Читать книгу Калькуляция и учет в общественном питании - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 23

5.1. Новые и фирменные блюда. Определение

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. Но в настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия и блюда, в том числе с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют.

Порядок разработки новых и фирменных блюд установлен стандартом Российской федерации «ГОСТ Р 53996—2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

Стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Стандарт распространяется на предприятия различных форм собственности и индивидуальных предпринимателей.

Во всех Сборниках рецептур написано, что для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Рецептуры этих блюд должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией (при наличии) или руководителем предприятия.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы поваров.

Для выпуска новых видов продукции приготавливаемой только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Технико-технологические карты позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции нормы закладки сырья. Для того что бы создать ТТК на новое или фирменное блюдо необходимо отработать нормы вложения сырья на это блюдо с помощь контрольных проработок.

5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья массой нетто,

массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

выход полуфабриката и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетаемость продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

влажность кондитерских изделий, теста;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = М_н – М_п/ф

П= (М_н -М_п/ф):М_н

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.