Читать книгу Иван-чай своими руками: технологии и искусство - Евгений Витальевич Доманский - Страница 6

Все пищевые продукты проходят проверку на токсичность, как готовой продукции, так и некоторых её составляющих. Что касается готовой продукции, такая информация представлена в диссертации В. В. Фозиловой. Результаты испытаний показали, что содержание свинца, кадмия, ртути и мышьяка в чайных полуфабрикатах из кипрея узколистного соответствует общепринятым в РФ нормам безопасности [5]. По крайней мере, за последние 200 лет, как пишет А. Садовский, никаких негативных фактов, связанных с употреблением чайного напитка из кипрея, науке не известно [8]. Исследования экстрактов кипрея узколистного также достаточно обнадёживающие. По данным зарубежных и отечественных исследователей, они отнесены к самому низкому классу малотоксичных веществ [11]. Здесь же приводятся данные об отсутствии генотоксичности (мутагенного воздействия на ДНК) у препаратов из этого растения. Про иван-чай известно, что он практически не накапливает тяжёлых металлов и радионуклидов [9]. Безопасность иван-чая подтверждена многовековой традицией его употребления как пищевого растения [1, 75, 76].

Кумарины. Как было отмечено выше, в составе листьев обнаружены кумарины. С ними связывают некоторые ограничения потребления напитков на основе кипрея узколистного. Об этом, например, пишет Н. Даников в своей книге «Целебный иван-чай» [12]. В ней прописываются некоторые правила рационального потребления чая из кипрея, связанные с наличием в нём кумаринов, его декумаринизация и т.д. Так ли это необходимо? Этому вопросу мы уделили более тщательное внимание. В результате удалось выяснить следующее: исследование влияния кумарина на организм человека до конца не изучено. Однако некоторые научные факты, подтверждающие его относительную безопасность, всё же есть. Оказалось, что для того, чтобы действие кумарина оказало хотя бы умеренную токсичность на почки и печень, его должно поступить в организм человека не менее 275 мг/кг веса. Известно, что содержание кумарина в кипрее колеблется в пределах от 0,1 до 1% веса растения. Немецкий федеральный Институт оценки степени риска установил терпимое ежедневное потребление кумарина – 0,1 мг на 1 кг массы тела, но также и сообщает, что более высокое потребление в течение короткого времени не опасно. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит кумарин к категории «не поддающийся классификации относительно его канцерогенности для людей», но считает его опасным для животных [14].

Если взять массу тела в 70 кг, то рекомендуемая (терпимая) максимальная ежедневная доза будет 7 мг. Это примерно соответствует 7 граммам сухой заварки, безопасной с точки зрения содержания кумарина. Из опыта: 5–7 граммов чая заваривается примерно на один литр воды – т.е. литр чая, точно наш. Но это – если следовать версии о гепатотоксичности кумарина. А его история на этом не заканчивается. Благодаря исследовательской настойчивости учёных удалось выявить более интересные для нас факты. Оказывается, кумарин проявляет токсичность очень избирательно. И почему-то не хочет оказывать своё токсическое влияние именно на человека. Кумарины токсичны для рыб, оказывают наркотическое действие на земляных червей и кроликов, седативное и гипнотическое действие на мышей, являются ядом для крыс, овец, собак и лошадей. А вот на человека не действует. Всё началось после эксперимента на крысах и собаках в США. Естественно, всё сработало. Казалось, гепатотоксическое действие кумарина доказано, в результате чего он был запрещён в качестве пищевой добавки. А использовался он довольно широко. По отзывам гурманов, кумарин, входящий в состав бобов тонка, насыщал многие блюда тонким ароматом ванили и другими непередаваемыми запахами. Это же относится и к парфюмерии. Он входит в состав почти всех современных ароматов. Так, например, в состав Fougère Royale входит примерно 10% кумарина. Fougère Royale дал начало целому парфюмерному направлению – так называемым фужерам. Этот практически единственный мужской парфюмерный жанр в том или ином виде существует с 1884 года [13].

Кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые – и до 10%), его можно встретить и в других растениях. Например, корица кассии, кора которой содержит 1–2% кумарина и используется (почти незаметно для потребителей) как заменитель настоящей корицы – цейлонской, в которой, кстати, кумарин отсутствует. И ещё более чем в 200 видах высших и низших растений из 34 семейств. В таких, например, как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, чернике, морошке, чёрной смородине, вишне и абрикосах. Есть он и в таких популярных напитках, как зелёный чай и цикорий.

Однако запрет только подогрел интерес к природе гепатотоксичности кумарина, и когда эксперимент провели на приматах, а позже и на добровольцах, выяснилось, что всё дело – в природе метаболизма кумаринов в организмах живых существ. Существует как минимум два пути трансформации кумаринов: один, образно говоря, для человека, другой – для всех остальных. В первом случае он трансформируется в малотоксичный 7-гидроксикумарин, выводящийся из организма вместе с мочой. Во втором – в 3-гидроксикумарин, промежуточным метаболитом которого является токсичный 3,4-эпоксид. Исследование метаболизма кумарина с использованием тонких срезов печени подтвердило, что у человека, приматов, телят, а также отдельных видов грызунов он протекает сходно, с преобладанием процесса 7-гидроксилирования, тогда как у наиболее широко используемого для токсикологических исследований вида лабораторных животных-крыс преобладает процесс 3-гидроксилирования. Вот откуда появился миф о гепатотоксичности кумаринов, входящих в состав иван-чая. В организме человека содержание 3,4-эпоксида кумарина является незначительным. Но, как отмечено в статье, его гидроксилирование в печени человека обеспечивается высокоспецифичным цитохромом. Активность этого цитохрома, как оказалось, можно подавить антиэпилептическими лекарствами и алкоголем. Так что пожелание не запивать копорский чай водкой⁵ – вполне своевременное. Эти любопытные данные зарубежных исследований приведены в научной статье киевского института экогигиены и токсикологии [15]. Благодаря их кропотливой работе удалось восстановить всю полноту истины, а читателям – обрести уверенность в безопасности потребления чая из кипрея.

Следующий вывод, который мы сделали для себя, это несовместимость алкоголя и иван-чая. Может, на этом внутриклеточном уровне действуют механизмы, совершенно мистические с точки зрения бытия человека? Какие-то тонкие регуляторы отношений человека и окружающего природного мира? Так показалось. Впрочем, у читателей на этот счёт может быть своё собственное мнение.