Читать книгу Der kleine Küchenhelfer - Hinnerck Schwarz - Страница 8

2 -Kücheneinrichtung und Werkzeuge

2.1 – Schneidebretter:

Überprüfen Sie, ob Sie mit Schneidebrettern gut ausgerüstet sind. Ich empfehle Ihnen verschiedene Schneideunterlagen, mindestens eine für Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Wild).Sollten Sie im Bekanntenkreis keine Muslime haben, können Sie natürlich auch Schweinefleisch auf diesem Brett schneiden. Andernfalls bitte aus Respekt ein extra Brett für Schweinefleisch benutzen.

Ein weiteres Brett sollten Sie ausschließlich für Geflügelfleisch benutzen, damit nichts mit dem Geflügelfleisch kontaminiert wird. Geflügelfleisch kann einen erhöhten Salmonellen Befall aufweisen. Das ist vollkommen ungefährlich, wenn das Fleisch ordentlich durchgegart ist.

Sollten Sie gerne Fisch essen und zubereiten, dann sparen Sie nicht an diesem Brett.

Ebenso sollten Sie ein extra Brett für Gemüse in der Küche haben.

Jetzt taucht bei Ihnen vermutlich die Frage auf, aus welchem Material die Schneideunterlage am besten sein sollte? Diese Frage sollte jeder für sich beantworten, ich gehe nachfolgend auf die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Materialien ein.

2.1.1 - Holz:

Ich selbst bevorzuge Holzbretter aus Bambus, die sind leicht zu pflegen und schonen die Messer, dürfen aber wie alle Holzbretter auf keinen Fall in die Spülmaschine. Nach dem Gebrauch die Bretter gut abschrubben und mit ein paar Tropfen Olivenöl einreiben (ein dünner Film genügt), dann sehen sie gut aus und halten länger.

2.1.2 - Kunststoff:

Ein Vorteil von Kunststoff ist, dass die Bretter in die Spülmaschine gegeben werden können. Sie werden so einfacher hygienisch gereinigt. Der Nachteil von Kunststoffbrettern ist jedoch eindeutig der, dass Messer schneller stumpf werden, als auf Holzbrettern.

Tipp: Besorgen Sie sich Profi-Kunststoffbretter, billig angebotene Bretter halten nicht lange, Sie kaufen doppelt und ärgern sich über die Qualität. Zudem können Sie bei den Profibrettern, mit ein wenig handwerklichem Geschick, die Schnittspuren mit einem fein eingestellten Elektrohobel dünn abhobeln, so sind sie wieder wie neu.

2.1.3 - Glas:

Für den einen oder anderen ist Glas vielleicht eine Alternative. Wobei ich zusätzlich anmerken möchte, dass Glas so wenig wie möglich in der Küche zu suchen haben sollte. In Profiküchen ist es sogar aus Sicherheitsgründen verboten. Glassplitter im Essen sind optisch kaum wahrnehmbar, sie können aber allergrößte Gefahr für die Gesundheit bedeuten. Also machen Sie es wie die Profis, Finger weg! Sicherheit geht vor Schönheit!

Tipp (für alle Bretter): Um ein verrutschen beim Schneiden zu verhindern, legen Sie ein dünnes feuchtes Tuch unter das Brett. Aber bitte das Tuch nach dem Gebrauch auskochen, da es ein optimaler Nährboden für Bakterien und sonstige Mikroorganismen ist.

2.2 - Kleingeräte:

Rührbesen gibt es in unterschiedlichen Größen, am Anfang genügen drei verschiedene Größen von Rührbesen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die einzelnen Drähte festsitzen. Ebenso sollte der Rührbesengriff oben und unten geschlossen sein. So können sich keine Reste darin ansammeln. Ich persönlich bevorzuge den Rührbesen aus Edelstahl, da ich keine beschichteten Töpfe im Gebrauch habe .Es ist Geschmackssache, ob Sie einen Rührbesen oder auch andere Geräte aus Kunststoff oder Teilsilikon einsetzen. Diese müssen Sie wahrscheinlich häufiger erneuern als Produkte aus Edelstahl.

Ich empfehle Schaum- und Schöpfkellen, Bratenwender und Soßenlöffel gleich in Profiqualität zu kaufen, diese Helfer sind aus einem Stück gearbeitet und praktisch nicht zerstörbar.

Tipp: Nehmen Sie die Kellen mit einem kleinen Haken am Ende, so können Sie das Gerät am Topfrand einhängen und es fällt nicht in den Topf.

Topfschaber sind in der Regel mit einem Griff aus Edelstahl und einer Lippe aus Kautschuk versehen. Es gibt sie in verschiedenen Größen, entscheiden Sie, was für Sie angebracht ist. Diese werden auch als Teigschaber oder „Küchenfreund“ bezeichnet. Wenn Sie arbeiten wollen, wie die Profis, fragen Sie Ihren Bäcker oder Konditor nach einem „Horn“, oder Ihren Metzger nach einem „Schlesinger“. Oftmals bekommt er so etwas als Werbegeschenk, welches er Ihnen weitergeben kann. Dieser Teigschaber ist in beiden Fällen der Gleiche, er wird nur anders bezeichnet.

Nachfolgend führe ich noch einige weitere Utensilien auf, die Sie als Grundausstattung haben sollten:

1 Spitzsieb zum Passieren von Soßen und Fonds

1 Haarsieb zum Sieben von Mehl und Panierbrot

1 Nudelholz (darf aus Holz sein) zum Ausrollen von Teig

1 Edelstahltrichter zum sauberen Abfüllen von Flüssigkeiten

2 Schöpfkellen (1x klein und 1x groß)

1 Schaumkelle mit ca. 8 cm Durchmesser

1 Drahtgitter-Kelle (für Soßen-oder Fondansatz-Reste)

je 1 Salz-und Pfeffermühle, idealerweise mit Keramikmahlwerk

1 Salatschleuder mit entfernbarem Sieb

1 Kugelsieb

1 Fleischgabel/Gourmetzange

1 Mörser

Qualitativ hochwertige Küchenutensilien

Weiterhin benötigen Sie Schüsseln in diversen Größen, wenn Sie mit vier verschiedenen Größen starten, dürfte das für den Anfang ausreichen. Auch hier empfehle ich Edelstahl, einmal angeschafft, hält es ewig. Eine kleine Beule ist hier nicht so tragisch wie im Lieblingsauto. Achten Sie nur darauf, dass die Schüsseln einen „runden “Boden haben und stapelbar sind. Erweitern können Sie immer noch: Der runde Boden ist so gemacht, dass Sie mit dem Schneebesen in die „Ecken“ kommen.

Zur Temperaturkontrolle empfehle ich Ihnen ein digitales Thermometer mit einem temperaturbeständigen Kabel. Ebenso sollten Sie in der Küche ein bzw. mehrere Passiertücher, am besten in Profiqualität, haben. Ansonsten hier ein guter

Tipp: Als preiswertere Alternative gibt es im Drogerie Markt Windeln aus Baumwolle, die erfüllen denselben Zweck. Auf eines sollten Sie jedoch bei beiden Arten von Tüchern achten: Waschen Sie diese auf keinen Fall mit Waschpulver in der Waschmaschine! Der Geschmack ist unnachahmlich! Stattdessen kräftig in klarem Wasser kochen und gut ausspülen, wenn es unansehnlich wird, austauschen. Die günstige Alternative kostet nicht die Welt.

Als elektrische Helfer reichen am Anfang auf jeden Fall ein Handrührgerät und ein Zauberstab. Bei beiden Geräten ist es wichtig darauf zu achten, dass sie für den Dauerbetrieb geeignet sind. Die Leistung ist dann Nebensache, ausschlaggebend für die Garantie ist die Zulassung für den Dauerbetrieb. Ab 350 W Leistung ist das ok.

Deutlich zu erkennen: Durchgeschmiedete Klinge und aufgesetzte Griffe

2.3 - Messer:

So und nun zu einem der wichtigsten Handwerkzeuge in der Küche – dem Messer. Da Messer täglich im Einsatz sind, sollten Sie beim Kauf darauf achten, dass Sie etwas Solides, Dauerhaftes kaufen. Wenn Sie sparen wollen oder müssen, sparen Sie an allem, aber nicht an den Messern! Kaufen Sie lieber ein oder zwei Messer weniger und ergänzen diese nach und nach. Es gibt Messerblöcke im mittleren Preissegment, z.B. von Zwilling oder WMF, die schon eine gute Qualität haben. Diese können Sie in unterschiedlichen Qualitäten bekommen.

2.3.1 - Qualitätsmerkmale:

Eine durchgeschmiedete Klinge, d.h. von der Messerspitze bis zum Griffende ist das Messer aus einem Stück geschmiedet.

Die Griffschalen sind aufgesetzt, nicht eingegossen. Das hat den Vorteil, dass die Griffschalen auch einmal ersetzt werden können. Bei defekten angegossenen Griffschalen können Sie das Messer nur noch im Garten einsetzen, in der Küche macht es keinen Spaß mehr.

Vergewissern Sie sich beim Messerkauf im Fachgeschäft, dass es einen Schleifservice gibt, gute Firmen bieten das an. Gibt es diesen Service nicht, rate ich Ihnen: Finger weg!

Für den Anfang kommen Sie mit einem Kochmesser (30 – 35 cm), einem Sägemesser, einem Fleischmesser sowie einem sogenannten Office Messer und einem Abziehstahl gut zu Recht.

V-förmig angeschliffenes Officemesser

2.3.1 - Pflege der Messer:

Sollten Sie sich für einen Messerblock entscheiden, achten Sie bitte darauf, dass die Messer den Untergrund nicht berühren, denn die Spitze ist ansonsten schnell verbogen. Bei Messerblöcken die unten geöffnet sind..

Tipp: Legen Sie z.B. ein Mousepad in einer dickeren Qualität unter den Messerblock, damit verhindern Sie verbogene Spitzen und der Block steht sicher.

Ihre Messer, egal für welche Qualität Sie sich entscheiden, haben in der Spülmaschine absolut nichts zu suchen, durch das Spülmittel wird das Messer stumpf, da hilft auch ein Abziehen mit dem Stahl wenig. Messer sind nach Gebrauch ordentlich von Hand zu reinigen, da darf dann auch ein flüssiges Spülmittel im Wasser sein. Im Anschluss daran bitte gut abtrocknen. Wenn Ihre Messer einen Holzgriff haben, reiben Sie diesen leicht mit Olivenöl ein. Trotz ordentlicher Pflege Ihrer Messer, werden Sie irgendwann feststellen, dass sie stumpf werden. Im Idealfall gehen Sie dann in das Fachgeschäft, in dem Sie die Messer gekauft haben, und das Fachpersonal schickt Ihre Messer für relativ kleines Geld zum Hersteller. Nach einiger Zeit bekommen Sie die Messer scharf und sauber zurück. Als Alternative empfehle ich Ihnen, wenn Sie noch einen finden, Ihre Messer zu einem Messerschmiede-Meister zu geben. Ich rate Ihnen davon ab, Ihre guten Messer zum Schlüsseldienst oder in die Hände eines reisenden „Scherenschleifers“ zu geben. Ich will nicht behaupten, dass alle schlecht sind, diese Beurteilung steht mir wahrlich nicht zu, aber nicht alle sind gleich gut.

Tipp: Geben Sie dem betreffenden ein altes Messer aus dem Fundus von Ihrem Opa oder dem Flohmarkt und lassen ihn dieses schleifen. Je nach Ergebnis können Sie immer noch entscheiden, was Sie machen. Übrigens sollen auf diesem Wege auch schon einmal sehr gute Messer verschwunden sein. Mein Rat daher: Behandeln Sie Ihre Messer pfleglich und lassen Sie nur einen Fachmann an ihr teures Gerät. Sie fahren mit Ihrem Auto zum Ölwechsel ja auch nicht in eine Öl-Mühle oder kaufen das Öl bei Lidl oder den Gebrüdern Albrecht.

Hochwertige Töpfe mit Metalldeckel

2.4 - Töpfe und Pfannen:

Über die Qualität mancher Töpfe und Pfannen, die angeboten werden, kann man nur den Kopf schütteln. Für eine Trompete nimmt man Trompetenblech, nehmen Sie einmal eine in die Hand und sie werden feststellen, dass diese sehr leicht ist und bestimmt auch ein paar Beulen zu sehen sind. Es handelt sich um ein dünnes Material, welches den Ansprüchen einer Trompete genügt. Es ist bewusst für den Zweck gewählt. Wenn Sie einen Kochtopf hochheben, sollte dieser schon deutlich schwerer sein, mit einem Thermoboden ausgestattet, die Wandung stabil, die Griffe so, dass man nicht nach dem ersten Kochversuch in eine Klinik für Verbrennungen eingewiesen werden muss. Es gibt einige gute Hersteller in Deutschland, z.B. WMF, Fissler oder andere. Sie können somit schon am Gewicht feststellen, ob es sich um einen guten Topf bzw. eine gute Pfanne handelt. Ich persönlich bin ein Liebhaber von massiven Töpfen, auch mit Metalldeckel. Diverse Hersteller bieten so etwas an. Zucken Sie nicht gleich beim Preis zusammen, die Töpfe halten wirklich ewig. Über die Größe der Töpfe müssen Sie, je nach persönlicher Situation - ein Singlehaushalt hat hier andere Ansprüche als eine Großfamilie - entscheiden. Ich empfehle einen Stieltopf, einen Bratentopf, je einen Topf für Kartoffeln und Gemüse sowie einen größeren Topf (12 - 15 L Fassungsvermögen) für Eintöpfe, Gulasch usw. Bei den Pfannen ist es ähnlich, 2 - 3 Pfannen sollten zunächst ausreichen. In der Profiküche werden überwiegend schmiedeeiserne Pfannen benutzt, wenn Sie jedoch beschichtete Pfannen vorziehen ist das vollkommen in Ordnung.

2.5 – Kücheneinrichtung allgemein:

Ich möchte hier nicht näher auf die Einrichtung einer Küche eingehen. Jeder muss für sich selbst entscheiden, was er unbedingt haben möchte oder braucht. Es ist jedoch wichtig, die Küche ergonomisch zu gestalten, die Höhe der Arbeitsplatte zur Körpergröße anzupassen, auch hier hilft der Fachmann aus dem Fachgeschäft. Optimal ist es, wenn Sie aufrecht stehen, mit geradem Rücken, die Arme beim Schneiden leicht angewinkelt. Das gilt natürlich auch für den Herd, optimal auf die Größe anpassen, sonst wird das Kochen zur Qual. Ich würde den Backofen und die Spülmaschine „hochsetzen“, das erspart Ihnen einen schmerzhaften Rücken. Richten Sie sich Ihre Küche so ein, wie es für Sie richtig ist. Der eine arbeitet links herum, dem anderen ist rechts herum lieber.

Tipp: Sparen Sie nicht am Waschbecken und denken Sie an eine Brause. Bei der Dunstabzugshaube ist es sinnvoll ein Rohr nach draußen zu legen und den Motor eine Nummer kräftiger zu wählen.

Nachdem Sie nun mit der Ausstattung einer Küche und den wichtigsten Werkzeugen vertraut sind, wollen wir uns nunmehr dem praktischen Teil zuwenden. Ich habe das Buch so aufgebaut, dass Sie mit den wichtigsten Grundregeln einer internationalen Küche vertraut werden. Diese Tipps und Arbeitsschritte sind aus der Profiküche, sie sind aber 1: 1 auf die normale „Hausküche“ zu übertragen. Wenn Sie sich an die Tipps und Arbeitsschritte halten, wird Ihnen alles gelingen. Die Routine bekommen Sie im Laufe der Zeit. Jeder Koch, egal auf welchem Niveau er arbeitet, hat diese Form der Ausbildung hinter sich gebracht.

Beim Kochen ist es wie bei allem anderen im Leben, wenn eine Sache Spaß macht, kommt der Erfolg fast von alleine.

Vorbereitetes Gemüse in Würfelform geschnitten, zum Ansatz von Fonds und Soßen