Читать книгу Хранение. Овощи. Капуста, корнеплоды, помидоры, арбузы, дыни - И. Е. Гусев - Страница 2

Успешное хранение корнеплодов может быть достигнуто благодаря тщательному выполнению общепринятых правил уборки и хранения.

Основное условие длительного хранения корнеплодов – недопущение резких колебаний температуры и влажности воздуха. Наиболее оптимальная температура воздуха для хранения корнеплодов – 0…+2 °C, относительная влажность воздуха – 9095 % (благодаря высокой влажности они не вянут, не теряют тургор и устойчивость к заболеваниям). Пастернак, сельдерей и петрушка хорошо сохраняются при температуре -1 °C.

В период хранения массовую переборку корнеплодов не проводят, однако, при обнаружении очагов заболевания – переборка необходима. При этом нужно тщательно оберегать корнеплоды от механических повреждений, так как возбудители болезней через руки и тару могут попасть на здоровые корнеплоды и вызвать распространение заболеваний.

Для предотвращения заболеваний корнеплодов при хранении в песке к нему добавляют мел или сухую гашеную известь из расчета 1 кг на 50 кг песка. Песок меняют ежегодно для предотвращения накапливания инфекции. Корнеплоды должны храниться во влажном песке. Его влажность определяют следующим способом: песок сжимают в ладони и при ее раскрытии комок должен сохранять свою форму, при этом не должна выступать вода.

В зависимости от срока хранения корнеплоды подразделяются на способные храниться долго благодаря толстой крепкой кожице (свекла, пастернак, редька, брюква, турнепс) и плохо хранящиеся корнеплоды с легко повреждающимися покровными тканями (морковь, петрушка, хрен, репа, сельдерей, редис).

Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения, убирают в оптимальные сроки, в сухую погоду, не допуская механических повреждений (раны, нанесенные корнеплодам, служат воротами для возбудителей гнилостных заболеваний) и ни в коем случае не допуская их подмораживания (за исключением пастернака), так как они не способны восстанавливаться до первоначального состояния.

У убранных корнеплодов обрезают ботву, оставляя хвостик длиной до 2 см. Если этого не сделать, то листья испаряют не только влагу, содержащуюся в них, но и влагу корнеплодов. Корнеплоды вянут и становятся неустойчивыми к возбудителям болезни. Обрезанные корнеплоды очищают от земли и перевозят в хранилище, не допуская подвяливания.

Морковь

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре. А уборка моркови, предназначенной для хранения в хранилищах с естественной вентиляцией (погреба, подвалы), проводится в самые поздние сроки перед наступлением продолжительных ночных заморозков. В этом случае интенсивность физиологических процессов, главным образом дыхания, значительно снижается, что способствует ее лучшей лежкости. Закладываемые на хранение корнеплоды моркови должны быть свежими, не треснувшими, без механических повреждений, с окраской, присущей данному сорту, с ботвой не более 1 см. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 2,56 см. Тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре, поскольку обычно при хранении морковь начинает портиться именно с нижней части.

Хранение моркови. Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантане, Московская.

Оптимальная температура для хранения моркови – 0 °C, относительная влажность воздуха – 9095 %. Допустимо непродолжительное повышение температуры до +2 °C, однако снижение температуры до -1 °C не желательно, а при понижении до -2 °C ткани моркови повреждаются и при оттаивании заболевают. При температуре выше +2 °C корнеплоды прорастают, поражаются белой гнилью.

Одним из лучших способов хранения слаболежких корнеплодов является пескование в ящиках емкостью до 20 кг. Сложенную рядами морковь пересыпают чистым, влажным, средней зернистости песком. Ящики ставят штабелями высотой не более 2 м. Хранение моркови таким способом позволяет быстро охладить корнеплоды и ограничить развитие болезней слоем песка или стенкой ящика.

В последнее время начинает находить широкое применение мелование моркови при закладке ее на хранение. Перед мелованием корнеплоды должны быть тщательно отмыты от прилипшей земли. Обработку корнеплодов проводят методом опыливания из расчета 1–3 кг мела на 100 кг моркови или опрыскиванием суспензией в пропорции 1–2 кг мела на 100 кг моркови. Сразу же после мелования морковь закладывают на постоянное хранение и активной вентиляцией удаляют влагу с поверхности корнеплодов. В результате этого на их кожице остается предохраняющая от заболеваний тонкая пленка мела.

Известно, что грибные заболевания интенсивно развиваются в кислой среде, а бактериальные – в щелочной. Мел на поверхности моркови создает щелочную среду, а большинство гнилей моркови при хранении вызывается грибными заболеваниями. Отсюда следует, что мел в ряде случаев снижает потери при хранении моркови.

Поскольку мелование не задерживает развитие бактериальных болезней, иногда при подавлении грибных заболеваний мелом развитие бактериальных может только усилиться. Однако бактерии, вызывающие гнили моркови, развиваются лишь при определенных условиях: повышенной температуре и наличии влаги на поверхности корнеплодов. При температуре +3 °C бактерии, вызывающие гниль моркови, развиваются медленно, а при температуре ниже +1 °C их развитие практически прекращается.

Следовательно, мелование моркови может обеспечить успешное ее хранение и значительное сокращение потерь лишь при условии, что после закладки на хранение в течение нескольких дней поверхность корнеплодов будет просушена, а в последующие 23 недели температура в хранилище будет снижена до +1…+3 °C и в дальнейшем морковь будет храниться при температуре около 0 °C и оптимальной влажности воздуха.

Хорошо хранится морковь и при глиновании. Для этого готовят сметанообразную глиняную болтушку, в которую на короткое время погружают корнеплоды. После высыхания на них образуется тонкий чехол из глины, предотвращающий потерю влаги и предохраняющий морковь от заболеваний.

Можно сохранять морковь в ящиках, выстланных толстой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовых мешках емкостью до 50 кг (толщина пленки 4060 мкм).

В европейской части России морковь можно сохранять на грядках. При приближении заморозков ботву срезают, а почву накрывают соломой или листвой слоем около 20 см, сверху – полиэтиленовой пленкой. В суровые зимы дополнительно укрывают снегом. Весной участок раскрывают и выкапывают морковь.

Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом, луковой шелухой или обработанные перед укладкой водным настоем из шелухи лука.

Можно хранить морковь и в высушенном виде. Для сушки моркови наиболее пригодны ранние сорта оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

Морковь чистят, обрезают ботву вместе с верхней зеленой частью корнеплода, вырезают поврежденные места, моют, сортируют по размерам и бланшируют в кипящей воде в зависимости от величины от 12 до 20 минут. Окончание бланшировки определяют при помощи спички: если она прокалывает морковь с приложением небольшого усилия – то бланшировку прекращают. Морковь охлаждают водой, режут лапшой или кружочками толщиной около 3 мм, натирают на крупной терке. Раскладывают на сито тонким слоем и сушат сначала при температуре около 80 °C, а затем снижают ее до 60–65 °C. За время сушки сито периодически извлекают для перемешивания и выравнивания слоя. Сушеную морковь выдерживают в открытом ящике два дня, затем плотно укладывают в герметичную тару и хранят в сухом прохладном темном месте.

Свекла

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Свеклу убирают во второй половине сентября – начале октября, до наступления устойчивых заморозков. Ее убирают раньше моркови. Объясняется это тем, что свекла более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выступает над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Свекла наиболее устойчива к заболеваниям при хранении, особенно если ее убирали в сухую погоду. У корнеплодов сразу же после уборки обрезают ботву на уровне головки, но ни в коем случае не повреждая ее. При стряхивании земли корнеплоды нельзя ударять друг о друга, нельзя очищать даже тупой стороной ножа, так как это неизбежно приводит к повреждению кожицы и снижает их устойчивость к заболеваниям. Прилипшая земля при закладке на хранение в подвалах, погребах осыпается, а в траншеях и буртах – оказывает положительное влияние на лежкость.