Читать книгу Gute Fette, schlechte Fette - Hermann Zillinger - Страница 4

Kein Nährstoff wurde in den letzten Jahrzehnten so sehr diskriminiert wie das Fett. Fett steht bei uns in einem schlechten Ruf. Es macht uns dick und womöglich sogar krank. Sollte man weitgehendst darauf verzichten? Worauf sollte man bei Fetten bei der Nahrungsaufnahme achten, bzw. wozu braucht unser Körper überhaupt Fette? Wie viel Fett sollten wir täglich mit der Nahrung zu uns nehmen?

Gute Fette – schlechte Fette, sind Fette in unserer Nahrung gesund, oder doch nicht? Kein anderes Thema in der Ernährung spaltet die Meinung der Menschen in unseren Breiten mehr. Fette gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Ohne sie kann der Mensch nicht überleben. Er muss also nicht nur seinen täglichen Eiweißbedarf decken, sondern auch ausreichend Fett zu sich nehmen.

Fett ist Geschmacksträger und Füllstoff für unsere Nahrungsmittel. Fette haben in unserem Körper verschiedener Aufgaben, wie zum Beispiel Ummantelungsaufgaben von Nervenbahnen, Schutzfunktion gegen Stoß und Schlag (die Nieren sind in Fettgewebe eingebettet), Sie sind wichtig für Zellmembranen und für den Stoffwechsel. Die Hauptaufgabe ist jedoch als Energielieferant. Grundsätzlich sollten ca. 30 Prozent der zugeführten Energie Fette sein. Davon ca. 10 Prozent gesättigte Fettsäuren, ca. 13 Prozent einfach ungesättigte und ca. 7 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Dass es einen Unterschied zwischen Fetten gibt, ist offensichtlich. Überall ist die Rede von guten und schlechten Fetten, von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Nachdem Öle und Fette noch bis vor wenigen Jahren generell verteufelt wurden, wird in der modernen Ernährungswissenschaft genau unterschieden. Denn es kommt nicht so sehr darauf an, wie viel Fett gegessen wird, sondern welche Art von Fett konsumiert wird.

Wenn von „schlechten“ Fetten die Rede ist, sind vor allem die gesättigten Fettsäuren – meist tierische Fette gemeint. Gesättigte Fettsäuren sind wichtige Energielie-feranten, die dem Aufbau von Unterhautfettgewebe dienen. Sie sollten jedoch in einem vernünftigen Verhältnis zu den sogenannten „gesunden“ Fetten verzehrt werden. Schlecht sind sie deshalb, denn, wenn wir zu viel davon mit der Nahrung konsumieren, sie das Risiko der Arterienverkalkung steigern und zu einem Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins führen. 60 Prozent der Fette, die in Deutschland zu sich genommen werden, kommen aus tierischen, gesättigten Fetten wie zum Beispiel Schweinefleisch oder Wurst. A.

Einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst bilden, sie sind daher nicht essentiell. Sie haben einen hohen Stellenwert in der herzgesunden Ernährung, da sie das LDL und die Triglyzeridwerte senken, ohne das Gefäß schützende HDL zu reduzieren.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden (essentielle Fette). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben ihre physiologische Wirkung vorrangig darin, dass sie als Bestandteile von Membranzellen funktionieren. Außerdem sind sie Ausgangssubstanzen spezifischer Mittlerstoffe (Eicosanoide), die dann im Körper als Hormone, bzw. hormonähnlicher Substanzen herangezogen werden.

Eicosanoide sind Gewebshormone und besitzen vielfältige physiologische Funktionen in Hinblick auf die Regulation des Blutdruckes (Gefäßtonus), Entzündungsprozesse, die Blutgerinnung, des Fettstoffwechsels und somit den Prozess der Atherogenese.

Diese sogenannten Essentiellen Fettsäuren oder „gute“ Fette lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden:

Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren:

Omega-6-Fettsäuren, bzw. deren Hauptvertreter, die Linolsäure hat in unserem Körper unter anderem folgende Aufgaben: sie wird für den Sauerstofftransport benötigt, aktiviert die Hämoglobinbildung, ist am Abbau der Milchsäure tätig, beschleunigt die Regenerationstätigkeit des Körpers. Störfaktoren, welche diese Funktionen hemmen sind zum Beispiel übermäßiger Alkoholgenuss, eine Stoffwechselstörung wie Diabetes, Infekte, Viren, Hormonpräparate, die Antibabypille oder auch Vitamin B6-Mangel.

Hauptvertreter der Omega-3-Fettsäuren sind die Alpha-Linolensäure (enthalten in verschiedenen Pflanzensamen und –ölen) und die Eicosapentaen- (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Letztere sind vorm allem in fettreichen Meeresfischen enthalten. Hier ist anzumerken, dass die Alpha-Linolensäure erst im Körper in die bioaktiven EPA und DHA umgewandelt werden muss. Aufgaben, bzw. Hemmnisse von Aufgaben der Omega-3-Fette sind gleich derer vom Omega-6-Fetten, wobei Omega-3 zusätzlich noch für die Entwicklung von Gehirn und Netzhaut benötigt wird.

EPA ist vor allem wichtig für die Blutgefäße, Blutfette, Herzkranzgefäße, den Blutdruck, als Entzündungs- und Immunregulator, sowie wirksam gegen Depressionen. DHA wird vorwiegend für die Gehirnentwicklung, bzw. die Funktionsoptimierung des Gehirns, sowie für die Sehfunktion des Auges (Netzhaut) benötigt.

Obwohl Omega-6- als auch Omega-3-Fettsäuren relativ ähnlich aufgebaut sind, verstehen sie sich als Gegenspieler. Omega-6-Fettsäuren steigern zum Beispiel den Blutdruck und fördern Entzündungen, dagegen senken Omega-3-Fettsäuren den Blutdruck und hemmen Entzündungen. Wenn von einer der beiden Fettsäuren-Gruppen zu viel vorhanden ist, kommt es zum Verdrängungswettbewerb, d.h. die anderen Fettsäuren verlieren ihren Einfluss. Deshalb ist ein Verhältnis von zwei bis fünf Anteilen zu einem Anteil zugunsten von Omega-6 Fetten besonders wichtig. Aufgrund der Ernährungsgepflogenheiten in unseren Breiten haben wir derzeit aber eine Relation von zwanzig bis fünfundzwanzig Anteilen zu einem Anteil.

Dafür gibt es mehrere Gründe:

 Viele Omega-6-Fettsäure-reiche Getreideprodukte

 Vermehrter Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten, Milch, Milchprodukte, Käse und Eier von Mastbetrieben, die vor allem Getreide und Fertigfutter als Mastfutter verwenden.

 Verwendung von Omega-6-Fettsäure-reichen Ölen zum Braten, Backen und für Salate (Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeim- und Weizenkeimöl)

 Stark reduzierter Konsum von Omega-3-Fettsäure-reichen Lebensmitteln wie Samen, Sprossen, Nüssen, freilebenden Wild und vor allem fettreiche Meeresfischen

Die Omega-3-Fettsäuren zählen zu den gesundheitsförderlichen Fetten, ihnen werden unter anderem günstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System nachgesagt, wie beispielsweise die Verhinderung arteriosklerotischer Krankheiten.

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wollen wir uns ausführlich mit dem Thema der Omega-3-Fette beschäftigen.

Omega-3-Fette gibt es sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft. Hier unterscheidet man kurzkettige und langkettige Omega-3-Fettsäuren.

Kurzkettige Omega-3-Fette (ALA) sind pflanzlicher Herkunft. Um im Stoffwechsel wirksam zu sein, muss ALA in die langkettige Form umgewandelt werden. Die Umwandlungsrate ist allerdings relativ gering, sie beträgt nur etwa 5 bis maximal 10 Prozent bei gesundem Stoffwechsel.

Abb. 1

Die langkettigen Omega-3-Fette EPA und DHA kommen besonders in fettreichen Meeresfischen wie Hering, Makrele, Lachs oder Thunfisch vor.

EPA hat wichtigen gesundheitlichen Einfluss auf Blutgefäße, Blutfette, Herzkranzgefäße, Blutdruck, gilt als Entzündungs- und Immunregulator.

DHA ist wichtig für die Gehirnentwicklung und für die Funktionsoptimierung des Gehirns.

Wie und wann wurden die Omega-3-Fette, und deren gesundheitlichen Wirkungen entdeckt?

Eine Antwort darauf gibt der Arbeitskreis Omega-3 e.V.:

„Am Anfang stand die Beobachtung, dass Eskimos, die ihrer traditionellen Lebensweise und Ernährung folgten, selten einen Herzinfarkt erlitten. Auffallend war: Ihre Nahrung enthielt besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Mehr als 17.000 wissenschaftliche Studien belegen seitdem deren zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit".

Entdeckung der Omega-3-Fette und die Wirkung auf die Gesundheit der Menschen.

Wie bei vielen Nährstoffen begann auch die Entdeckung der Omega-3-Fettsäuren und ihrer Wirkungen auf die Gesundheit des Menschen durch Beobachtungen. Vor etwa 150 Jahren reiste der deutsche Arzt Dr. Prosch nach Grönland und lernte dort die traditionelle Lebensweise der Eskimos kennen. Umweltbedingt aßen sie vorwiegend Fisch, Robben- und Walfleisch sowie deren Fett. Gemüse und Obst war absolute Mangelware. Dr. Prosch fiel auf, dass bei den Eskimos ungewöhnlich oft Nasenbluten auftrat, was jedoch ihre ansonsten gute Gesundheit nicht zu beeinträchtigen schien. Überraschend war, dass er dies mit der Ernährung – insbesondere mit dem Essen von Walfett – in Verbindung brachte, was sich später als zutreffend erweisen sollte.

Lange Zeit wurde den Berichten von Dr. Prosch keine besondere Beachtung geschenkt. Als etwa 100 Jahre später zwei dänische Ärzte – Dr. Dyerberg und Dr. Bang – nach den Ursachen des seltenen Auftretens von Herzinfarkten bei Eskimos in Grönland forschten, taten sie dies ohne von den Beobachtungen ihres deutschen Kollegen je gehört zu haben. Dyerberg und Bang untersuchten das Blut von Eskimos und fanden, dass es eine niedrige Gerinnungsfähigkeit aufweist. (Zur Erläuterung: Die Bildung von Blutgerinnseln ist eine Ursache für das Eintreten eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls. Beide werden dadurch ausgelöst, dass ein Blutpfropfen ein kleines Blutgefäß im Herzen oder im Gehirn verstopft und so die Blutversorgung eines Bezirks unterbrochen ist.) Die Forscher fanden weiterhin, dass eine besondere Gruppe von Fettsäuren dafür verantwortlich ist: die Omega3-Fettsäuren, die in großen Mengen im Fett von Kaltwasserfischen, Robben und Walen vorkommen.

Durch mehr als 17.000 Studien mit Omega-3-Fettsäuren weiß man heute, dass diese nicht nur die Gerinnungsfähigkeit des Blutes beeinflussen, sondern auch günstig auf den Blutdruck, die Blutfette, den Herzschlag, die Wirksamkeit der weißen Blutkörperchen auf Entzündungsreaktionen und die Flexibilität von Zellmembranen wirken. Letzteres liefert die Erklärung, warum nur das Fett von in eisigen Gewässern lebenden Tieren so reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Omega-3Fettsäuren sind auch bei niedrigen Temperaturen flüssig und werden in die Membranen von Zellen eingebaut, die somit ebenfalls flexibel bleiben – ein überlebenswichtiger Effekt im Eismeer.“ B.

Abb. 2

Auch wenn man die Ernährungsgewohnheiten der Eskimos keineswegs mit denen in anderen Gegenden der Erde vergleichen kann, ohne die gesamten Lebensumstände zu berücksichtigen, so ist die Wirksamkeit auf den menschlichen Organismus der Omega-3-Fette von großer Bedeutung.