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Generalidades

UN POCO DE HISTORIA

Los cítricos, en su conjunto, se consideran plantas que tuvieron su origen en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, y cuyo cultivo se difundió posteriormente a diferentes zonas del mundo.

El limonero silvestre quizá sea originario del norte de la India, donde crece espontáneamente a los pies del Himalaya. Las plantaciones de Asia, donde se originó, han mantenido su tradicional forma de cultivo.

Se cree que algunas especies fueron cultivadas ya desde muy antiguo (siglo II a. C.), en un principio con una finalidad distinta de la alimentaria (jardinería, perfumería).

El cultivo europeo del limonero se inició mediante técnicas y plantas árabes, posiblemente en el siglo XIII en España o Sicilia. Es significativa en este sentido la procedencia árabe (lymon) de la palabra «limón».

Como cultivo comercial no se empezó a extender hasta finales del siglo XVIII por algunas regiones de Europa, especial mente la zona del Levante español. Fue en esa época cuando se supo que el limón prevenía y curaba el escorbuto. A fina les del siglo XIX, el limón se extendió por determinadas zonas de América del Norte (California, Florida y posteriormente Arizona).

En la actualidad existen múltiples variedades de este árbol en todo el mundo.

CLASIFICACIÓN

El limón pertenece a la familia de los cítricos, que tiene otros miembros destacados como la naranja, el pomelo, la mandarina y la lima.

La denominación de «cítricos» se ha aplicado desde tiempos lejanos a diferentes tipos de frutas. Fue en el año 1957 cuando se sugirió llamar «cítricos» a aquellas frutas de la familia rutácea que pertenecen a los géneros Citrus, Fortunella y Poncirus, si bien solo tienen importancia comercial algunas especies del género Citrus.

El limón pertenece al grupo de las frutas ácidas.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

La producción mundial de cítricos en el año 1980 fue de 56,6 millones de toneladas y aumentó en 2010 hasta 123,7 millones. Del total de esa producción, más del 56 % corresponde a la naranja, que es, sin duda, el cítrico principal desde el punto de vista cuantitativo. Le siguen de lejos las mandarinas, con alrededor de un 21 %, y después las limas y limones, que, conjuntamente, representan, con 14,24 millones, cerca del 11 %.

España ocupa un lugar destacado en la producción de cítricos: en 2010 fue el sexto productor mundial de naranjas por detrás de Brasil, Estados Unidos, la India, China y México, y el segundo productor de mandarinas por detrás de China.

Asimismo, es uno de los principales países en la producción del limón. El protagonismo de la gran producción española recae casi totalmente en la región levantina, especialmente en las provincias de Valencia, Alicante y Murcia. La mayor parte de nuestra producción de cítricos (alrededor de un 80 %) se exporta. El porcentaje restante se destina a las industrias alimentaria y farmacéutica, y al consumo de la población.

Al margen de los países citados, Italia, Egipto y Argentina son también potencias mundiales en la producción de cítricos.

Dado que muchos de los principales países productores se encuentran en zonas subtropicales, puede deducirse que el limón se desarrolla mejor en un clima templa do o caluroso, húmedo (si los veranos son secos es necesario el regadío) y, sobre todo, constante a lo largo del año.

Entre las variedades comercializadas más importantes, figuran la eureka y lisboa en Estados Unidos, femminello y monachello en Italia y bernia en España, que si bien no es de las más apreciadas, es muy abundante.

La producción y comercialización de los cítricos como fruta fresca, o de sus derivados y subproductos, se ha convertido en una destacada página del comercio internacional y su consumo es, en la actualidad, un indicador utilizado para determinar el nivel de vida de los pueblos.

CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

El tipo de fruto al que pertenece el limón se denomina hesperidio. Si bien algunas características pueden diferir de una variedad a otra, podemos generalizar diciendo que, en lo referente a su aspecto externo, el limón es un fruto de forma ovoide, de unos 6 centímetros de diámetro y 10 centímetros de largo, que termina con una protuberancia mamiliforme, y posee una piel más o menos rugosa de color verde cuando el fruto está inmaduro y de un intenso color amarillo cuando ha madurado.

Por lo que respecta a su interior, se pueden distinguir tres partes morfológicamente distintas:

•Exocarpio o flavedo. En él están contenidos los distintos carotenoides que dan el color característico al fruto y unas glándulas aceitosas que contienen un aceite esencial al que se asocian otros constituyentes no hidrosolubles; no obstante, también se han observado pequeñas bolsas de aceite embebidas en las vesículas que contienen el zumo. Esta es la par te utilizada preferentemente en la elaboración de la esencia o aceite esencial de limón.

•Mesocarpio o albedo. Inmediatamente debajo del exocarpio se sitúa el mesocarpio. Es de color blanco y está formado por grandes células parenquimatosas ricas en sustancias pécticas y hemicelulosas. La combinación del flavedo y el albedo se denomina «pericarpio», conocido comúnmente como «corteza» o «piel».

•Endocarpio o pulpa. Es la parte utilizada habitualmente y de donde se extrae el zumo. Consta de un corazón central del que parten radialmente unas membranas que lo dividen en segmentos o gajos. Es de un color amarillo menos intenso que el exocarpio y muy jugoso, debido a su gran contenido en agua.

El limón suele clasificarse, junto con frutas como la naranja, el pomelo, la piña, la fresa, la uva, etc., como una fruta no climatérica (se denomina «climaterio» a un incremento de la respiración que se produce en el estado de maduración).

Este tipo de frutas suele madurar en la propia planta. Las frutas climatéricas (manzana, plátano, aguacate, melocotón, ciruela, etc.) pueden seguir madurando tras su cosecha.

Ello no quiere decir, ni mucho menos, que este tipo de fruta se recoja siempre madura; la maduración de las frutas está directamente relacionada con la síntesis de etileno. Este y los compuestos que lo producen en determinadas condiciones son utilizados para acelerar la maduración. Por ejemplo, en el caso de los cítricos, su uso tras la recolección produce una aceleración de la maduración de la fruta.

De hecho, los limones se recogen en enero, agosto y noviembre, antes de que su color verde pase a amarillo.

No se debe olvidar que el Código Alimentario Español incluye el concepto de «madurez comercial», que se define como «el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte y la manipulación, ser almacenados en buenas condiciones hasta el momento de su consumo y responder a las exigencias comerciales que se establezcan».

El limón, como los demás cítricos, tiene como uno de sus principales atributos el aroma, junto con el sabor, lo cual es importante si se considera que el hombre se ha guiado en la selección de su alimentación, desde los tiempos más remotos, tanto por el aspecto visual como por los estímulos producidos en los órganos receptores del olor y del sabor, es decir, por lo que hoy se podría llamar «flavor» o «percepción integral global» de todos los sentidos que participan en el momento de consumir el alimento.

En los cítricos, el aroma es el resultado de la presencia en ellos de un gran número de constituyentes que se encuentran en concentraciones muy variables. Las sustancias olorosas características que aportan a cada especie su aroma propio son principalmente aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes e hidro carburos terpénicos.