Читать книгу Made in Italy: Food and Stories - Giorgio Locatelli - Страница 4
Table of Contents
Оглавление‘You’ll never be a chef, Locatelli!’
Insalate e condimenti Salads and dressings
Aspretto di zafferano Saffron vinaigrette
Condimento allo scalogno Shallot vinaigrette
Condimento all’aceto balsamico Balsamic vinaigrette
Olio e limone Oil and lemon dressing
Prezzemolo e aglio Parsley and garlic
Insalata di porcini alla griglia Chargrilled cep salad
Insalata di puntarelle, capperi e acciughe Puntarelle salad with capers and anchovies
Insalata di endivia e Ovinfort Chicory with Ovinfort cheese
Insalata di carciofi alla Parmigiana Artichoke salad with Parmesan
Insalata di fagiolini, cipolle rosse e Parmigiano Green bean salad with roast red onion and Parmesan
Insalata di fagiolini gialli, patate e tartufo Yellow bean, potato and black truffle salad
Insalata di asparagi e Parmigiano Asparagus salad with Parmesan
Insalata di cardi alla Fontina Swiss chard envelopes with Fontina
Accompaniments for salumi Zucchine all’olio Grilled courgettes in olive oil
Cipolline all’aceto balsamico Baby onions in balsamic vinegar
Mozzarella and Burrata ‘Pearly-white treasure’
Sgombro all’aspretto di zafferano Mackerel with saffron vinaigrette
Sardine alla rivierasca Fried stuffed sardines
Carpione di pesce persico Escabeche of perch
Insalata di polpo e patate novelle Octopus salad with new potatoes
Carpaccio di polpo Octopus carpaccio
Calamari ripieni alla griglia Chargrilled stuffed squid with tomato
Insalata di seppia alla griglia Chargrilled cuttlefish salad
Gamberi e borlotti Prawns with fresh borlotti beans
Capesante all’aspretto di zafferano Pan-fried scallops with saffron vinaigrette
Razza al balsamico Skate wing with aged balsamic vinegar
Insalata di borlotti, tonno e cipolle rosse Tuna salad with borlotti beans and red onion
Insalata di ravanelli e bottarga di muggine Grey mullet roe and radish salad
Prosciutto e fichi Parma ham and figs
Bresaola di cervo e sedano di Verona Cured venison with celeriac and black truffle
Bresaola di manzo al caprino Thinly sliced cured beef with goats’ cheese dressing
Carpaccio di manzo Beef carpaccio
Sformato di patate, pancetta e Taleggio Layered potatoes and pancetta with cheese sauce
Lingua di manzo in salsa verde Ox tongue with green sauce
Testina di vitello Calf’s head salad
Insalata di piedino di vitello Calves’ foot salad
Flavourings All’aglio Confit garlic
Al pomodoro secco e salvia Sun-dried tomato and sage
Al grano saraceno, patate e verze Cabbage, potato and buckwheat
Pane di zucca e uva Pumpkin and raisin bread
Like grandmother, like grandson
Zuppa di cannolicchi e fregola Razor clam and fregola soup
Minestrone alla genovese Minestrone verde with pesto
Minestrone agli scampi Minestrone with langoustines
Zuppa fredda di pomodoro Chilled tomato soup
Zuppa all’aglio novello New season’s garlic soup
Zuppa di lenticchie Lentil soup
Zuppa di borlotti e farro Borlotti bean soup with spelt
Zuppa di cannellini Cannellini bean soup
Zuppa di ceci e pancetta Chickpea soup with pancetta
Zuppa di broccoli e gnocchetti di ricotta Broccoli soup with ricotta cheese dumplings
Tortellini in brodo Chicken parcels in clear broth
Elizabeth David, Italian Food, 1954
Risotto alla lodigiana Classic risotto with grana cheese
The tostatura – ‘toasting’ the rice
Tartufi bianchi White truffles
Risotto al tartufo bianco White truffle risotto
Risotto allo zafferano Saffron risotto
Risotto agli asparagi Asparagus risotto
Risotto alle ortiche Nettle risotto
Risotto ai porcini Cep risotto
Risotto ai carciofi Artichoke risotto
Risotto alla zucca e noce moscata Pumpkin and nutmeg risotto
Risotto al Barolo e Castelmagno Risotto with Barolo wine and Castelmagno cheese
Risotti di pesce Seafood risotti
Risotto alle vongole Clam risotto
Risotto alle code di gamberi Prawn risotto
Risotto agli scampi Langoustine risotto
Risotto al Prosecco con capesante Prosecco risotto with scallops
Risotti di carne Risotti with sausage and game
Risotto luganiga e piselli Risotto with sausage and peas
Risotto alle quaglie Quail risotto
‘Everything you see I owe to spaghetti’ Sophia Loren
Spaghetti al crudo Spaghetti with tomatoes, olives, capers and anchovies
Spaghetti al polpo Spaghetti with octopus
Linguine al pesto Linguine with pesto
Linguine all’ aragosta Linguine with lobster
Linguine agli scampi Linguine with langoustine
Linguine alle vongole Linguine with clams
Linguine alla bottarga Linguine with bottarga
Linguine con sardine e finocchietto selvatico Linguine with sardine and wild fennel
Orecchiette alle cime di rapa e peperoncino Orecchiette with turnip tops and chilli
Orecchiette con piselli, pancetta e tartufo nero Orecchiette with peas, pancetta and black truffle
Malloreddus al pomodoro e ricotta salata Sardinian-style pasta with tomato and mature ricotta
Garganelli in salsa noci Tubular pasta with walnut sauce
Garganelli pesto e pomodoro Tubular pasta with tomato and pesto sauce
Garganelli con triglia e olive nere Tubular pasta with red mullet and black olives
Pappardelle alle fave e rucola Pappardelle with broad beans and rocket
Pappardelle ai fegatini di pollo e salvia Pappardelle with chicken liver and sage
Pappardelle ai porcini Pappardelle with ceps
Tagliatelle alle sarde in saor Tagliatelle with marinated sardines
Tagliatelle di castagne ai funghi selvatici Chestnut tagliatelle with wild mushrooms
Tagliolini alle zucchine e bottarga Fresh egg pasta with courgettes and fish roe
Tagliolini con cicoria Tagliolini with chicory
Ragù di cinghiale Wild boar ragù
Fazzoletti alla purea di legumi e basilico Layered pasta with spring vegetables and basil purée
Ravioli di patate e menta con peperoni Potato and mint parcels with pepper sauce
Ravioli di erbe con salsa di noci Herb ravioli with walnut sauce
Ravioli di patate e funghi selvatici New potato ravioli with wild mushrooms
Tordelli di cipolla rossa e salsa al Chianti Red onion parcels with Chianti sauce
Tordelli di zucca agli amaretti Pasta parcels with pumpkin and amaretti
Tordelli di melanzane e mozzarella Aubergine and mozzarella parcels
Malfatti di ricotta, melanzane e noci Ricotta parcels with aubergine and walnuts
Ravioli di gamberi Prawn ravioli
Ravioli all’osso buco Veal shank ravioli
Ravioli di coda di manzo Oxtail parcels
Ravioli di fagiano Pheasant ravioli
Strozzapreti alle tre cipolle Pasta twists with onion
Spaghetti alla chitarra con polpettine di tonno Handmade spaghetti with balls of tuna
Gnocchi di patate pomodoro e rucola Potato dumplings with tomato and rocket
Gnocchi di patate al pesto Potato dumplings with pesto
Gnocchi di patate ai funghi porcini Potato dumplings with ceps
Gnocchi di patate con carciofi e Murazzano Potato dumplings with artichoke and Murazzano cheese
Anna Del Conte, Entertaining all’Italiana
Parsley, sage, rosemary – but not thyme
Branzino alla Vernaccia in crosta di pomodoro Sea bass with tomato crust and Vernaccia wine
Branzino in crosta di sale e erbe Sea bass in sea salt and herbs
Branzino al basilico Sea bass with basil potato purée
Trancio di tonno alla griglia Chargrilled tuna
Nasello in scabeccio Steamed hake with parsley and garlic
Sgombro alla griglia con crosta di erbe Chargrilled mackerel with herb crust
Trancio di merluzzo con lenticchie Cod with lentils
San Pietro con patate e olive Fillet of John Dory with potato and olives
Coda di rospo in salsa di noci e agrodolce di capperi Monkfish with walnut and agrodolce
Sogliola arrosto con patate, fagiolini e pesto Roast Dover sole with potatoes, beans and pesto sauce
Orata al balsamico Pan-fried sea bream with balsamic vinegar
Trancio di rombo liscio all’acquapazza Roast brill with green olives and cherry tomatoes
Filetti di passera al basilico con patate e olive Plaice with basil, potatoes and olives
Sardine con panzanella Sardines with bread salad
Stufato di agnello con peperoni Lamb stew with peppers
Filetto di manzo, spugnole e patate Beef fillet with morels and potatoes
Radicchio/cicoria Chicory/endive
Filetto di cervo, porcini e crema fritta Loin of venison, ceps and fried pastry cream
Costoletta di vitello con carciofi e patate novelle Veal chop with artichoke and new potatoes
Paillard di pollo con spinaci Chargrilled chicken breast with spinach
Filetti di maiale con cavolo nero e fagioli Pork fillet with black cabbage and cannellini beans
Mostarda di Cremona Mustard fruits
Fegato di vitello al balsamico Calves’ liver with balsamic vinegar
Rognone di vitello con lenticchie e carciofi Veal kidney with lentils and artichoke
Anatra con broccoli Duck breast with broccoli
Pernice con lenticchie e purè di patate Partridge with lentils and potato purée
Piccione, tartufo nero e purè d’aglio Roast pigeon, black truffle and garlic purée
Animelle di vitello in agrodolce Veal sweetbreads with sweet-and-sour sauce
Elizabeth David, Italian Food, 1954
Torte e pasticceria Cakes and pastries
Lasagne di fragole e mango Strawberry and mango lasagne
Pere cotte al vino rosso e bianco Poached pears in red and white wine
Pere cotte e crude con zabaione a moscato Moscato zabaglione with confit and fresh pears
Catalan cream foam with berries
Torta di pesche all’Amaretto Peach and Amaretto tart
Torta di limone e mascarpone Lemon and mascarpone tart
Pastiera Napoletana Easter tart
Souffle di riso carnaroli al limone Carnaroli rice and lemon soufflé
Tiramisu with banana and liquorice ice cream
Gelati e sorbetti Ice creams and sorbets
Sorbetto di melone Melon sorbet
Sorbetto di basilico Basil sorbet
Gelato alla vaniglia Vanilla ice cream
Gelato al latte Milk ice cream
Gelato di crema Catalana Crème Catalan ice cream
Gelato al mascarpone Mascarpone ice cream
Gelato al timo limonato Lemon thyme ice cream
Gelato all’Amaretto Amaretto ice cream
Gelato al mirto Myrtle ice cream
Gelato al Limoncello Limoncello ice cream
Gelato al tartufo e miele Truffle honey ice cream
Gelato al caffè Coffee ice cream
Gelato alla liquirizia Liquorice ice cream
Gelato alle nocciole Hazelnut ice cream
Gelato al pistacchio Pistachio ice cream
Gelato al te Marco Polo tea ice cream
Gelato alla cannella Cinnamon ice cream
Gelato al panettone Panettone ice cream
Mandorle, nocciole, noci e castagne Almonds, hazelnuts, walnuts and chestnuts
Torta al cioccolato e mandorle Chocolate and almond tart
Zuppa di cioccolato e yogurt White chocolate and yoghurt soup
Chocolate fondant with Bicerin di Gianduiotto
Frittelle di cioccolato e banana Chocolate and banana beignets
