Читать книгу Калькуляция и учет в общественном питании - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 18

Рыба

В рецептурах сборника дается расчет расхода сырья для приготовления блюд из рыбы только для некоторых видов рыб. Но ведь видов рыбы имеется великое множество и все они могут быть закуплены предприятием. Для приготовления блюда из другого вида рыбы, отличного от указанного в сборнике необходимо пользоваться таблицей №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». В таблице наименование рыб дано в алфавитном порядке.

При разработке технологических карт на блюда из рыбы нужно знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Пример 7, В рецептуре №491«Рыба, жаренная «по-ленинградски» в сборнике дан расчет на треску потрошеную без головы. Но ресторан «Парадиз» получил от поставщика треску мелкую неразделанную.

Требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной. Для приготовления блюда предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. (по II колонке) Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 52% (табл. №27 Приложения Сборника рецептур); следовательно, масса брутто составит 248г = (119/ (100—52) х 100).

Рецептура по сборнику №491 Рыба жареная с луком по ленинградски дана в таб.3.15

таблица 3.15

Пересчитанная расчетная часть технологической карты в таб. 3.16:

талица 3.16

Другие виды рыб.

В рецептурах Сборника для приготовления блюда приводится расход сырья лишь для некоторых видов рыб. Но на предприятие могут поступать другие виды рыб, из которых возможно приготовить то или иное блюдо. В этом случае необходимо пользоваться таблицей №27 Сборника рецептур, с помощью которой можно заменить один вид рыбы другим. Рассмотрим приготовление этого же блюда с другим видом рыбы, нежели указанной в Сборнике.

Пример 8, В ресторане «Парадиз» шеф-повар хочет приготовить рыбу по ленинградски из карпа. Рыба будет разделана на филе с кожей без реберных костей. На предприятии имеется карп неразделанный среднего размера.

По таблице №27 находим, что для приготовления рыбы с заданным выходом в 100 грамм масса нетто составит 119 грамм, а масса полуфабриката 125 грамм (6 грамм на панировку из муки, как и в рецептуре), а масса брутто будет 264 грамма.

Новая технологическая карточка будет выглядеть так, как в таб. 3.17:

таблица 3.17

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрен один вид разделки сырья, а делается, другой. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 488, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (см. технологическую часть рецептуры). Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому: непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и той же таблицей 27 Сборника рецептур 2011 года издания.

Пример 9. На кухню ресторана «Парадиз» поступила треска неразделанная. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 488 Сборника рецептур 2011 года издания.

В соответствии с раскладкой N 488 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы (трески) необходимо взять 155 г (вес брутто) трески потрошеной обезглавленной, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 грамм. Однако шеф-повар ресторана «Парадиз» будет готовить блюдо из трески неразделанной. Согласно данным таблицы 27 Сборника рецептур 2011 года издания Арий потери при тепловой обработке трески неразделанной составляют 20%, при холодной обработке – 43%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г = (100 г x 100 / (100 – 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто – 119 г (125 – 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 209 грамм = (119 грамм x 100 / (100 – 43)). Таким образом, на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить трески по весу брутто в размере 209 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 27 Сборника.

Расчетная часть пересчитанной карточки в таблице 3.18:

таблица 3.18

Мясо

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами №11, 12, 13, 14, 15, 18, Приложения Сборника. При условии, что мясо на предприятие поступило в тушах.

Пример 10 Рассчитаем закладку брутто для говядины тушеной с черносливом по рецептуре №597 Сборника, при условии, что на предприятие поступила говядина II категории. Томат пюре заменен на томат пасту с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура по Сборнику дана в таб.3.19:

таблица 3.19

Вспоминаем, что Сборник дает нам расчет брутто для говядины I категории.

Для перерасчета воспользуемся таблицей №15 Сборника рецептур. Для данного блюда говядина нарезается порционными кусками, способ приготовления – тушение. Находим строчку в таблице «Порционные куски (духовая говядина) тушение при массе нетто 167 грамм и выходе 100грамм брутто для I категории 227, все как в рецептуре. А вот для II категории брутто уже составляет 237 грамм. Пересчитаем томат пюре, воспользовавшись таблицей №36 20•0,40=8грамм.

Перерасчитанная технологическая карточка теперь будет такая как в таб 3.20:

таблица 3.20

Для приготовления соуса нормальной консистенции и соблюдения выхода готового продукта необходимо еще добавить 12 грамм воды на порцию, так как использовалась менее влажная томат паста.

Пример 11 Требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре №592 предусмотрена масса нетто печени 141 грамм (по I колонке). Масса печени по рецептуре рассчитана на печень мороженую.

Рецептура №592 печень тушеная в соусе по Сборнику в таб 3.21.

таблица 3.21

Посмотрим внимательно на таблицу Приложения Сборника рецептур №18 (строки порционными кусками). Для печени мороженной, на которую и сделан расчет рецептуры сборника, для выхода 100 грамм жаренной печени нормы закладки сырья массой нетто (141) брутто (170) и полуфабриката с мукой (147) полностью соответствуют рецептуре сборника. А вот на печень охлажденную, на выход в 100грамм изменяется не только брутто но и нетто. И составляет соответственно нетто 133, полуфабрикат с мукой 139, брутто 143 граммов. Посмотрите внимательно, ведь и тепловые потери для этих двух кондиций разные, у мороженой печени тепловые потери составляют 32%, а у охлажденной тепловые потери 28%. Поэтому и нетто для выхода на 100 грамм тоже изменился. (Это обусловлено тем, что после заморозки субпродукт хуже удерживает влагу и соответственно больше ее теряет при тепловой обработке).

Поэтому при использовании на предприятии печени охлажденной необходимо изменить не только закладку брутто, но и закладку нетто, ведь выход продукта не должен меняться, это закон!

Жир животный топленый пищевой заменяем маргарином столовым Таблица №36 Приложения сборника.

Взаимозамена происходит в соотношении 1:1,22

10х1,22=12,2

Пересчитанная расчетная часть технологической карты на печень тушеную дана в таб. 3.22;

таблица 3.22

Поэтому необходимо внимательно смотреть не только на показатели холодных потерь, но и тепловых. Сравнивать с показателями для той кондиции сырья, для которой рассчитаны рецептуры.

Птица

В рецептурах блюд из кур, приведенных в Сборниках, рассчитана закладка по брутто для кур 2-й категории полу потрошеных, которые в соответствии с ГОСТом Р 52702—2006 (Раньше действовал ГОСТ 21784—76) в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы.

А вот реализация тушек цыплят, кроме цыплят-бройлеров, вовсе запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). (Их разрешается направлять только в промышленную переработку). В таблицах сборника цыплята еще остались. Внимание! Не путать цыплят с цыплятами —бройлерами.

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Пример 12, требуется определить закладку брутто курицы I категории потрошеной для блюда №638 «Курица под паровым соусом с грибами и рисом» по II колонке. В рецептуре предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы потрошеной I категории составляют 11,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 161 г = (143/ (100—11,1) х 100);

Перерасчет гастрономических товаров

При расчетах по определению массы брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Сельдь

При разделке сельди, конечно же, будут отходы. В раскладках сборников рецептур заложена сельдь соленая, маринованная и пряного посола неразделанная средних размеров, которая разделывается на филе (мякоть). Однако если повар будет разделывать сельдь не так как рекомендовано в Сборнике рецептур (например, без головы и кожи, с костями), или же на предприятие поступит сельдь другой кондиции (например, полупотрошеная или без головы), мелкого или крупного размера, то необходимо произвести перерасчет закладки сельди массой брутто.

Перерасчет производится по следующей формуле, указанной ниже:

^{нетто рыбы x 100}

Брутто = – — – — – — – — – — – — —

_{100 – Отходы и потери при холодной обработке в %}

Пример 13. Заведующий производством ресторана «Парадиз» запланировал приготовление сельди (без головы и кожи, без костей) с луком по I колонке рецептуры N 129 из того же Сборника. Для приготовления блюда ресторан закупил сельдь соленую неразделанную крупного размера.

В соответствии с I колонкой рецептуры N 129 нетто сельди после разделки составляет 50 г. В данном случае необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения указанного Сборника. Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной крупного размера на куски без головы и кожи, без костей составляют 50%. Следовательно, для получения порции блюда понадобится 100 г сельди соленой неразделанной крупного размера (50 г x 100 / (100 – 50)). Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 33 Сборника рецептур.

Такой же перерасчет необходим и в отношении кильки и хамсы, если разделывать рыбу на филе без костей, головы и внутренностей. В тех рецептурах сборника где, они предусмотрены целиком, однако можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Например, в рецептурах №132,133 эта рыба предусмотрена целиком.

А вот на бутерброды расчет брутто произведен для разделки на филе. Поэтому необходимо внимательно читать технологическую часть рецептуры, что бы знать, для какой разделки сделан расчет.

Пример 14 Килька с картофелем и жареным луком №133. 1-я колонка.

По сборнику эта рецептура дана на кильку целиком.

В корпоративной столовой офисного здания по просьбе покупателей, для удобства потребления стали разделывать кильку для указанного блюда на филе, без головы, без внутренностей, без костей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб 3.23:

таблица 3.23

Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей №33 Приложения Сборника. В этой таблице представлен расчет для двух видов кильки. Первая – бочковая, и вторая – в банках (рыбные пресервы). Бочковая сейчас на производство практически не поставляется. По этому, берем пресервы в банках. (В рецептурах сборника, кстати, тоже дан расчет на кильку баночную). По колонке «5» находим, что для нетто рыбы массой в 50 грамм брутто равно 111 при разделки без головы, внутренностей и костей.

Расчетная часть карты после перерасчета таб 3.24:

таблица 3.24

Пример 15 Бутерброд с килькой №14. III колонка.

Рыба по рецептуре Сборника разделывается на филе. Но необходимо рассчитать на разделку без головы и внутренностей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб. 3.25:

таблица 3.25

Пользуясь таблицей №33 Приложения сборника находим, по 9-ой колоночке, что на приготовление кильки массой нетто без головы и внутренностей необходимая масса брутто составит 36 грамм.

Новая карточка в таб.3.26:

таблица 3.26

Кстати, при закупке сельди пряной специального баночного засола необходимо дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Но лучше сделать акт проработки, возможно потери на тузлук от вашего поставщика будут иные.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов. Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения Сборника.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Огурцы соленые

Особое внимание необходимо уделить тем блюдам, в состав которых входят огурцы соленые в связи с тем, что на производстве достаточно часто огурцы не зачищают от кожицы, а в рецептурах закладка дана на огурцы соленые очищенные. Следовательно, возникает необходимость проведения перерасчета.

Пример 16 Салат столичный рецептура №98 по 3-й колонке брутто огуцов дано 38 грамм.

Используя таблицу №32 Приложения Сборника находим брутто для огурцов неочищенных:

111х30/100=33

Пересчитанная расчетная часть таб.3.27

таблица 3.27

Пример 17. ООО «Ресторан «Парадиз» планирует в мае 2014 г. готовить винегрет овощной по рецептуре N 100 сборника.

Приведем данные раскладки N 100 из Сборника в таб.3.28.

таблица 3.28

*Масса варёных очищенных овощей.

В технологическом описании приготовления винегрета сказано, что огурцы соленые можно заменить капустой квашеной и наоборот. Кроме того, в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Для перерасчета необходимо воспользоваться таблицей №32 Сборника рецептур.

Вариант 1. Для приготовления винегрета будут использоваться огурцы соленые, которые не зачищаются от кожицы. Капуста квашеная в блюдо добавляться не будет, ее массу заменяют огурцы. Раз вместо капусты в винегрет войдут огурцы, значит, масса по нетто огурцов должна составить 300 грамм. Пересчитаем массу огурцов по брутто. По таблице 32 находим, что для 100 граммов по нетто неочищенных соленых огурцов по брутто необходимо 111 гр.

Для получения 300 грамм по нетто понадобятся огурцы соленые в количестве 333 г= (111 x 300 / 100). Кроме того, поскольку винегрет овощной готовится в мае, необходимо произвести перерасчет таких овощей, как картофель, морковь и свекла. И здесь необходимо вспомнить, что для винегрета овощи отвариваются в кожуре, а затем чистятся. По той же таблице 32 находим, что для приготовления 100 грамм отварного картофеля в кожуре, с последующей очисткой с 1 марта, необходимо затратить по брутто 172 грамма. Поэтому, для получения 1 кг винегрета нужно брутто картофеля – 361 г= (172 x 210 / 100) для получения 210 г картофеля отварного в кожуре очищенного, брутто свеклы – 204 г = (136 x 150 / 100) для получения 150 г свеклы вареной в кожуре с последующей очисткой, моркови – 134 г для получения 100 г моркови отваренной в кожуре с последующей очисткой.

Итак, пересчитанная расчетная часть технологической карты будет такова (таб.3.29):

таблица 3.29

Вариант 2. Рецептура пересчитыватся на сентябрь месяц. В винегрет будет добавляться 70 грамм зеленого горошка консервированного, за счет уменьшения закладки квашеной капусты (массы нетто) на 70 г. Раз закладка капусты уменьшается на 70 грамм, то ее пойдет в винегрет 80 грамм. В таблице №32 Приложения Сборника нет данных для капусты квашенной (есть только в стеклотаре, но по рецептуре идет бочковая). Поэтому составляем пропорцию для 150 граммов нетто квашенной капусты, брутто составляет 214, значит для 80-Х. Высчитываем пропорцию Х=214 x 80 / 150=114грамм понадобится капусты квашеной для приготовления 1 кг винегрета.

Огурцы соленые неочищенные в количестве 167 г= (111 x 150 / 100), горошек зеленый консервированный – 108 г (154 x 70 / 100). Пересчитанная расчетная часть карты в таб.3.30

таблица 3.30

Вариант 3. Для приготовления винегрета используются огурцы консервированные.

В соответствии с таблицей 36 Сборника рецептур в салатах, винегретах, супах и соусах огурцы соленые можно заменить на огурцы консервированные или маринованные в соотношении 1: 1,64 по массе брутто. Для получения 1 кг винегрета овощного нужны огурцы консервированные – 273 г= (111 x 150 / 100 x 1,64), если они не очищаются от кожуры. Новая расчетная часть карты в таб.3.31

таблица 3.31

Соль и специи в сборнике

Но все приготовленные блюда надо не забыть еще посолить и поперчить иначе не будет вкусно.

Расход соли, специй (перца, лаврового листа и т. д.) и зелени (укропа, петрушки) в конкретных рецептурах не указан, но во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода специй для этой категории блюд из расчета на одно блюдо или килограмм. О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество – из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу расхода соли и специй (таб. 3.32) того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд. Пользование таблицей очень простое и для расчета нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.

Пример 18 Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 45 порций риса рассыпчатого (если 1 порция =200гр).

1) находим сколько килограмм составляют 45 порции 0,20х45=9 кг. 2) на 1 кг каши рисовой рассыпчатой идет 28 грамм соли. 28 грх9=252гр

таблица 3.32.

Так как выход порций может быть разный, закладка соли и специй дана приблизительно для II колонки, так как по второй колонке обычно выход имеет среднюю массу выхода между I и III колонками.

Как уже указывалось выше в сборнике закладка соли и специй не приведена, но включать их при приготовлении и составлении технологической карты необходимо.

Пример 19. Дополним еще условия примера 3. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 170, необходимо при определении стоимости блюда не забыть посчитать добавить соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.

Потери на зелень укропа находим по таблице №32 Приложения Сборника для получения 100 граммов укропа необходимо затратить 135 грамм массы брутто. (надо заметить, что потери в 26% в Сборнике даны для укропа поступающего с корнями). Находим брутто для закладки в борщ 135х3/100=4 грамма Необходимые специи и соль для борща (см. таб.3.33)

таблица 3.33

Определение брутто яиц

Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца других категорий, то есть большей или меньшей массой. Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета. Данные для перерасчета в таб.3.34.

таблица 3.34

Для перерасчета используется следующая формула:

Масса брутто яиц в скорлупе x К

Масса нетто яиц без скорлупы = – — – — – — – — – —

100

Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.

Пример 20. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,

Для того чтобы яйца можно было поставить в технологическую карту и впоследствии скалькулировать, необходимо определить, какова их масса нетто. Для этого воспользуемся вышеприведенной таблицей и формулой. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),

Перерасчет яиц особенно важен для кондитерского цеха, так как от соотношения яиц и других компонентов зависит качество выпечного полуфабриката.

Мучные изделия делятся на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. К мучным кулинарным изделиям относятся блины, оладьи, пельмени, беляши пирожки и подобные изделия. Все они приготавливаются из пресного или дрожжевого теста. Рецепты на мучные кулинарные изделия содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Такие же изделия как торты пирожные и подобные кондитерские изделия включены в отдельные сборники.

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности.

Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Все расчеты на предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

В рецептурах на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Для того что бы было легче запомнить формула такова

Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%

Больше влажность на 1% – больше муки на 1%

Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%

Рецептура по сборнику в таб.3.35:

таблица 3.35

Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.

Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.

5300—5300х2/100=5194

То есть расход муки снизился на 106 грамм, соответственно расход воды должен быть увеличен на 106 грамм.

В следующий раз мука поступила с влажностью 16,5%. Предприятию необходимо изготовить к борщу украинскому 200 штук пампушек с чесноком рецептура №184 сборника (таб.3.36).

таблица 3.36

Поступившая мука имеет влажность на 2% выше базисной, поэтому расход муки увеличивается на 2%.

Для изготовления 200 пампушек необходимо муки 16 кг, т. е 16000грамм

16000+16000х2/100=16320

Муки пойдет на пампушки на 320 грамм больше.

Расход воды при этом должен быть уменьшен на 320 грамм. При использовании муки с базисной влажностью воды необходимо было бы взять 7000, а с использованием поступившей муки воды для замеса теста пойдет 6680грамм.

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения.

1.Чем являются сборники рецептур для предприятий общественного питания?

2.Какая информация содержится в Сборнике рецептур кроме рецептур и технологии приготовления?

3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать со склада, чтобы приготовить 8,5 кг языков вареных очищенных?

4.Шеф повар решил приготовить по рецептуре «рыба жаренная» №488 по 1 колонке лосось каспийский выход 1 порции 125 грамм. Рассчитайте брутто для этой рыбы. Затем найдите, сколько необходимо заказать рыбы необработанной для приготовления 85 порций этого блюда.

5. Рассчитать, какое количество печени говяжьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 83 порции с выходом 100 г.

6. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 180 кг. Рассчитать, какое количество блюд жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить из этого количества амура?

7. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 37 порций филе с кожей и без реберных костей отварное (вес порции 75 г)?

8.Какое количество карпа неразделанного крупного необходимо разделать для приготовления 47 кг карпа жареного? Решить эту задачу и для карпа среднего.

9.Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 85 порций биточков из рыбной котлетной массы из трески обесшкуренной среднего размера (масса порции 100 г).

10.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 23 кг картофеля, жаренного брусочками, в декабре месяце, затем решите эту задачу для марта?

11.Пересчитайте норму закладки овощей для салата столичного в мае месяце, огурцы на производство поступили свежие тепличные, закладку краба заменить на зеленый горошек, учтя потери на тузлук.

12.Для приготовления борща необходимо 7 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в апреле?

13.Для приготовления яблок, печеных со сливками взбитыми, необходимо 17 килограмм яблок с удаленным семенным гнездом. Какое количество яблок необработанных необходимо для этого?

14.Для приготовления салата по нетто норма вложения огурцов 120 грамм высчитайте норму брутто для огурцов грунтовых?

15. Для блюда «помидоры фаршированные грибами пересчитайте норму брутто для помидор тепличных.

16.Для приготовления винегрета с сельдью необходимо 2850 г сельди (вспомните, на какую сельдь дана раскладка в Сборнике). На предприятие поступила сельдь соленая полупотрашеная крупная. Какое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ?

17. По рецептуре Сборника для приготовления блюд идет 800 грамм томатного пюре (вспомните, на какое томат пюре даны раскладки в сборнике). Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.

18.На производстве имеется 12 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет московских с массой полуфабриката 100 г можно приготовить из этого количества сырья. Какое количество дополнительного сырья потребуется для их приготовления.

19.Для обслуживания банкета в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 85 порций эскалопа жаренного. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо для выполнения заказа.

20.Для замеса теста необходимо 2,4 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.