Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Глава 1. Задачи калькуляции
1.1. Предисловие
1.2. Бухгалтер-калькулятор
Глава 2. Изменение массы в общественном питании
2.1. Особенности предприятий общественного питания
2.2. Технологическик процессы и потери
2.3. Решение задач на проценты
Глава 3. Работа со Сборником рецептур
3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета
3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику
3.5. Перерасчет при Замене продуктов
3.6. Изменение вида разделки
Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения
Глава 4. Контрольные проработки
4.1. Понятие
4.2. Сырье нестандартное
4.3. Порядок проведения контрольных проработок
4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья
4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке
4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья
Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд
5.1. Новые и фирменные блюда. Определение
5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
5.5. Оформление технико-технологической карты
Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения
Глава 6. Ценообразование в общественном питании
6.1. Цена. Понятие о цене
6.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания
6.3. Калькуляционные карты, порядок заполнения
Приложение
Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять.
Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.
.....
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.
.....