Читать книгу Рецепт на миллион. Или дневник ученицы кулинарной школы - Инга Казанчева - Страница 2

Спасибо за то, что решили прочитать эту книгу. Из нее вы узнаете рецепты старинных адыгских (черкесских) блюд, неизвестных широкому кругу читателей. Я поделюсь с вами способами их приготовления, мудрыми советами моей бабушки и уроками, которые преподал мне мастер адыгской кухни, выдающийся кулинар Борис Хазретович Кубатиев. Мои авторские рецепты вы откроете для себя в заключительных главах книги. По ним вы научитесь печь десерты без глютена, сахара и дрожжей, а также безглютеновый хлеб на закваске «Радость». Когда вы начнете применять эти знания, изменится к лучшему качество вашего питания, а значит, и качество всей вашей жизни.

Формула успеха

«Работу, которую вы выполняете каждый день, вы должны знать профессионально». – Ай Мо, лектор из Канады, обвел взглядом присутствующих. После паузы прозвучал неожиданный вопрос: «Кто из вас готовит еду каждый день?» Поднялся лес рук, так как из двухсот пятидесяти участников тренинга около двухсот были женщины. «Теперь поднимите руки те, кто изучал кулинарию профессионально». Сам Ай Мо первым поднял руку, вслед за ним – я и еще одна женщина. Лектор вновь выдержал паузу и продолжил: «А ведь приготовление еды – это наука, как и любая другая. От знаний того, кто готовит, зависит здоровье семьи. Это означает, что кулинарию, как и вашу основную работу, вы должны изучать профессионально».

Формула успеха канадского лектора, автора тренингов и семинаров по развитию личности Ай Мо запомнилась мне на всю жизнь. Принимаясь за любое новое дело, я ищу самого лучшего учителя. Зачастую первыми, а порой и единственными учителями являются книги, написанные лучшими авторами. А бывает так, что книга приводит на урок к мастеру. Изучением кулинарии как науки о здоровье я увлеклась благодаря книгам. Они привели меня к необходимости изучения старинных блюд моего народа, который с давних времен славится здоровьем, красотой и долголетием.

Легендарная школа

Об Адыгской кулинарной школе «Къубэты» ходили легенды. Школе дал свою фамилию прославленный кабардинский кулинар Кубатиев Борис Хазретович, который собрал четыреста рецептов адыгской (черкесской) кухни и сам обучал теории и практике приготовления старинных блюд. Впоследствии, через несколько лет после закрытия кулинарной школы, он воплотил свою главную мечту – издал два тома рецептов на кабардинском, русском и турецком языках.

Я записалась в школу Бориса Кубатиева с небольшим опозданием, когда он уже познакомил студентов с рецептами основных блюд и собирался приступить к практическим занятиям. «Ты ничего не потеряла, – успокоил меня педагог, – по рецептам все равно не научишься готовить. Самое главное – то, что ты сделаешь своими руками, и те ощущения, которые запомнишь. Так что ты пришла вовремя!»

Борис Хазретович обучал одновременно только по четыре человека. Большее количество учеников, по его мнению, отрицательно повлияло бы на качество обучения. Он сразу предложил нам обращаться к нему просто по имени. По правилам кабардинского языка не принято называть человека по имени-отчеству и обращаться на «Вы». Борис Кубатиев придерживался этих норм, чем отличался от педагогов, соблюдавших строгую дистанцию с учениками.

Дисциплина – это расстояние

между мечтой и реальностью

При этом Борис Хазретович был требовательным не только к качеству работы, но и к чистоте, порядку, аккуратности в каждом жесте, в каждом движении на кухне. Он считал, что хорошим поваром может стать только дисциплинированный человек. Помню, как учитель возмущался, вспоминая, как одна из его прежних учениц подняла с пола оброненное полотенце и положила на стол: «Как можно класть на стол то, что лежало на полу, не постирав?!» Его лаборатория – он так называл помещение, где мы учились готовить, – сверкала чистотой. Чугунные казанки и сковородки были начищены до невозможности, каждый инструмент имел свое место, а на пороге лежало белое полотенце, прикрытое прозрачной клеенкой.

Накрахмаленная косынка, из-под которой не выбивается ни один волосок, выглаженный передник, сменная обувь и безупречная чистоплотность – это были его непреложные требования. Моей дочери Ингрет в то время было всего четыре года, мне не с кем было ее оставить дома. Я сшила ей белый колпачок, обвязала его кружевами из белого мулине, накрахмалила, и она с радостью сопровождала меня. Борис сажал ее к себе на колени и угощал, приговаривая: «Шхэ уэ, шхэ, Бабыцэ цIыкIу (Ты ешь, ешь, маленькая Бабица)!» Ингрет нравилось такое ласковое, чисто сельское обращение, и она пробовала подряд все блюда, которые мы готовили.

Идея дневника рецептов

Перед началом занятий учитель предупредил, что, если не готовить эти блюда часто, они забудутся и толку от нашей учебы будет мало. В тот самый момент я решила вести дневник, чтобы не потерять ценную информацию. Сразу по окончании урока я записывала каждый свой шаг по приготовлению тех или иных блюд, поэтому сохранила мельчайшие подробности, свои наблюдения и, главное, секреты шефа, благодаря которым его блюда запоминались на всю жизнь.

За восемь лет существования школы Борис Кубатиев обучил всего пятьдесят два ученика. Я считаю, что обязана поделиться с вами знаниями, которые получила на уроках знаменитого кулинара, ошибаясь и обжигаясь – в буквальном смысле, а также передать атмосферу его уроков – каждый из них был увлекательным приключением. Тем более что рецепты, по которым Борис Кубатиев учил нас готовить на практических занятиях, зачастую отличаются от тех, что он привел в своих книгах.

Притча о важности рецепта

Один знаменитый повар угостил Хожу жареной печенкой. Блюдо так понравилось Хоже, что он выпросил у повара рецепт и старательно записал его на листочке. Затем он купил на базаре печенку и отправился домой. Вдруг, откуда ни возьмись, подлетела большая птица и выхватила у него из рук мясо. Раздосадованный Хожа крикнул ей вслед: «Все равно тебе не удастся вкусно съесть это мясо! Рецепт-то остался у меня!»

Перед тем, как перейти к основному содержанию, напомню, что северокавказские народы – черкесы, кабардинцы и адыгейцы – имеют общее самоназвание – адыги, а окружающие народы называют их черкесами, поэтому речь будет идти об адыгской (черкесской) кухне.

Хороший повар раскладывает

все инструменты на столе,

прежде чем начать готовить.

Почему?

Потому что таким образом

экономится от 50 до 70% времени.

Брайан Трейси