Читать книгу Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга - Ирина Эрдоган - Страница 3

Karabiber – чёрный перец.

Pul Biber (acı) – красный перец хлопьями. Слово в скобках означает «острый».

Kırmızı Toz Biber (tatlı) – паприка. Слово в скобках означает «сладкий».

Yenibahar – молотый душистый перец. Важен для приготовления фаршированных овощей и совершенно незаменим в ич пиляве.

Biber Salçası – перечная паста.

Domates Salçası – томатная паста.

Sumak – сумак, или сумах, его добавляют в блюда для придания лёгкой кислинки.

Nar Ekşisi – наршараб, или гранатовый соус, получаемый методом сгущения гранатового сока. Я рекомендую его использовать в соусе к перепёлкам, а ещё его кисло-сладкий вкус украсит собой салаты. Это отличный подарок для гурманов. Важно следить за тем, чтобы на этикетке была надпись 100 %.

Karanfil – цельная сушёная гвоздика. Используют при приготовлении напитков, десертов и варенья.

Kakule – кардамон, специя для приготовления шербета.

Kekik – орегано (тимьян). В Турции идёт как приправа к мясным блюдам.

Kimyon – молотая зира, или кумин. Как правило, специя для кёфте и других видов блюд из мяса.

Kuru Nane – сушёная мята. Приправа для долмы и ич пилява.

Tarçın – молотая корица. Обязательный ингредиент фаршированных овощей, а также приправа для некоторых видов плова. Молотой корицей посыпают турецкий десерт сютляч, а палочку кладут в сироп при приготовлении десертов и варенья, а также в шербет.

Kuş Üzümü – «птичий виноград», мелкий изюм тёмного цвета без косточки сорта ирга или коринка. В блюдах их можно заменить на сушёную чёрную смородину. Единственное, что важно запомнить перед приготовлением: изюм всегда заливают кипятком на 15–20 минут, а после откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Dolmalık Fıstık / Çam Fıstığı – кедровые орехи для фаршированных овощей, десертов и пилява.

Ceviz – грецкий орех.

Hindistan Cevizi rendesi – кокосовая стружка.

Badem Cevizi – миндальный орех.

Muskat Cevizi – мускатный орех.

Fıstık – фисташки.

Fıstık tozu – фисташковая крошка.

Pilavlık Bulgur – крупный булгур, его используют для приготовления плова.

Köftelik Bulgur – мелкий булгур. Он не требует варки, достаточно на несколько минут залить кипятком.

İrmik – манная крупа, часто из неё готовят десерты. Лучше использовать манку среднего помола.

Kaymak – каймак. Это молочный продукт консистенции от жирной сметаны до сливочного масла. Сложно найти эквивалент в российских магазинах, но он хорошо известен в странах Средней и Центральной Азии, на Балканах и Кавказе, толк в приготовлении домашнего каймака отлично знают донские казачки. Иногда каймак можно приобрести на рынках, но если вы не нашли оригинал, то взбейте миксером до плотной, густой текстуры самые жирные сливки и остудите в холодильнике. После украшайте десерты, которыми восхищались султан Сулейман и его любимая Хюррем.