Читать книгу Nautische Reisetipps Ijsselmeer mit Markermeer - Ertay Hayit - Страница 26

Kleine Fischkunde

Ob gekocht, gegrillt, gebraten, frisch oder tiefgekühlt – Fisch ist vielfältig genießbar und allseits beliebt. Dennoch bringt der Fischverzehr ein gewisses Maß an Verantwortung für den Verbraucher mit sich. Die Weltmeere gelten als überfischt, sodass viele Fischarten heute aus Zuchtgewässern auf den Tisch kommen.

Fischfang in den Niederlanden

In den Niederlanden hat der Fischfang naturgemäß eine lange Tradition. Anfangs wurde hauptsächlich Binnenfischerei betrieben und die Bewohner der Küstenregionen konnten nahezu ausschließlich von der Fischerei leben. Heute konzentriert sich der Fischfang in den Niederlanden auf Hochsee- und Küstenfischerei. Im Wattenmeer wird außerdem Schalentierzucht betrieben. Die Niederlande zählten – dank ihrer zahlreichen Küstenregionen – lange Zeit zu den größten Fischfangnationen der Welt. Zwar wird der meiste Fisch heute im Großraum Asien gefangen, dennoch spielen die Niederlande noch immer eine wichtige Rolle in der internationalen Fischwirtschaft. Rund 70 % der gesamten in den Niederlanden erzeugten Fischmenge werden exportiert. Der Exportwert liegt bei 2,5 Milliarden Euro (Quelle: Niederländisches Fischbüro).

Fischfang im Ijsselmeer

Im Ijsselmeer wurde seit jeher Fischfang betrieben. Im Jahre 1932 wurde die Fischerei dort jedoch stark eingeschränkt. Viele Fischer mussten sich mit einer staatlichen Abfindung zufrieden geben, während andere Betriebe auf die nahe gelegene Nordsee auswichen. Im Ijsselmeer selbst kommen hauptsächlich Süßwasserfische wie Zander und Aal sowie anpassungsfähige Salzwasserfische wie die Scholle vor.

In vielen alten Fischerdörfern am Ijsselmeer kann man noch heute den Charme vergangener Tage erleben, so zum Beispiel in Volendam und Urk. Dort werden hauptsächlich Scholle und Seezunge verkauft. Dennoch lebt heute in den Regionen rund um das Ijsselmeer kaum noch jemand allein von der Fischerei. Tourismus – insbesondere der Wassersport-Tourismus – haben dort inzwischen einen höheren Stellenwert.

Ökologische Aspekte

Das größte Problem der Fischerei ist die Überfischung der Meere. Schuld ist daran nicht nur die starke Fischwirtschaft, sondern auch die hohe Beifangrate. Zu kleine Fische, Jungfische oder die „falsche“ Fischart können sich ebenso in den Netzen verfangen wie der eigentlich beabsichtigte Fang. Unerwünschte Tiere werden aussortiert und häufig verletzt oder bereits tot ins Meer zurückgeworfen. In ganz Europa gelten daher inzwischen einheitliche Regelungen für den Fischfang. Die „Gemeinsame Fischereipolitik“ (GFP) soll dafür sorgen, dass Überfischung verhindert wird und sich die Fischbestände wieder erholen können. Neben dem Umweltschutz kontrolliert sie die Größe und Wirtschaftlichkeit der Fischereiflotte und sorgt dafür, dass der Fisch zu einem fairen Preis an den Verbraucher gelangt.

Tipps für Feinschmecker

Aal (Paling)

Der Aal ist ein schlangenförmiger Fisch mit dunkelgrünem bis braunem Rücken. Der Bauch bei geschlechtsreifen Tieren kann weiß bis gelb verfärbt sein. Das Fleisch des Aals weist einen sehr hohen Fettgehalt auf. Das macht ihn zu einem beliebten Räucherfisch. Vorsicht ist allerdings beim Kontakt mit Aalblut geboten. Es enthält das Gift Ichthyotoxin, das eine blutzersetzende Wirkung hat. In offenen Wunden kann es zu örtlichen Lähmungen, bei Verschlucken zu Brechdurchfall führen. Durch Kochen oder Räuchern wird das Gift aber unschädlich gemacht.

Zubereitung: Neben geräuchertem Aal kann man den Fisch am Spieß oder als Suppe genießen. Aromatisch wird er, wenn er im Sud gegart oder in Wein und kräftigen Kräutern geschmort wird.

TIPP: Aal ist besonders in den Regionen in der Nähe des Ijsselmeers beliebt. Es gibt zahlreiche Aalräuchereien (palingrokerijen), in denen man auch gut speisen kann.

(Nordsee-)Garnele (Garnaal)

Garnelen sind beliebt und auf der Speisekarte häufig zu finden. Oft werden sie allerdings mit Krabben verwechselt. Der Unterschied liegt darin, dass Garnelen einen langen Schwanz besitzen, der sehr wohlschmeckend ist. Die Nordseegarnele, oft auch als Nordseekrabbe bezeichnet, ist eine der bekanntesten Garnelenarten. Da die Meeresfrüchte nur kurz haltbar sind, werden sie meist schon auf See gekocht. Man erhält Garnelen aber auch roh – mit oder ohne Kopf. Kauft man sie frisch, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen festen Panzer und einen typischen „Seegeruch“ aufweisen.

Zubereitung: Bei der Zubereitung ist es wichtig, den Rücken der Garnele mit einem Messer aufzuschneiden und den Darm zu entfernen.

Hering (Haring)

Der Eiweiß- und Fettgehalt im Hering variiert je nach Saison. Er ist ein Fisch mit festem Fleisch, von kräftigem Geschmack und mit vielen kleinen Gräten. Frische Heringe – auch grüne Heringe genannt – kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Als Matjes bezeichnet man einen Fisch, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fetthaltig.

Zubereitung: Am besten schmeckt er gebraten oder in einem Kräuterbzw. Weinsud gegart. Der Fisch wird auch mariniert als Rollmops, Bismarckhering, Brathering und Bratrollmops angeboten. Beliebt sind außerdem Heringsfilets in Tomaten- und anderen Saucen. Leicht gesalzene Heringe, die im Ganzen geräuchert werden, bezeichnet man als Bückling.

TIPP: In den Niederlanden gilt der erste Heringsfang (nieuwe haring) als Attraktion. Am letzten Maitag werden die noch jungen Tiere gefangen und dann am 1. Juni verkauft. Traditionell wird der Fisch zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten und dann verzehrt, indem man den Kopf in den Nacken legt. Dazu werden Zwiebeln, Salz und Pfeffer serviert.

Kabeljau (Kabeljauw)

Gelangt der Kabeljau als Jungfisch in den Handel oder stammt er aus der Ostsee, heißt er Dorsch. Meistens wird er als Frischfisch angeboten. Sein Fleisch ist mit 0,2 % Fett sehr mager, zart und mild im Geschmack. Kabeljau ist einer der jodreichsten Seefische. Bereits mit 125 g deckt man den Tagesbedarf an Jod.

Zubereitung: Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kabeljau sind vielfältig. Man kann ihn in Butter braten, grillen oder dünsten. Ausgenommener und getrockneter Kabeljau ist unter dem Namen Stockfisch erhältlich. Ist er zusätzlich gesalzen, nennt man ihn Klippfisch.

Krabbe (Krab)

Im Gegensatz zu Garnelen sind Krabben kurzschwänzige Krebse. Im Handel sind viele verschiedene Arten von Krebsen erhältlich, zum Beispiel der 30 cm große Taschenkrebs oder der bis zu 60 cm große Königskrebs. Wegen ihrer begrenzten Haltbarkeit werden die Krabben meistens schon auf den Krabbenkuttern vorgekocht.

Zubereitung: Krabben schmecken frisch am besten mit einer leichten Joghurtsauce oder mit Zitronensaft. Als Suppeneinlage oder Salatbeilage sind sie ebenfalls sehr beliebt.

Scholle (Zode)

Die Scholle – auch Goldbutt genannt – gehört zu den bekanntesten und meistgekauften Plattfischen. Gut erkennbar ist die Scholle durch ihre hervorstechenden roten Punkte auf der braunen Augenseite. Das Fleisch ist weiß und fein. Es weist viele Gräten auf, die sich aber leicht entfernen lassen. Jung gefangen, wird sie unter dem Namen „Maischolle“ angeboten. Sie wird frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filetiert angeboten.

Zubereitung: Besonders lecker schmeckt die Scholle, wenn sie goldbraun in Butter gebraten wird.

Seezunge (Tong)

Seezunge gehört zu den feinsten und wertvollsten Plattfischen und gilt deshalb als Delikatesse. Frisch wird Seezunge im Ganzen oder als Filet angeboten. Sie kommt aber auch gefroren auf den Markt. Mit nur 1,4 % Fett ist sie ein sehr fettarmer Fisch. Am besten schmecken Seezungen, die im Winter gefangen werden.

Zubereitung: Um den zarten Geschmack nicht zu zerstören, sollte die Seezunge nicht allzu kräftig gewürzt werden.

Zander (Snoekbaars)

Der Zander ist ein Süßwasserfisch, der warme und trübe Gewässer bevorzugt. Er hat eine schlanke Körperform und eine grau-fleckige Färbung. Charakteristisch ist das große Maul mit den spitzen Fangzähnen. Zander hat weißes, wohlschmeckendes und recht fettarmes Fleisch, daher ist er vor allem in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt.

Zubereitung: Zander ist vielfältig: Er schmeckt gekocht, in Folie gedünstet, frittiert oder gegrillt.