Читать книгу Рецепт на миллион. Или дневник ученицы кулинарной школы - Инга Казанчева - Страница 5

«Здоровья вашим рукам!» – так благодарят в Турции того, кто готовил еду. Лучше и не скажешь. Когда за плитой человек, который любит свою работу и тех, для кого он старается, пища становится особенно вкусной.

Предлагаю вам рецепт одного из моих любимых блюд на основе картофеля. Оно не имеет шансов на поражение. Уверена, что вы захотите готовить его так же часто, как и я.

Картофель по-черкесски

Ингредиенты

картофель – 3—4 клубня

вода

немного гусиного жира или топленого масла

репчатый лук – 1 головка

чеснок – 2—3 зубчика

сыр твердый – по вкусу

сметана (не очень густая) – по вкусу

молотый красный острый перец – по вкусу

чабер молотый – щепотка

соль – по вкусу

Способ приготовления

Замечательно, если у вас есть старинная чугунная сковорода. Ее не так просто найти. Мне, например, такую сковороду подарила мама. Впрочем, можно использовать посуду из жаропрочного стекла.

Картофель и чеснок нарежьте тонкими пластинками, а репчатый лук – кольцами или полукольцами, как вам удобнее. Сыр натрите на мелкой терке. Под рукой должны быть соль, молотый красный острый перец, молотый чабер, несколько перьев зеленого лука и не очень густая сметана.

В сковороде разогрейте немного гусиного жира или топленого масла. В один слой выложите пластинки картофеля, посыпьте солью, сверху равномерно распределите нарезанный лук, чеснок, посыпьте красным острым перцем, чабером, тертым сыром, затем снова выложите слой картофеля и далее повторите все по первой схеме. Советую делать не больше двух-трех слоев: так картофель быстрее и лучше пропечется. Главное – завершите все картофелем, верхний слой ничем не присыпайте. Теперь залейте содержимое сковороды кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель. Поставьте сковороду в разогретую до 180 градусов духовку и держите до выпаривания воды.

Достаньте картофель из духовки, залейте сметаной так, чтобы она равномерно покрыла верх и дошла до дна. Затем верните сковороду в духовку и запекайте до готовности. Верх готового блюда украсьте зеленым луком.

Подавать картофель по-черкесски принято горячим с теплой пастой. То есть, пока картофель стоит в духовке, надо приготовить еще и пасту. Да, на кухне ни секунды нельзя отвлечься!

Кулинарные секреты моей бабушки

Мне также нравится готовить картофель, как это делала моя бабушка Аклима. Мы с сестрой любили проводить летние каникулы у нее, в селе Псыгансу. Бабушка готовила картошку на керосинке, в огромной чугунной жаровне. Самое главное, она готовила всегда в хорошем настроении и ничего не начинала делать без молитвы.

Никогда не забуду вкус и аромат ее волшебного блюда! Картошку выкапывали прямо перед готовкой, тщательно мыли клубни под проточной ледяной водой там же, в огороде. Репчатый лук тоже был только что с грядки. У бабушки в хозяйстве были коровы, поэтому каждый день в холодильнике стояла баночка свежеснятых сливок. И, конечно, в кухонном шкафу можно было с закрытыми глазами найти свежемолотый чабер с чарующим ароматом. И это вовсе не тот чабер или чабрец, который можно купить в супермаркетах. Молотый адыгский чабер – это нежный порошок ярко-изумрудного цвета, пряный аромат которого притягивает ценителей национальной кухни.

Из секретов медицины адыгов

Адыги с древнейших времен выращивают чабер. Траву срезают на последней неделе июня и сушат в тени, затем обрывают листья, перемалывают и добавляют в пищу, а также применяют как лекарство. Мама рассказывает, что в ее семье также использовали в пищу и в качестве лекарственного средства не чабрец, который растет произвольно в солнечных местах, а выращенный своими руками чабер. Мой дедушка владел арабским языком в совершенстве, из книг знал о лекарственных растениях и сажал их в своем огороде.

Мама вспоминает, как бабушка задувала ей в больное горло через трубочку немного молотого чабера, и боль проходила. Налицо антибактериальный эффект. Молотым чабером адыги лечили также стоматит: перед сном сыпали порошок на больное место и с закрытым ртом ждали, пока пройдет чувство жжения. К утру ранка затягивалась.

Чабер и чабрец – это не одно и то же

Ученый Барасби Хакунов в «Словаре адыгских названий растений» пишет, что чабер – это «джэдгын (джедгин)», а чабрец – «губгъуэджэдгын (полевой джедгин)». На ярмарках полевой джедгин продают в виде сушеной травы для заваривания чая, а джедгин, происхождение которого продавцы предпочитают уточнять, называя его «унагъуэ джэдгын (домашний джедгин)», – в виде мелкого порошка как приправу к различным блюдам.

Различая эти два растения в своем родном языке, кабардинцы называют и чабер, и чабрец по-русски одним словом – «чабрец». Полагаю, что именно поэтому в составе многих книжных и интернет-рецептов адыгских блюд встречается чабрец в тех случаях, когда речь идет о культивируемом растении – чабере. Я использую в качестве приправы только домашний джедгин, поэтому в рецептах блюд своей книги указываю именно чабер.

Интересно, что «джэдгын» переводится с кабардинского как «лекарство для кур», соответственно, «губгъуэджэдгын» означает «лекарство для кур полевое». Значит, адыги еще издревле знали о пользе этого растения для здоровья цыплят и добавляли его в корм как защиту от сальмонеллеза и других инфекций.

Картофель, тушенный в сливках (по рецепту моей бабушки Аклимы Бариевой)

Ингредиенты

картофель молодой – 5—6 клубней

вода

сливки – по вкусу

репчатый лук – 1 головка

соль – по вкусу

чабер молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рецепт бабушки Аклимы был чрезвычайно прост: она нарезала молодой картофель тонкими пластинками, выкладывала его ровным слоем в чугунную жаровню, распределяла сверху нарезанный полукольцами репчатый лук, посыпала солью, заливала все кипятком и ставила на керосинку. Картофель томился на медленном огне до мягкости. Когда вода выкипала, бабушка заливала картошку свежими сливками, присыпала чабером, закрывала жаровню тяжелой чугунной крышкой и держала на маленьком огне до закипания сливок. Выключала и настаивала под крышкой несколько минут.

Мне нравилось, как бабушка сажала нас, всех внучат, за круглый трехногий столик, на котором едва умещалась большая жаровня. Она делила картофель, как пирог, на равные части, снабжала каждого вилкой, большим ломтем свежеиспеченного кабардинского хлеба и наставляла: «Каждый должен брать картошку только со своего края, чужую часть трогать нельзя. Хлебом соберите оставшиеся сливки».

Да, так и учили нас в детстве: хлебом или пастой вычищать тарелку до блеска, что мы и делали с удовольствием. Интересно, что у итальянцев есть даже специальное название для этого: они называют словом scarpetta действие, когда человек собирает с тарелки кусочком хлеба остатки соуса. А шеф-повара всего мира считают это лучшим комплиментом для себя.

Притча о двух сосношницах

Две сосношницы, которые до замужества жили по соседству, одна из бедной, а другая из богатой семьи, отправились как-то в гости, каждая к своим родителям. Когда они добрались до села, первой попрощалась богатая, но, нарушив адыгские обычаи, не пригласила свою спутницу в дом.

На следующий день женщины встретились на обратном пути.

– В честь моего приезда отец зарезал ягненка, меня накормили отборным мясом, – похвасталась богатая сноха, – а тебя как приняли?

– А мои родители накрыли богатый стол, – не растерялась бедная, – мама приготовила для меня картофель отварной, картофель жареный, картофель в сметане, картофель в соусе, картофельное пюре, картофельную мирамису и даже картофель по-черкесски!

– Вот как! Получается, меня дома совсем не уважили! – рассердилась избалованная сосношница.

Когда любить входит в привычку,

жизнь становится произведением искусства.

Ингрет Нагоева