Читать книгу Pod słońcem Italii - Frances Mayes - Страница 15

Zjedzmy coś. Od czego zaczniemy? W Piemoncie odpowiedź zawsze brzmi: od czekolady. Rozpływające się w ustach ciemne, tłuste, pachnące wiśniami trufle, kruche kakaowe praliny, cienkie cukiereczki wypełnione lepkim likierem owocowym, ładne, owinięte złotkiem łódeczki zwane gianduja (nazwa przypuszczalnie zapożyczona od trójgraniastego kapelusza z commedii dell’arte). Czekoladki z nocciole, zmielonymi

orzechami laskowymi, uzależniają. Mam zapas w szufladzie biurka na wypadek braku weny podczas pisania.

W piemonckich apelacjach Barolo i Barbaresco winiarzom zabroniono obsadzania północnych stoków uświęconym szczepem nebbiolo. Tę lukę często wypełnia leszczyna. Połączenie orzechów laskowych, najbardziej orzechowych ze wszystkich orzechów, z pożywną czekoladą jest jak związek wiernych dusz, mimo że zrazu było to małżeństwo z rozsądku. Na początku XIX w., gdy embarga i wojny napoleońskie ograniczyły import kakao, orzechy stały się użytecznym wypełniaczem. Cóż za szczęśliwy dobór! Każdy włoski uczeń dorasta na nutelli. Rozsmarowana na chlebie jest odpowiednikiem amerykańskiego masła z orzeszków ziemnych czy kanapki z galaretką. Nie jesteśmy adwokatami nutelli, zwłaszcza w Turynie, gdzie pod dostatkiem rzemieślniczych czekolad.

Poświęcam ranki na delektowanie się czekoladą. Zaczynam od którejś z tych w ulicznych arkadach nastrojowych, zabytkowych cafè: Baratti & Milano, Caffè Torino, Caffè San Carlo lub Caffè Mulassano. Są pełne staroświeckich boazerii, sufitowych złoceń oraz marmurowych blatów. Wszystkie składają hołd słynnemu bicerin. Tenserwowany w szklaneczce tradycyjny ciepły napitek składa się z warstw pitnej czekolady, espresso i śmietany. Gorące kakao pije się w Turynie od XVI w., a w Caffè al Bicerin już w XVIII w. zaczęto podawać taki sam bicerin jak dziś.

Następnie kieruję kroki do wirtuozowskich czekoladziarni: Guido Castagna i ulubionej Guido Gobino. Wysyła się stamtąd upominki, a potem wybiera zgrabne pudełko, którego zawartość pomoże w przemierzaniu falujących traktów tej jedynej w swoim rodzaju krainy wina, sera i trufli.

Notuję: Nie zapomnieć o dorocznym marcowym czekoladowym jublu.

Gorące kakao pije się w Turynie od XVI w., a w Caffè al Bicerin w XVIII w. zaczęto podawać taki sam bicerin jak dziś.

Turyn, wrota do piemonckich pagórków zwieńczonych zamkami, należy do kulinarnej czołówki europejskiej. Jest iście królewskim miastem dzięki pałacom, salom balowym, bibliotekom i ogrodom sabaudzkich władców. To im miejscowa kuchnia zawdzięcza francuskie wpływy. Po centro kursują tramwaje stare i nowoczesne. Drzewa wzdłuż ulic czy nadrzecznych tras spacerowych wraz z licznymi parkami nadały Turynowi miano najzieleńszego miasta we Włoszech. Ma tu siedzibę drugie największe na świecie muzeum poświęcone Egiptowi. Niespodzianką jest Museo Nazionale del Cinema z interaktywną ekspozycją, komfortową przestrzenią oglądania filmowych klipów i wjazdem windą na szczyt Mole Antonelliana, skąd przy odpowiedniej aurze widać, jak niedaleko do Alp.

CO WARTO WIEDZIEĆ…

 NAJLEPSZA PORA: W Piemoncie wiele się dzieje przez cały rok, sezonowo trwają degustacje win i potraw. Ale bodaj najlepiej sprawdzają się pobyty jesienne, wtedy otwiera się butelki z nowym winem, winna latorośl złoci się i brązowieje, spod ziemi wykopuje się boskie trufle. Miejsca w restauracjach należy zamawiać wcześnie, gdyż łakomczuchy i koneserzy win przyjeżdżają także w październiku i listopadzie.

 NAJATRAKCYJNIEJSZE MIEJSCA: Alba, Turyn, dolina Langhe.

 DOJAZD: Lotnisko Caselle w Turynie.

Każdy, kto tęskni za dawnymi włoskimi automobilami, pokocha MAUTO (Museo Nazionale dell’Automobile). Oszołamia mnie Porta Palazzo – targ kryty i pod gołym niebem, największy w Europie. Wszystko w jednym miejscu, od parasoli po białe trufle. Asortyment spożywczy wprawia w osłupienie. Zielenina, o której istnieniu nie miałam pojęcia, każde jaja – od przepiórczych po gęsie, feeria papryk i kwiatów. I tak tanio. Na tej samej piazzy stoi Mercato Centrale – cudowna arena rozmaitych wydarzeń, szkoła kucharska i emporium bottegas reprezentujących wielu najsłynniejszych turyńskich restauratorów, w tym Davide Scabina, tego od słynnego ristorante Combal.Zero. W mercato serwuje dania jajeczne, zupy i grillowane mięsa.

Fantastyczny asortyment spożywczy jest natchnieniem dla turyńskich kucharzy. Żaden z czterech pobytów w mieście nie zachwiał moją listą świątyń kuchni. Ręczę za trzy: Ristorante del Circolo dei Lettori, Tre Galline i Del Cambio. W staroświec­kich klimatach serwują piemonckie dania z najwyższej półki. Uwielbiam zwłaszcza olśniewającą elegancję Del Cambio: migotliwe lustra, aksamity, nienaganne dania i obsługę.

Bicerin składa się z espresso, płynnej czekolady i spienionej śmietanki.

Andrea Wyner

Kulinarni śmiałkowie zechcą spróbować finanziery – typowo piemonckiej potrawy przyrządzanej ze szpiku, móżdżku, koguciego grzebienia, indyczych korali, cielęcych oraz kogucich jąder. Czy ktoś słyszał, że koguty mają jądra? Ponoć smakuje wyśmienicie. Nie wiem, nie próbowałam.

Przejdźmy do tego, co współczesne. Minimalistyczna restauracja Consorzio także żongluje pomysłami: polecam grasicę cielęcą z bergamotką i szalotką oraz dziczyznę z czerwonymi owocami i modrą kapustą. Warte 20-minutowej jazdy poza miasto menu Combal.Zero z pewnością poszerzyło moje horyzonty. Super odjazd: kameralne Chiodi Latini. Angelo Chiodi Latini, dowcipny i z genialnym wyczuciem smaku, podnosi wegetariańskie gotowanie do rangi sztuki.

Bez względu na lokal, posiłek należy kończyć deską tutejszych porywających serów. Gorgonzolę i taleggio przypuszczalnie się wcześniej jadło. Polecam wyrabianą z mieszanki mleka krowiego, koziego i owczego robiolę, a zwłaszcza robiolę di Roccaverano, oraz piętrowy niczym tort Montebore. Ja na zakąskę podaję robiolę z liśćmi rokietty siewnej, zawijaną w bresaolę. Łatwo polubić cierpki smak kruszącego się castelmango. Podobnie do gustu przypadają miękkie jak poduszka tomini, toma di Murazzano oraz Bra duro, który miękkość traci wraz z dojrzewaniem. Piemont jest we Włoszech przodownikiem w produkcji serów, wytwarza ich ponad 50 rodzajów.

W otoczeniu wypielęgnowanych winnic na południe od Turynu leży Barolo – przez cały dzień odkorkowuje się tu trudne do podrobienia butelki wina. Gabloty i dioramy WiMu – Museo del Vino – zapoznają z najważniejszym tu biznesem. W piwnicy, w Enoteca Regionale del Barolo, można degustować, wybierając z pełnego zestawu nadzwyczajnych lokalnych trunków.

Na łagodnie nachylonym stoku leży La Morra. Średnio-­wieczną miejscowość warto wybrać jako bazę do zwiedzania. Planującym nocleg nieco szyku zapewni UVE Rooms & Wine Bar. Nasz niewielki pokój jest w barwach win. Mieszczące się tuż za miasteczkiem ristorante Bovio zapada w pamięć dzięki wzorowym daniom i tarasowi z widokiem błogiego wiejskiego pejzażu. Szef kuchni Massimo Carnia jest wybitny. Polecam jego wersję uznanego vitello tonnato (cielęciny w sosie tuńczykowym). Oba tutejsze lokale dysponują wyśmienitą listą win, a znający się na nich personel pomoże je dobrać do dań.

Jesienny pejzaż piemonckiej doliny Langhe spowitej mgłami, z których wynurza się otoczony winnicami zamek Serralunga d’Alba.

beppeverge/Getty Images

Alba. Cóż za urocza nazwa: Jutrzenka. Każdej jesieni przeżywa najazd wywołany truflowym bzikiem. Przez resztę roku to ospały labirynt uliczek wybiegających z dużej piazzy w głąb starówki pełnej frapujących sklepów. Posiłek? Piazza Duomo to pierwszorzędny lokal (3 gwiazdki), lecz obiad wolę w swobodniejszej La Pioli. Oba lokale, właściciel ten sam, trzymają wysoki poziom, dogadzają daniami Kiki Smith, estetykę zapewnia malarstwo Francesca Clementego i jemu podobnych.

W Piemoncie zatoczyłam wielkie koło. Wyróżniłam dwa miasteczka: Cherasco i Nèive.

Uwielbiam położone na północy Orta San Giulio nad pięknym jeziorem Orta. Bliska brzegu wysepka z kościołem i zamkiem jest motywem jak z obrazu. Idylliczne, kolorowe sklepy i palazzi zajmują trzy pierzeje podkowiastej piazzy otwartej na wodę.

Stamtąd już niedaleko do jeziora Maggiore, jednego z najbardziej olśniewających w północnych Włoszech. Ścieląca się wzdłuż wybrzeża pastelowa, ukwiecona Stresa to rewia wspaniałych hoteli i bujnych ogrodów, wymyślnej architektury edwardiańskiej, a także terenów spacerowych pośród pachnących jaśminów i wręcz mamucich hortensji. Wyobraźnia podpowiada jeszcze kwartet smyczkowy w tle do herbaty. W hotelu Villa e Palazzo Aminta można zjeść w ristorante Le Isole lub mniej ostentacyjnym I Mori, oba z widokiem na jezioro. Trzeba wejść przynajmniej na drinka i napawać się klimatem belle époque.

W Stresie łatwo o wynajem małej jednostki na rejs po jeziorze, wypad do posadowionego na ścianie urwiska eremu Santa Caterina del Sasso lub na baśniowe Isole Borromee (Wyspy Boromejskie). Gdy czas nie pozwala zobaczyć wszystkiego, polecam wybór isoli Belli i jej sugestywnych ogrodów.

Na nabrzeżu Stresy reklamy kuszą rozmaitymi rejsami wycieczkowymi. Na przykład do Cannobio – ostatniego miasteczka przed granicą ze Szwajcarią. Dzwonnica, pałace, kościoły… Ale nie one są największą atrakcją, lecz przechadzki: wzdłuż portu, uliczkami wyłożonymi kocimi łbami, brzegiem jeziora. Kwintesencja piękna, w dużej mierze także Piemontu. Piękno i – jakżeby inaczej – wino!

Posiadłość Conterno Fantino w pobliżu Monforte d’Alba jest od pokoleń w rękach tej samej rodziny.

Andrea Wyner

Nie każdy zna

Święte butelki: Piemonckie wina rarytasy

Tylko o godzinę jazdy od Turynu rozciąga się dolina Langhe. Znana z łagodnych pagórków udrapowanych winoroślami mieni się ojczyzną dwóch najlepszych piemonckich (a według powszechnej opinii także światowych) win: barolo i barbaresco. Barolo, produkowane wyłącznie ze szczepu nebbiolo, przed wprowadzeniem do sprzedaży musi dojrzewać przez co najmniej 36 miesięcy, a w wersji riserva – 62. Jeśli zechce się przyprawić konesera o palpitację, a konto bankowe poważnie uszczuplić, należy zainteresować się barolo z firmy Giacomo Conterno. Rodzinny biznes działa od 1908 r., hołduje co do joty tradycyjnym metodom winiarskim, przekazanym przez patriarchę Giacoma synowi Giovanniemu, który w arkana wprowadził swojego syna Roberta. Wyprodukowane przez firmę Monfortino Riserva kosztuje ponad 1000 dolarów. W sam raz, żeby zaszaleć raz w życiu. Rocznik co najmniej siedem lat leżakuje w botte – wielkich beczkach, które nie dodają winu dębowej nuty i temperują jego naturalne taniny.

Roberto Voerzio, inny sławny piemoncki winiarz, zamiast jak rodzina Conterno przestrzegać tradycyjnego katechizmu barolo, zapragnął nowoczesności gwiazdy rocka. Stosowane przezeń zabiegi winiarskie awansowały go na ulubieńca branży. Ma plony należące do najmniejszych w regionie, korzysta bowiem z maleńkich winnic. Wszystko po to, by lepiej troszczyć się o owoce: przycina krzewy, przerzedza liście i usuwa do 50% zielonych kiści, dzięki czemu pozostałe zyskują na aromacie. O intensywności i potędze smaku przekonuje Sarmassa. Dojrzewa co najmniej 20 lat, a rozlewana wyłącznie do butelek magnum nadaje się na większe przyjęcia.

Gaja to następne arcydzieło, które powinno trafić na degustacyjną listę. Wielu uważa, że to Angelo Gaja wprowadził piemonckie wina na światowe salony. Nazwisko na etykiecie jest prostym, ale skutecznym sposobem przypominania o sobie i zasługach.

Osobliwością na piemonckiej scenie winiarskiej jest przyzwolenie nawet najbardziej konserwatywnych rodzin dane młodszym pokoleniom winiarzy na eksperymentowanie z nowymi technologiami. Przykładem winiarnia Conterno Fantino, gdzie młodzi są w awangardzie zmian środowiskowych: wprowadzają panele słoneczne, systemy geotermiczne, a do oczyszczania wody wykorzystują mokradła. W winiarni panuje pogodny, wesoły nastrój, a mimo to wina są naprawdę dobre. Koszulki z napisem Barolo Boys podkreślają, że we Włoszech piłkę nożną kojarzy się prawie ze wszystkim.

Mimo sąsiedztwa barolo i barbaresco smakują inaczej. Powodem są inne gleby. Żyźniejsze, z których pochodzi barbaresco, odpowiadają za mniejszą zawartość tanin. To wino jest znacznie starsze, produkowano je już w czasach rzymskich. Zwykłe dojrzewa co najmniej dwa lata, roczniki riserva – cztery. Polecam Dante Rivetti Bricco di Neive. Nawet nieruszających się z fotela trunek przeniesie do serca regionu.

Beczki z winem cenionej firmy Dante Rivetti.

dzięki uprzejmości Dante Rivetti

Ulubione przez autorkę

W kieliszku

Barolo. Barbaresco. A może najpierw barbaresco, a potem barolo? Oba produkowane są ze szczepu nebbiolo. Oba dojrzewają z gracją. Oba kocha się na zabój. Spór idzie o to, które bardziej. W istocie nie trzeba wybierać. Pokochajmy oba.

W kategorii „winiarski raj” tylko Toskania rywalizuje z Piemontem. Wypieszczone wzniesienia są tak piękne, że chce się podróżować całymi dniami, chłonąc melodyjność zieleni i porządek rzeczy. W wielu zamkowych miasteczkach działają spółdzielcze placówki degustacyjne, tam przyjemnie poznaje się subtelności terroir („smaku miejsca”) i roczników. Kelnerzy i sommelierzy niemal każdej restauracji wydają się rodzić ze znajomością wina. Ufajmy im. Pozwolę sobie jednak wymienić kilka, których warto poszukać: Vietti Rocche di Castiglione Barolo, Ceretto Bricco Rocche Barolo, Gaja Sperss Barolo i tej samej firmy Sorì Tildin Barbaresco, Castello di Neive Barbaresco Albesani S. Stefano. Mają jedną wadę: czyszczą konto.

Trunki ze szczepu nebbiolo produkuje się też poza apelacjami barolo i barbaresco. Do uznanych wytwórców należą m.in. Travaglini, Mamete Prevostini i Abbona. Na mnie bardzo korzystne wrażenie zrobiło znośne dla kieszeni Barbaresco Montestefano.

Nazwy „barolo” i „barbaresco” w zasadzie mówią wszystko. Ale są i takie, które świadczą o walorach regionu dla produkcji win białych, one osiągają wysokie noty. Lubię wiele roczników win ze szczepu arneis. Kieliszek Monchiero Carbone Roero Arneis Cecu d’la Biunda sprzyja kontemplacji zachodu słońca nad winnicami. Biały szczep cortese uprawia się wokół Gavi, niedaleko Ligurii. W domu często pijamy te jasne, niedrogie białe wina. Villa Rosa Gavi di Gavi to łatwy i oczywisty wybór. W Chiodi Latini – wyśmienitej turyńskiej restauracji wegetariańskiej – kelner podał nam bogate, rześkie Terre di Maté Regaldina. Natchniony wybór. La Smilla urządza kilka prezentacji win, a przy tym ładnych minerałów i perfum o nucie gruszki i migdałów.

Tanaro, jedna z najdłuższych włoskich rzek, szlak wodny do piemonckich winorośli w Langhe.

Davide Guidolin/Alamy Stock Photo

Region obfituje w doskonałe restauracje, takie jak ta w Asti – centrum slow foodu.

Jörg Modrow/laif/Redux

Monforte d’Alba – śliczne miasteczko w sercu winiarskiego regionu.

Marco Brivio/Getty Images

To, co najlepsze

Miasteczka na wzgórzach

Piemont obfituje w malownicze miejscowości rozproszone pośród łagodnych wzniesień. Uwodzą zarówno miłośników przygód, jak i koneserów wina i kuchni.

Monforte d’Alba:Perełka położona pośród wzniesień kilkanaście kilometrów od Alby. Świetna baza do wypadów winiarskich i na trufle. Powinnością jest tu aperitivo w lokalu La Case della Saracca w odrestaurowanej wieży, oferującego mnogość nagrodzonych roczników win. Zwiedzanie budowli po bezliku schodów trzeba zaplanować przed degustacją. Nocleg w hotelu Villa Beccaris, z pokoju śniadaniowego roztacza się piękna panorama doliny Langhe, wpisanej na listę UNESCO.

Serralunga d’Alba: Urocze miasteczko otoczone winnicami, nierzadko najsławniejszymi w kraju. Przyciąga koneserów wina i winiarzy produkujących wyjątkowe roczniki. By ich spotkać, można wpaść do Vinoteca Centro Storico, poniżej zamku, na kieliszek barolo i deskę affettati (krojonych wędlin) i serów. Tuż obok miasteczka butikowy hotel Il Bosca­reto Resort & Spa dysponuje krytym basenem z widokiem na winnice. Oferuje zabiegi przeciwdziałające skutkom nadmiernego jedzenia i picia podczas pobytu w regionie.

Saluzzo: Miasto w prowincji Cuneo, pełne dobrze zachowanych palazzi i zachwycających kościółków. Uchodzi za jedno z najautentyczniejszych we Włoszech. Zwiedzić trzeba duomo stojące w sercu średniowiecznego centrum i ogród botaniczny willi Bricherasio (otwarty we wtorki i niedziele). Gallina bianca di Saluzzo to rasa wybornie smakujących kurczaków, polecamy ich degustację w Terra Gemella.

Cherasco: Miasteczko cichych uliczek i ładnych kościołów warte fatygi dla miłej atmosfery. Ale koneserzy czekolady otrzymują więcej, gdy tylko przekroczą próg Riccardi. Nutella jest przepyszna? Po skosztowaniu rarytasów Riccardiego Maura, wyrabianych z ręcznie wybieranych orzechów laskowych, słynna marka wyda się mdła i pozbawiona smaku.

Poszukiwacze, tacy jak Giuseppe (Beppe) Marengo z psem Luną, ruszają w las trasami wytyczonymi przez dziadków.

Andrea Wyner

Nie każdy wie

Trufle: Lepsze niż seks?

Wielobarwna ściółka leśna upstrzona liśćmi w kolorze czerwonego wina, bananów, wszelkich odcieni brązu. Złociste snopy słonecznego światła przenikają gąszcz bezlistnych konarów, słychać tylko chrzęst gałązek pod gumiakami. Przodem, wzdłuż ścieżki, bobruje kudłaty biały pies. Vai, va – szukaj, szukaj – zachęca jego pan. Nagle zwierzę staje i po sekundzie zaczyna gorączkowo kopać. Brava, brava – świetnie, świetnie – zachęca właściciel. Pies wtyka pysk w dziurę, opiekun odciąga go za obrożę i nagradza kawałkiem chleba. Po czym sam ostrożnie kontynuuje kopanie, delikatnie manipulując szpadelkiem pośród korzeni i niewielkich kamieni. Ma siiii! Wyciąga z ziemi białą truflę i z rozkosznym uśmiechem obwąchuje. Potem kładzie na dłoni i szacuje wielkość. Chwila triumfu.

Trufla to jeden z najprawdziwszych skarbów Italii. A klejnoty koronne spoczywają w Piemoncie, zwłaszcza w okolicach Alby. Z tego powodu wielu najlepszych kucharzy świata właśnie tu przyjeżdża po kosztowny łup. W Albie w październikowe i listopadowe weekendy odbywają słynne targi – Międzynarodowe Targi Białej Trufli.

Skąd to całe zamieszanie? Otóż kilka skrawków trufli zmienia prozaiczny makaron w wybitne danie. Grzyb jest frykasem, a mówią, że również afrodyzjakiem. Jest także symbolem statusu. Cena uncja w uncję wskazuje, że to najdroższy artykuł na świecie. Kilka lat temu na aukcji w Makau truflę o masie 1,4 kg sprzedano za 330 000 dolarów. W pewnej mierze z powodu zmian klimatu podaż trufli maleje. A to napędza czarny rynek. W 60 Minutes, programie stacji CBS, tak to ujęto: „Są szmuglowane jak narkotyki, padają łupem bandytów, zagrażają im gorsze substytuty z Chin”. Trufle uprawiane w Państwie Środka są sprzedawane na włoskim rynku tak jak podrabiana odzież czy dizajnerskie torebki.

W poszukiwaniu trufli prym wiodą świnie. Zbyt często jednak, zanim opiekun zdoła je odciągnąć, sprawnie wcinają porcje warte tysiące dolarów. Psy, zwłaszcza ukochane lagotto romagnolo, są posłuszniejsze, szczególnie te przygotowywane do zajęcia już w szczenięctwie. Które mają nosa, stają się bezcenne. Czworonoga ze zbieraczem łączy niezwykle bliska więź. Profesja ma i ciemne strony – wybitne psy padają łupem złodziei albo są trute przez konkurencję. I kto by pomyślał, że trufle staną się przyczyną występków?

Wrażenia towarzyszące poszukiwaniom trufli najlepiej poznawać podczas wędrówek z Giuseppe (Beppe) Marengiem i psem Luną. Firma Marenga – Il Profumo della Notte – mieści się opodal Alby. Biznes założył w 1899 r. dziadek Beppego, Cichin. Jego „tajny rejestr” znalezisk najlepszych trufli jest dziś niezbędnikiem wnuka. Przystojny i elokwentny Beppe wraz z Luną pokazuje, jak należy szukać trufli fair i z klasą.

Cenione piemonckie białe trufle.

Franz Marc Frei/LOOK-foto/Getty Images

Na architektoniczny miszmasz santuario della Consolata składają się romańska dzwonnica, barokowe kopuły i rzymski mur.

Cenz07/Shutterstock.com

Okiem znawcy

Turyn: Rewolucja przemysłowa

Wygoogluj Włoską robotę, Michaela Caine’a i Turyn. Obejrzysz wyścig zabytkowych mini cooperów po mieście. Pędem mijają dawną siedzibę dyrekcji Fiata, z umieszczonym na dachu symbolicznym torem testów aut (dziś w gmachu znajdują się hotel, kino i sklepy w rodzaju Eataly), oraz niektóre ze znanych turyńskich zabytków. Przykładem chiesa della Gran Madre di Dio, neoklasyczny kościół z frontonem wspartym na okazałych kolumnach. Scena zjazdu mini po schodach obok ślubnego orszaku przekona niezdecydowanych do odwiedzenia Turynu.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej