Читать книгу Восточные сладости - Г. М. Треер - Страница 51

Яблочно-лимонный зефир с ягодами из варенья или орехами «Даммам»

• 5-6 яблок

• 6 белков

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 1/2 стакана сахара

• 2 ч. ложки желатина

• ягоды из варенья или измельченные орехи – для украшения

Вымытые яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Подготовленные фрукты уложите на противень, влейте немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испеките в духовке и протрите через сито.

В полученное пюре добавьте сахар и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не загустеет. Белки охладите, взбейте в крепкую пену и смешайте с яблочным пюре. Затем осторожно введите лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин.

Все перемешайте, разложите в формочки и поместите на несколько часов в холодильник. Когда зефир застынет, извлеките его из формочек, уложите на блюдо и украсьте ягодами из варенья или кусочками орехов.

Сливочно-ягодный зефир с цедрой лимона или апельсина и бисквитами «Афиф»

• 1 1 /2 стакана ягод земляники или клубники или 3 /4 стакана варенья

• цедра 1/2 лимона или апельсина

• 3 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

• 3-4 капли лимонного масла

• бисквиты – для украшения

Сливки взбейте миксером на холоде в густую пену. Добавьте сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья без сиропа, оставив немного ягод для украшения, и все осторожно перемешайте.

Полученную массу уложите в глубокую фигурную форму, разровняйте мокрой ложкой поверхность, накройте крышкой и поместите на 2 – 3 часа в морозильную камеру.

Спустя это время окуните форму на 1 – 2 секунды в теплую воду, чтобы изделие легко вынималось, извлеките зефир и уложите его на блюдо. Подавайте, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

Сливочно-яблочный зефир с корицей и пирожными безе «Раверский»

• 3-4 крупных яблока

• 1 белок

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1 1/2 стакана густых сливок

• 1/2 стакана сахара

• пирожные безе – для украшения

Яблоки вымойте, положите на противень, влейте немного воды, поместите в нагретую духовку и испеките до мягкости. Слегка остывшие яблоки освободите от сердцевины, мякоть протрите через сито. Добавьте сахар, белок, корицу, поместите на лед или в посуду с холодной водой и взбейте миксером до получения густой побелевшей массы.

Добавьте взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешайте, уложите горкой на блюдо и разгладьте мокрой ложкой поверхность. Подавайте, украсив маленькими пирожными безе. По желанию зефир можно заморозить.

Сливочно-ореховый зефир с ванилью и миндалем «Ширазский»

• 2-3 ст. ложки очищенного миндаля

• 1 палочка ванили

• 3 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

Сливки влейте в миску, поставьте ее в посуду со льдом или холодной водой и взбейте сливки с помощью миксера в густую пену. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавьте сахар, смешанный с растертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль.

Полученную массу уложите в небольшие формочки, разгладьте поверхность смоченной в воде ложкой и поместите на 2 – 3 часа в холодильник. Спустя это время формочки с готовым зефиром обмакните в теплой воде и опрокиньте содержимое на блюдо. Подавайте к чаю.

Яблочный зефир с ванилью, густыми сливками и лимонным соком «В Багдаде все спокойно»

• 6 спелых яблок

• 1 белок

• 1/3 пакетика ванилина

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 2 стакана густых сливок

• 1 стакан сахара

Спелые яблоки испеките в духовке, удалите сердцевину, мякоть протрите через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпьте сахар, введите белок и вымесите все до получения однородной массы.

Посуду с пюре поместите в форму с колотым льдом или холодной водой и взбейте массу миксером до получения густой смеси белого цвета. Отдельно взбейте сливки до образования крепкой пены, смешайте с яблочным пюре и осторожно перемешайте. Готовый зефир разложите в небольшие фигурные формочки и поместите в холодильник до застывания.

Абрикосный или персиковый зефир «Эль-Кувейт»

• 10-12 абрикосов или 3 персика

• 2 белка

• 1 ч. ложка желатина

• 5 ст. ложек сахара

Желатин залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками и поварите, помешивая, до мягкости. Готовые горячие фрукты протрите через сито.

Белки взбейте в крепкую пену, смешайте с фруктовым пюре, добавьте сахар, растворенный желатин и все тщательно перемешайте. Затем с помощью кондитерского шприца выдавите полученную массу в порционные вазочки или креманки и поместите в холодильник до застывания. Подавайте, по желанию полив зефир фруктовым соком или сладким соусом.

Ананасный зефир с грецкими орехами, корицей и сливками «Суккур»

• 1 ананас

• 2 ст. ложки измельченных грецких орехов

• 1 ч. ложка корицы

• 2 ст. ложки желатина

• 4 1/2 стакана густых сливок

• 1 1/2 стакана сахара

Желатин залейте 2 стаканами теплой кипяченой воды и оставьте для набухания. Ананас очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте маленькими кусочками.

Кусочки ананаса опустите в кипящую воду (2 стакана) и поварите на слабом огне до полного выпаривания жидкости. Сваренный ананас протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар, взбитые в крепкую пену сливки и все тщательно перемешайте.

Разбухший желатин поместите на огонь, растворите, не доводя до кипения, и смешайте с ананасным пюре. Все тщательно перемешайте, уложите в охлажденную форму для пудинга или кекса и поместите на несколько часов в холодильник.

Когда зефир застынет, переложите его на плоское охлажденное блюдо, опустив форму на 5 – 10 секунд в кипящую воду. Подавайте, посыпав корицей и толчеными грецкими орехами.

Кефирный зефир с орехами, вареньем, сметаной и ванилью «Эль-Урюпинск»

• 1 л кефира

• 3/4 стакана сметаны

• 1/2 пакетика ванильного сахара

• 1 ст. ложка желатина

• 1 стакан сахара

• 2 стакана воды

• любые измельченные орехи или ягоды из варенья – для украшения

Желатин замочите в теплой воде на 30 – 40 минут, затем, непрерывно помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Кефир, сметану, ванильный сахар перемешайте и взбейте миксером в течение 5 – 6 минут. Продолжая взбивать, тонкой струйкой введите желатин и взбивайте еще 4 – 5 минут.

Полученную массу разложите в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поместите на 2 – 3 часа в холодильник. Готовый зефир посыпьте любыми измельченными орехами или украсьте ягодами клубники, малины или вишни из варенья. Подавайте к чаю.

Рисовый зефир с абрикосами, орехами, молоком и сливками «Тяньшуйский»

• 2 ст. ложки риса

• 5-6 абрикосов

• 1-2 ст. ложки любых очищенных орехов

• 2 стакана сливок

• 1 стакан молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой, вскипятите и откиньте на дуршлаг. Когда вода стечет, опустите крупу в кипящее молоко и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протрите через сито.

Абрикосы вымойте, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками, оставив немного для украшения. Положите подготовленные абрикосы в кастрюлю, добавьте сахар, воду, перемешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится.

Фруктовую массу протрите через сито, смешайте с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками. Все осторожно перемешайте и уложите в глубокую фигурную форму. Разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накройте форму крышкой и поместите на 2 – 3 часа в холодильник.

Когда зефир застынет, уложите его на блюдо, окунув форму на 1 – 2 секунды в теплую воду. Подавайте к чаю, украсив кусочками абрикосов и орехами.