Монография посвящена всестороннему рассмотрению аспектов производства и переработки продукции растениеводства, а именно – моркови.Обобщены и проанализированы сведения о влиянии технологий возделывания на продуктивность и качество урожая. Приводятся данные о послеуборочной обработке и практиках хранения корнеплодов, изменении их биохимического состава и органолептических показателей в процессе хранения.Монография предназначена для студентов, молодых ученых, преподавателей, технологов.
Оглавление
И. А. Кощаев. Технологии производства и переработки моркови. Монография
ВВЕДЕНИЕ
1. ПОТРЕБЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ
1.1. Товарное качество и состав биологически активных веществ корнеплодов
1.2. Безопасность корнеплодов столовой моркови
2. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ. В СЕЛЕКЦИИ И СЕМЕНОВОДСТВЕ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ
2.1. Урожайность и качество корнеплодов сортов и гибридов
3. ПРОИЗВОДСТВО КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ
3.1. Особенности культуры
3.2. Технологии производства корнеплодов
3.3. Отечественный рынок моркови столовой
4. ЭФФЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ. КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ
4.1. Корнеплоды как объект хранения
4.2. Послеуборочная обработка
4.3. Практики хранения корнеплодов
4.4. Изменение биохимического состава и органолептических показателей корнеплодов в процессе хранения
5. ИННОВАЦИОННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ. КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ
5.1. Технические условия на морковь столовую для промышленной переработки
5.2. Сорта и гибриды моркови столовой для переработки
5.3. Продукты питания на основе морковного сырья
5.4. Использование корнеплодов в кормлении животных
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Отрывок из книги
Морковь – одно из старейших овощных культур, которую в свежем виде можно употреблять круглый год. Люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан. Здесь ее культивируют в качестве огородного растения с XIII века. В Древнем Риме и Греции морковь именовалась по-разному, что приводило к противоречивым толкованиям. В частности, под названием Pastinaca могла скрываться и почти белая морковь, и светлые корнеплоды чрезвычайно популярного в то время пастернака. Дать моркови имя Daucus, отделив ее от родственных видов, предложил Гален. Это случилось во втором столетии новой эры. В те же годы римским ученым Афинеем было предложено название Carota, и так же корнеплод именуется в кулинарной книге Apicius Czclius, относящейся к 230 году.
В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ —XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи. И это действительно так. Морковь превосходит многие овощи по содержанию витаминов и ряду других полезных для нашего организма веществ. По содержанию каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу и превосходит все другие овощи.
.....
Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения – полисахариды, то и содержатся они в различных количествах в овощах и корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи – свекла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны. Высоким содержанием пектинов характеризуются также овощные соки с мякотью (морковный, яблочно-морковный, томатный).
Содержание пектиновых веществ – важный технологический показатель овощей, влияющий на выход и качество соков прямого отжима. Превращение пектиновых веществ из нерастворимой формы в растворимую и обратно определяет консистенцию мякоти овощей и влияет на извлечение сока при прессовании, то есть на такой важнейший экономический показатель, во многом определяющий рентабельность производства, как выход целевого продукта.
