Читать книгу Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов - Страница 22

Ваниль (Vanilla)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Однодольные

Порядок: Спаржецветные

Семейство: Орхидные

Род: Ваниль

История

Ваниль (лат. Vanílla) – род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Латинское родовое название происходит от исп. vainilla – «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка».

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI столетия. В остальных странах Европы – с начала XIX века. В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах.

Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Распространение

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году – 59%). Также среди крупнейших производителей – Индонезия (23%) и Китай (около 10%).

Значение и применение

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85° C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60° C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Применение

Ваниль применяют при нервных расстройствах, неврозе, бессоннице, задержке менструации, сахарном диабете, коликах и метеоризме. Особенно ваниль ценна в качестве средства при лечении малокровия и препарата, который не только возбуждает, но и стимулирует работу мышц. В народной медицине ваниль применяют для растираний, как средство для компрессов, ухода за кожей, для аромамассажа и аромаванн. Лекарственные средства, способ применения ванили и дозы.

В кулинарии и медицине используются ее плоды – недозрелые зеленые стручки длиной 20—30 см, наполненные небольшими черными семенами. Собранные плоды подвергают ферментации: их помещают на 20 секунд в горячую воду, после чего заворачивают в шерстяные одеяла и оставляют «дозревать» на 7—8 дней. Из одеял палочки ванили – уже потемневшие, ставшие мягкими и маслянистыми – досушивают в течение нескольких месяцев в тени на открытом воздухе. Именно из этих стручков делают ценный пряный порошок, экстракт и эссенцию.

Это интересно

Между прочим, ваниль и ванилин вовсе не одно и то же, как можно подумать из названия. Ваниль – это пряность природного происхождения. А вот ванилин – творение рук человека.

Ваниль – это растение многолетние, которое относится к лианам. Из плодов этой лианы и получают пряность ваниль. Но процесс это долгий и дорогой.

В то время, как ванилин – это побочный продукт производства бумаги. Происходит образование бурой жидкости, которая появляется при соединении полимера лигнина и сернистой кислоты. Эту жидкость обрабатывают щелочами и окислителями. И уже после получали ванилин с помощью очистки полученного соединения.

Кстати, ванилин получают и некоторыми другими химическими способами. И разница между этими ароматизаторами – настоящей ванилью и химических ванилином, практически не ощущается.