Читать книгу Галопом по Европе. Рассказы о путешествиях - Гульнара Перхурович - Страница 7

Для приготовления негушского пршута выбирают молодых свинок возрастом до двенадцати месяцев, отделяют ноги. Убирают с ног лишние жировые отложения, чтобы соль лучше проникала в ткани. Соль используется исключительно морская. Вес соли не должен превышать 10% веса свиного окорока. Одновременно с ней добавляется чеснок. Он придает пикантный вкус и предотвращает развитие бактерий. После засолки окорока укладываются в пластиковые лотки и сохнут в течение двух-трех недель. Затем наступает фаза прессования для слива мясного сока. Этот период длится до двух недель. Концом фазы прессования является тот момент, когда окорока получают плоскую форму.

После прессования наступает фаза копчения, которая длится от тридцати до сорока дней, в зависимости от температуры и влажности. Одновременно с процессом копчения происходит сушка продукта. Дым от сжигания бука или дуба должен быть легким и без пламени, чтобы не превысить температуру холодного копчения. При влажной погоде копчение осуществляется непрерывно, а в течение сухих дней достаточно всего несколько часов в течение дня. После копчения, в поверхность свинины втирают красный перец, который защищает продукт от моли и других насекомых.

Последним этапом является созревание. Для этого мясо помещают в темное и прохладное помещение с низкой влажностью. Весь процесс приготовления деликатеса длится не менее 10 месяцев. Теперь понятно, почему у пршута такая высокая цена – 20 евро/кг. Продавцы на рынке дают попробовать. Конечно, мы не отказались. Восторга не было, все-таки мясо сушено-копченое, солоноватое, я люблю свежее, сочное. Достоинство пршута: оно вне холодильника может храниться до полугода. Мы купили его домой в качестве подарка своим родным.

Сушка пршута в Негуши. Черногория.