Читать книгу 12 Rezepte der adygischen Küche - Инга Казанчева - Страница 3
Kapitel 1. Adygisches Abendbrot für die deutschen Freunde
ОглавлениеMit dem Gast kommt das Glück.
Adygisches Sprichwort
Im Jahre 1985, als Studentin der Fakultät für Germanistik, hatte ich Glück, die Deutsche Demokratische Republik zu besuchen. Die Universität delegierte mich nach Dresden als Dolmetscherin einer Studentenbaugruppe. Die besten Studenten aus Mosambik, Polen, der Tschechoslowakei, der Sowjetunion und der Deutschen Demokratischen Republik versammelten sich im Interlager “Raduga”.
Am Abend der Nationen zeigte unsere Gruppe den adygischen Fürstentanz “Kafa”. Alle waren begeistert nicht nur vom Tanz und von unserer nationalen Tracht, sondern auch von der adygischen Etikette, von unseren Sitten und Bräuchen. Wir beschlossen, die Lagerleiter auch mit der adygischen Küche zu überraschen. Gesagt – getan! Die deutschen Freunde nahmen unsere Einladung gern an.
“Gekochtes Huhn mit Soße” ist ein Klassiker der adygischen Küche und zählt zu den beliebtesten Gerichten der Adygen. Jede Hausfrau bereitet es gern sowie für die Gäste als auch für ihre eigene Familie. Wir waren überzeugt, dass dieses Gericht unsere neuen Freunde beeindruckt.
Wie besprochen war der Tisch um sechs Uhr gedeckt. Auch die Jungen waren rechtzeitig an Ort und Stelle und machten sich sofort an die Arbeit. Während Ralf, der Hauptleiter des Interlagers, das Hühnerfleisch vom Knochen mit dem Messer zu trennen versuchte, zeigte Frank, der für das Kulturprogramm verantwortlich war, seine Kreativität.
“Darf man das mit den Fingern essen?”
“Natürlich”, antwortete ich. “Wir essen das Hühnerfleisch mit den Fingern.”
Er legte das Essbesteck beiseite und genoss sein Essen, während Ralf den ganzen Abend an seinem Hühnerstück herumfummelte. Aber sowohl Ralf als auch Frank tupften die Reste der Soße mit Pasta auf.
Jede Hausfrau bereitet das Gericht “Gekochtes Huhn mit Soße” (auf Tscherkessisch “Dschedlibsche”) auf ihre eigene Weise, aber unabhängig von der Zubereitungsart schmeckt es immer gut. Ich erzähle Ihnen von der klassischen Version, die ich bei Boris Kubatiev gelernt habe. Wenn Sie diesem Rezept Schritt für Schritt folgen, können Sie Ihre Gäste mit einem neuen Gericht begeistern.
Gekochtes Huhn mit Soße oder Dschedlibsche
Dieses Gericht besteht aus zwei Teilen: dem gekochten Huhn und der Soße (“Schips” auf Tscherkessisch). Zuerst muss man das Huhn zubereiten.
Gekochtes Huhn
Zutaten
Huhn (in Portionen geschnitten)
Wasser
Knoblauch – 1 Kopf
Salz – nach Bedarf
Zubereitung
Die Hühnerstücke gut abspülen, in einen breiten Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, bis das Fleisch halb fertig ist. Das Entfernen des Schaumes ist nur ein Teil der Arbeit. Gleichzeitig muss man die Knoblauchzehen mit Salz bestreuen und in einem Mörser zerdrücken, bis der Knoblauch ganz fein ist. Der Lehrer machte das nur mit einem Holzstößel in einem Holzmörser.
Die Hälfte des Knoblauches in die kochende Brühe geben, den Topf mit dem Deckel verschließen und das Huhn fertig kochen. Sobald es fertig ist, den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch mit einer Schaumkelle abseihen und in eine tiefe Schale geben. Die Brühe durchseihen, den Topf gründlich waschen und trocken wischen.
Etwas fettfreie Brühe in den restlichen Knoblauch geben, gut verrühren und diese Mischung über die Fleischstücke gießen. Die Schale mit einem Deckel verschließen und kräftig, aber vorsichtig, schütteln. “Es ist wichtig, dass jedes Stück in der Mischung eingeweicht wird”, erklärte der Lehrer. “Dabei ist es wichtig, das Aussehen des Fleisches nicht zu verderben.”
Jetzt ist es an der Zeit, mit der Zubereitung von der köstlichen Soße zu beginnen.
Tipp
“Ihr müsst euch daran gewöhnen, das Geschirr sofort nach der Verwendung zu waschen. In diesem Fall könnt ihr alles schnell auch ohne Helfer machen”, wiederholte uns Boris jeden Unterricht. Eine gute Gewohnheit, nicht wahr?
Soße (Schips)
Zutaten
Zwiebel – 1 Kopf
geklärte Butter – 50 g
Weizenmehl (oder Maismehl) – 50 g
Hühnerbrühe – 500 g
Salz – nach Bedarf
gemahlener roter Pfeffer – nach Bedarf
Paprikapulver – nach Bedarf
Zubereitung
Die Zwiebel sehr fein schneiden. Geklärte Butter in einer trockenen Pfanne erhitzen. Die geschnittene Zwiebel unter Rühren dazugeben und ca. 1 Minute anbraten. Weizenmehl (ich bevorzuge Maismehl) unter ständigem Rühren hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Danach unter regelmäßigem Rühren Paprikapulver zugeben. “Paprikapulver gibt der Schips nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern auch einen schönen Farbton”, erklärte der Lehrer.
Um Klümpchen zu vermeiden, die Hühnerbrühe in kleinen Portionen nach und nach dazugeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis die Soße dickflüssig ist und die Zwiebel sich völlig auflöst. “Die adygische Soße soll cremig und eher dickflüssig sein. Damit sie gelingt, soll die Zwiebel völlig durchsichtig, unsichtbar werden”, sagte der Chefkoch.
Tipp
Die adygische Soße schmeckt besser, wenn man sie in einer gusseisernen Pfanne zubereitet.
Servierung
Dschedlibsche besteht aus dem gekochten Huhn und der Schips, aber dieses Gericht muss man mit warmer Pasta servieren. Die Zubereitung der Pasta finden Sie im nächsten Kapitel.
Alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch bringen, aber jedes Gericht in einem separaten Geschirr servieren: die Hühnerstücke auf einem Teller, die warme Pasta auf einem anderen Teller und die Schips in einer Schüssel. Und jetzt brechen Sie ein Stück Pasta mit den Fingern ab und wischen Sie es durch die Soße. Mmm… Genießen Sie es pur oder als schmackhaften Begleiter für das Hühnerfleisch.
In vielen Familien bereitet man Dschedlibsche fast täglich zu. Die Zubereitung der Gerichte nach alten Rezepten hilft den Menschen, die Traditionen der Vergangenheit zu bewahren, was für ihr Glück und Wohlbefinden sehr wichtig ist. Traditionen vermitteln den Menschen ein Gefühl von Sicherheit. Jeder Mensch fühlt sich Teil eines größeren Ganzen.
Wenn Sie ein Rezept von einem Drei-Sterne-Restaurant haben, genügt es einige Male zu üben, damit dieses Gericht Ihnen jedes Mal perfekt gelingt.
Brian Tracy
