении их вожака.

Ален Дюфре поднял голову, удивленно прислушался и снова вернулся к своей работе, оставив происшествие без комментариев. Через некоторое время из зала послышались отдельные возгласы и аплодисменты. Ален никак не отреагировал, но немного погодя другие повара заметили, как он выбросил в помойку трюфеля, над которыми как раз трудился, и начал все сначала. A chef de cuisine[11], несмотря на невероятно высокие требования к самому себе, крайне редко что-то переделывал.

К этому моменту вся бригада уже смотрела в свои блюда только одним глазом, а вторым наблюдала за шефом. Не обходилось без мелких ошибок. Старший повар, Карл, забраковал несколько блюд, которые принесли ему на дегустацию, и вынужден был отчитать вспотевших поваров. Отлаженный механизм дал сбой, и Дюфре, нервы которого были на пределе, это почувствовал.

Из зала вошел официант, и через открытую дверь снова послышался непривычно громкий шум. Снова смех. Дюфре оторвался от работы и подошел к официанту.

– Что там случилось? – тихо спросил он.

Официант и без объяснений понял, о чем говорит шеф.

– Второй столик. День рождения.

– Сколько человек?

– Двенадцать.

Ален направился было к своему рабочему месту. Но в этот момент вошел еще один официант и принес с собой новый взрыв хохота. И Ален передумал.

Поправив колпак, он твердым шагом направился в зал ресторана.

За столиком, где праздновали день рождения, стало тихо. Но не потому, что там почувствовали приближение бури. Просто один из присутствовавших постучал ножом по столу Дождавшись тишины, он промокнул рот салфеткой и встал из-за стола, лицо его расплылось в широкой улыбке. Поднявшегося приветствовали взрывом аплодисментов. Умберто, отец Федерики, которой в этот день исполнился двадцать один год, собирался произнести речь.

– Друзья мои… – начал он.

И тут к столу подошел шеф-повар. Его гигантский рост завораживал больше, чем белоснежный колпак, высокий, как меховой кивер гвардейца. Ничего не подозревавший Умберто обернулся, чтобы поприветствовать Дюфре.

– Здравствуйте, – радостно воскликнул он. – Это просто потрясающе, честное слово! Правда, друзья?

Ален окинул стол быстрым взглядом. Увидел стоявшую перед Умберто тарелку с недоеденным блюдом и множество пробок от бутылок – здесь выпили очень много отменного красного вина. В зале наступила тишина. Все посетители ждали, что будет дальше.

– Вам придется уйти, – твердо сказал Ален. – Немедленно. Всем. Уходите. – Он повернулся и ушел обратно на кухню.

Кто-то засмеялся, решив, будто это шутка, но смех замер у него на губах, как только стало понятно, что шеф-повар говорит серьезно. К набедокурившему столу уже направлялся целый взвод официантов. Умберто открыл было рот, чтобы выразить протест, но дочь, красная от стыда, дернула его за рукав.

Медленно и тихо все встали со своих мест и ушли из ресторана. Каждого сопровождал официант, как тюремщик – узника. Томмазо досталась виновница торжества, которая горько плакала.

– Извините, – прошептал он. – Наш шеф очень нервный человек. – Он взял ее под руку. – И если честно, слегка чокнутый.

Гости Умберто уже оправились от неожиданности, и изумление сменилось злостью. Перед лицами официантов замаячили кулаки. И только при помощи вызванных на подмогу охранников всех удалось рассадить по машинам и отправить восвояси.

Сбой в работе означал, что дневное обслуживание в ресторане плавно, без перерыва, перейдет в вечернее. Всю вторую половину дня повара резали, перемешивали, рубили и приправляли специями блюда, тщетно пытаясь вернуть положению на кухне и настроению шефа обычное равновесие. К восьми часам в «Темпли» снова царило спокойствие. Первые вечерние посетители ели свои amuse-gueules, пили mur royale и внимательно изучали меню, пытаясь сделать выбор между фаршированной грибами куропаткой с картошкой и мясным ассорти с бобами в оливковом масле.

В этот момент чей-то мобильный телефон заиграл «Smoke on the Water» – мелодию «Deep Purple» из альбома 1970 года.

Едва услышав ее, Томмазо тут же понял, что это его мобильник. В Италии не так много поклонников «Deep Purple», чтобы в одном ресторане оказалось два телефона с этой мелодией. Он тут же вспомнил, что, увлекшись мыслями об американке, действительно забыл отключить свой телефон, хотя всему персоналу были даны на сей счет жесткие указания. А неподчинение приказу грозило мгновенным увольнением.

Звонок раздавался из шкафа, в который сотрудники вешали свою одежду. Действовать нужно было молниеносно. Сунув руку в шкаф, Томмазо выхватил мобильник из кармана куртки, нажал на кнопку приема и прошептал: «Одну минуту». Одновременно другой рукой он обшарил карманы висевших в шкафу пальто, нащупал другой телефон, который был выключен. Незаметно спрятав мобильник в карман фартука, он отвернулся от шкафа, с победным видом подняв над головой второй телефон.

– Вот он, – сказал он метрдотелю Франциско. Тот взял мобильник, положил его на пол и раздавил каблуком. Томмазо тут же выскользнул в сад.

– Да? – ответил он, наконец оказавшись один.

– Здравствуйте, – неуверенно произнес женский голос. Сердце Томмазо затрепетало. Это была американка. – Это Лаура Паттерсон… Мы с вами встретились в магазине деликатесов…

– Да, здравствуйте. Как дела, Лаура?

– Да в общем неплохо, но я не уверена, что правильно поняла, как готовить этого зайца…

На самом деле Лаура в эту минуту остолбенело смотрела на гору дымящихся желтых pappardelle, вершину которой украшал целый и почти сырой зайчонок. Лауре удалось освежевать и выпотрошить его, что оказалось мучительным как для нее, так и для зайчонка, хотя необходимо заметить, что к концу процедуры последний выглядел гораздо хуже.

– Пожалуй, у меня сегодня не заячий день, – нервно пошутила Лаура.

– Что?

– Ничего, не обращайте внимания. Неудачная шутка. Что я должна делать?

– Вы не забыли его отварить? – решительно спросил Томмазо.

– Отварить? Кажется, нет.

– И как долго вы его варили?

– Ну… минут двадцать.

Томмазо почесал затылок. Одно дело – поделиться рецептом, и совсем другое – спасти гибнущее блюдо. На это его кулинарных познаний явно не хватало. Он быстрым шагом направился к кухне. Бруно подскажет, что делать.

Он хотел было просто передать трубку своему другу, но вдруг вспомнил, что его шансы очаровать Лауру зависят от того, насколько убедительно он сыграет роль повара. И Томмазо поступил иначе. Потянув Бруно за рукав, он отвел его в самый потаенный уголок и ткнул пальцем в телефон, который держал возле уха.

– Итак, у вас есть заяц, которого вы варили двадцать минут, и pappardelle, которые вы варили… сколько? – произнес он в трубку.

– Пятнадцать минут, – ответила Лаура. Через открытую дверь она видела отца и Кэсси, его непристойно молодую подружку-ассистентку, они все время поглядывали на часы.

– Пятнадцать, – повторил Томмазо, многозначительно взглянув на Бруно.

Бруно поморщился.

– Свежие макароны, – прошептал он.

– Вам придется сварить свежую порцию pappardelle, – сообщил Томмазо Лауре.

– Не сразу, – добавил Бруно. – Сначала нужно закончить с зайцем.

– Но сначала нужно закончить с зайцем.

– У нее есть сковорода с ручкой? – поинтересовался Бруно.

– У вас есть сковородка с ручкой? – спросил Томмазо.

– Да, – изрекла Лаура на том конце провода.

– Да, – передал Томмазо своему другу.

Лаура озадаченно посмотрела на свой телефон. Либо очень сильное эхо, либо Томмазо повторяет каждое ее слово…

Бруно кивнул.

– Отлично. Теперь посмотрим, что у нее есть в холодильнике. Вряд ли мы сможем приготовить идеальное sugo di lepre, если она хочет съесть его раньше полуночи, но попытаемся изобразить что-нибудь похожее.

Он взял лимон и принялся нарезать его небольшими кубиками, объясняя Томмазо (и через третье лицо – Лауре), как приготовить простейший мясной соус. Когда дело касалось еды, он запросто мог заниматься двумя делами одновременно.

Когда двое молодых людей вышли из «Темпли», была уже полночь. Они выпили по стаканчику в маленьком баре и отправились по тихим улочкам в их общую квартиру на Трастевере.

Когда Лаура позвонила Томмазо, он записал ее номер в телефонную книгу, и по дороге домой набрал его.

– Привет, Лаура. Это Томмазо. Как ваше блюдо?

– Ой, привет, Томмазо. Все отлично. Я вам безгранично признательна.

– Где вы? Я слышу что-то наподобие эха.

– Я в ванной. Собираюсь лечь спать.

– Она в ванной, – прошептал Томмазо, обращаясь к Бруно. – Это хороший знак.

– Это блюдо из зайчатины и помидоров – нечто волшебное, – продолжала Лаура. Томмазо услышал плеск воды. – Хотя, конечно, мой соус был гораздо хуже того, который приготовили бы вы. Если бы я сначала все не перепутала…

Томмазо улыбнулся Бруно.

– Знаете, я хочу приготовить кое-что для вас, Лаура. По-настоящему, как положено.

– Правда?

– Что вы делаете завтра вечером?

Лаура выдержала паузу. Ей не хотелось показаться слишком сговорчивой, но заяц действительно был великолепен.

– Честно говоря, ничего, – наконец произнесла она.

Закончив разговор, Томмазо издал вопль, который эхом разнесся по узенькой улочке.

– Она хочет, чтобы я приготовил для нее ужин!

– Замечательно, – сухо сказал Бруно. – Интересно будет посмотреть, что ты подашь.

– Ну… Я думал, ты мне что-нибудь подскажешь, дружище.

– Hai voluto la bicicletta[12]… – пожал плечами Бруно.

– Ну ладно тебе. Ты же знаешь, я бы сделал для тебя то же самое.

– То же самое – вряд ли, – ответил Бруно, – учитывая, что готовить ты не умеешь.

– Ты прекрасно понимаешь, что я имел в виду.

Некоторое время они шли молча. Потом Бруно сказал:

– Хотелось бы уточнить, о чем конкретно ты меня просишь?

– Чтобы ты мне что-нибудь подсказал. И я бы приготовил для прекрасной Лауры что-нибудь настолько потрясающее, роскошное и сексуальное, что она влюбилась бы в меня и упала ко мне в постель.

Бруно немного подумал над этими словами и сказал:

– Уточни. Потому что заставить кого-то потерять голову и сделать так, чтобы человек влюбился, – это разные вещи.

– Это как же так, мой философ?

– Если ты хочешь, чтобы человек заплакал, – медленно пояснил Бруно, – нужно дать ему нарезанный лук. А если хочешь, чтобы он загрустил, надо приготовить для него блюдо, которое мама готовила ему в детстве. Видишь разницу?

Томмазо пожал плечами.

– А потерять голову… – продолжил Бруно. – Это, разумеется, потруднее, чем заставить плакать, но вполне возможно. Морепродукты, к примеру, стимулируют сексуальное влечение. Еще моллюски, улитки в масле и с чесноком. Можно взять немного carciofioni – маленьких артишоков – и приготовить их с мятой в мягком топленом масле. Еще, разумеется, вино. А под занавес – сахарный взрыв, что-нибудь легкое, но искусное, вызывающее прилив энергии и счастья… Но это только одна сторона проблемы. Если хочешь, чтобы девушка в тебя влюбилась, нужно готовить совсем иначе – что-нибудь до ужаса простое, но действенное. Чтобы стало понятно, что ты понимаешь сущность ее души.

– Например?

– В том-то и сложность… Это зависит от конкретного человека. Нужно очень хорошо знать того, для кого стараешься, – его прошлое, его корни, грубый это человек или утонченный, черствый или мягкий. Нужно для начала испробовать самого человека, чтобы понять, каков он на вкус. Короче говоря, нужно его любить. И даже в этом случае можно знать его недостаточно для того, чтобы приготовить блюдо, которое завоюет его душу.

– Parla come t’ha fatto mammeta, – засмеялся Томмазо. – Это для меня слишком сложно. От твоей кухни мне нужно только одно – затащить Лауру в постель.

– От моей кухни? Я думал, от меня требуются только голые идеи.

– Ох… – смутился Томмазо. – Я как раз представил себе… как будет ужасно, если я испорчу твое великолепное меню. Ты расстроишься, и тогда я тоже расстроюсь и не смогу сделать Лауру счастливой. И эта неудача тяжким грузом будет лежать на твоей совести, не правда ли? А кроме того, – хитро прищурился Томмазо, – тебе ведь не часто предоставляется возможность опробовать свои рецепты на настоящей американке. Я имею в виду твои собственные рецепты.

– Что правда, то правда, – мрачно признался Бруно. – В «Темпли» я всего лишь подсобный рабочий. Высокого класса, но подмастерье. Изо дня в день я готовлю выпечку и десерты по рецептам Алена, его знаменитый карамельный мусс с ванилью. Даже если бы я захотел приготовить что-нибудь получше, он бы все равно не позволил. «А что касается римских традиций, – изобразил он швейцарский акцент своего шефа, – спасибо, нам эта крестьянская кухня ни к чему». Только Мишле, Мишле и еще раз Мишле. Паштет из гусиной печенки, белые трюфели, соус с шампанским. Почему? Разве простая тушеная говядина по-римски хуже, чем любое из этих блюд? И…

– Так ты приготовишь? – быстро спросил Томмазо, который уже много раз слышал этот монолог в исполнении своего друга. – Приготовишь что-нибудь волшебное, чтобы я притворился перед Лаурой, будто это мое творчество?

Бруно рассмеялся и легонько похлопал Томмазо по плечу.

– Конечно. Привезу тебе твой велосипед. Надеюсь, ты знаешь, как им пользоваться?