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Giorgio Locatelli
Made in Italy: Food and Stories
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Страница 1
Made In Italy
Food & Stories Giorgio Locatelli
with Sheila Keating Photographs by
Dan Lepard
Страница 3
Table of Contents
La Convivialità
‘You’ll never be a chef, Locatelli!’
Food, love and life…
Antipasti Starters
Pellegrino Artusi
The traditional Italian meal
Italian food today
Reinterpreting the classics
Insalate e condimenti Salads and dressings
Olio d’oliva Olive oil
Aceto Vinegar
Dressings
Giorgio’s vinaigrette
Aspretto di zafferano Saffron vinaigrette
Condimento allo scalogno Shallot vinaigrette
Condimento all’aceto balsamico Balsamic vinaigrette
Olio e limone Oil and lemon dressing
Maionese Mayonnaise
Seasoning
Prezzemolo e aglio Parsley and garlic
Caponata
Deep-frying
Insalata di radicchio, prataioli e gorgonzola piccante/dolce Radicchio salad with button mushrooms and Gorgonzola dressing
Insalata di porcini alla griglia Chargrilled cep salad
Acciughe Anchovies
Insalata di puntarelle, capperi e acciughe Puntarelle salad with capers and anchovies
Capperi Capers
Insalata di endivia e Ovinfort Chicory with Ovinfort cheese
Carciofi Globe artichokes
Insalata di carciofi alla Parmigiana Artichoke salad with Parmesan
Insalata di fagiolini, cipolle rosse e Parmigiano Green bean salad with roast red onion and Parmesan
Insalata di fagiolini gialli, patate e tartufo Yellow bean, potato and black truffle salad
Insalata di asparagi e Parmigiano Asparagus salad with Parmesan
Insalata di cardi alla Fontina Swiss chard envelopes with Fontina
Olive Olives
Accompaniments for salumi Zucchine all’olio Grilled courgettes in olive oil
Sottaceti Pickled vegetables
Cipolline all’aceto balsamico Baby onions in balsamic vinegar
Carciofi Artichokes
Peperoni Peppers
Barbabietole Beetroot
Melanzane Aubergine
Finferli Girolle mushrooms
Mozzarella and Burrata ‘Pearly-white treasure’
Burrata
Seafood antipasti
Sgombro all’aspretto di zafferano Mackerel with saffron vinaigrette
Sardine alla rivierasca Fried stuffed sardines
Carpione di pesce persico Escabeche of perch
Insalata di polpo e patate novelle Octopus salad with new potatoes
Carpaccio di polpo Octopus carpaccio
Calamari Squid
Calamari ripieni alla griglia Chargrilled stuffed squid with tomato
Insalata di seppia alla griglia Chargrilled cuttlefish salad
Gamberi e borlotti Prawns with fresh borlotti beans
Capesante all’aspretto di zafferano Pan-fried scallops with saffron vinaigrette
Razza al balsamico Skate wing with aged balsamic vinegar
Insalata di borlotti, tonno e cipolle rosse Tuna salad with borlotti beans and red onion
Bottarga
Insalata di ravanelli e bottarga di muggine Grey mullet roe and radish salad
Salumi Cured meats
Salami
Prosciutto
Slicing and serving salumi
Prosciutto e fichi Parma ham and figs
Bresaola di cervo e sedano di Verona Cured venison with celeriac and black truffle
Bresaola di manzo al caprino Thinly sliced cured beef with goats’ cheese dressing
Carpaccio di manzo Beef carpaccio
Sformato di patate, pancetta e Taleggio Layered potatoes and pancetta with cheese sauce
Mondeghini Stuffed cabbage
Lingua di manzo in salsa verde Ox tongue with green sauce
Testina di vitello Calf’s head salad
Insalata di piedino di vitello Calves’ foot salad
Pane Bread
The flour
The colomba
Baking
Yeast
Water
Parmesan grissini
Pizzette
Schiaccata di San Zenone
Focaccia classica
A more complex focaccia
Flavoured bread
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