Читать книгу За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив - Илья Лазерсон - Страница 20

На 4 порции вам понадобится:

♦ 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см

♦ 2 чашки картофельного пюре

♦ ¹/₄ чашки растопленного сливочного масла

♦ ¹/₄ чашки порубленной петрушки

♦ 6 ломтиков лайма

♦ соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230 °C. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.

Кстати, таким стейком в романе «Второе признание» (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции «Газетт» – Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.

Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке – «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански – «кишка, внутренности»). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.

Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не «рубец по-кайенс-ки», а канский рубец «по-модному» (tripes à la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Саеп) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) – административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец… Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни à la mode – а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом[10]: например, boeuf à la mode (говядина «а-ля мод») – старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца «по-модному» в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.

Несомненно, канский рубец – довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.