Читать книгу Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман - Страница 31

• Качество воды для варки каши важнее, чем для варки других видов пищи. При варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне, – вот почему каша «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, варилась она положенное время, не подгорела и т. д.

• При дозировании жидкости надо учитывать, что часть воды при промывке всегда останется в крупе.

• При варке каши из круп, которые не промываются (манная, «Геркулес», дробленая гречневая), жидкость сразу влейте в кастрюлю, посолите, доведите до кипения и затем всыпьте крупу. Жидкость при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела.

• Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.

• Вязкие каши обычно готовят на молоке, а рассыпчатые – на воде или бульоне.

• При варке каша не должна сильно кипеть.

• Кашу солят только тогда, когда она почти готова, потому что положенная рано соль помешает крупе сделаться мягкой, а также соль способствует пригоранию каши.

• Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, а соль и сахар кладут раньше, чем крупу.

• Готовя вязкую и жидкую кашу, сначала ее непрерывно помешивают медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, доваривают на небольшом огне, накрыв крышкой.

• Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш овсяную, перловую, рисовую, пшенную сначала кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, а потом заливают горячее молоко и доваривают.

• Вкус каши значительно улучшится, если заливать ее кипящей водой. Есть еще один способ: отварить в воде до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кашу с огня, пока крупа не впитает все молоко. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.

• Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

• Чтобы получить рассыпчатую кашу, крупу нужно немного поджарить и при варке не мешать.

• Рассыпчатую кашу лучше готовить в казанке. Для такой каши объем жидкости в 2 раза должен превышать объем крупы, и в конце приготовления поверхность каши нужно проткнуть (вилкой, ножом) в нескольких местах.

• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорела, поместите казанок в кастрюлю побольше с горячей водой и поставьте на плиту или в духовку.

• Если внести в самом начале приготовления каши в кипящую воду масло, то каша будет вкусная и более рассыпчатая.

• Когда каша загустеет, добавьте кусочек сливочного масла, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь.

• Каша хорошо «доходит» не только в духовом шкафу. Когда каша загустеет, закройте плотно кастрюлю, заверните в газету и одеяло и дайте постоять.

• Готовую кашу, сняв сверху сухую корку, можно разрыхлить большой вилкой – получится как рассыпчатая.

• Если каша пересохла, пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и потеплее закутайте.

• Если каша слишком густая, постепенно, помешивая, влейте горячую воду или молоко.

• Если каша подгорела, сразу переложите ее в другую посуду, не трогая подгоревший и около 5 мм слой над подгоревшим.

• Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.

• Из остатков пшенной или манной каши можно сделать оладьи.

• Котлеты, биточки и запеканки делают из вязкой каши, добавляя в них сырые яйца.

• Биточки и котлеты следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.

• Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала.

• Для пудингов используют как вязкие, так и рассыпчатые каши.

• Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы. Молоко довести до кипения, тут же высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут до полного разбухания. Каша приобретает хороший вкус, когда настаивается.

• Есть еще один способ приготовления манной каши. Манную крупу надо разогреть на сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения, залить водой или смесью воды с молоком (заливать нужно прямо на сковороде, поэтому она должна быть глубокой), быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.

• Манную крупу следует засыпать в кипящую воду или молоко небольшими порциями. Крупу засыпайте тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не образовалось комков.

• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в холодной воде или молоке и дать ей разбухнуть.

• Если смочить манную крупу холодной водой (за полчаса до варки), а затем залить кипятком, она не образует комков.

• Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпьте сахарным песком.

• Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.

• Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.

• Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.

• Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока, или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.

• При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.

• Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.

• Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду – гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и прокипятите несколько минут.

• Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса. А вообще существует несколько способов, и каждый из них придает рису совершенно другие вкусовые качества.

Дальневосточный способ. 5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), плотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.

Азербайджанский способ. В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ³/₄ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20–25 минут.

Японский способ. В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.

Вьетнамский способ. Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1 столовая ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.

Духовой способ. Распускают в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.

Универсальный способ варки риса для гарнира. 50 г масла (растительного или сливочного), 1 чайная ложка соли без верха, 1–1,5 ложки томатного сока, 1 л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50 г масла, 1–1,5 столовой ложки соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.

• Если варят молочную рисовую кашу, то рис сначала варят в небольшом количестве воды 5–7 минут, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.

• Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет, плохо разваривается и становится клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

• Рисовая жидкая каша требует на 1 стакан риса 10 г соли.

• Рис будет готов, если в сделанных (палочкой) трех воронках, доходящих до дна, нет воды, а рис достаточно мягкий; если вода еще пузырится – доваривают, закрыв кастрюлю крышкой. Если же вода выкипела, а рис не готов, доливают кипяток в воронки и доваривают рис.

• Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой – его надо промыть кипятком, слить воду и подсушить.

• Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.

• Рассыпчатый рис можно заправлять пассерованным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассерованными овощами.

• Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.

• Чтобы разогреть рис, надо его поместить в кастрюлю с крышкой, добавив несколько столовых ложек воды, и подогреть на слабом огне. Несколько раз встряхните кастрюлю.

• В рисовый фарш рекомендуется класть сахар, изюм и слегка поджаренный лук.

• Рисовый отвар можно использовать для приготовления освежающих напитков, добавив в него варенье или фруктовый сок.

• Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма, соблюдать соотношение крупы и воды – 1:2.

• Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.

• Гречневая каша получится особенно вкусной, если крупу сперва обжарить без масла на сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, посолить ее, накрыть крышкой и сделать самый слабый огонь. Минут через двадцать, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать – пусть «дойдет».

• Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой, предварительно удалив с поверхности сухую корку.

• Сухую корку кладут в отдельную посуду, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона (или горячей воды), дают промокнуть, размешивают и соединяют с остальной кашей.

• Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать с фаршем из печени, рубленым яйцом, со свиными шкварками и жареным луком.

• Овсяную кашу для взрослых готовят из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с ним надо так же, как с рисом. Овсяную крупу и рис можно варить вместе, в равных пропорциях, но вкуснее, когда риса больше. Такую кашу можно заправлять маслом или жареным луком.

• Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее перед варкой замачивают на 2–3 часа в холодной воде.

• Лучше засыпать крупу в кипящую жидкость, чтобы каша не пригорела.

• Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее и не иметь синеватого оттенка, если первую закипевшую воду слить, затем залить кипящей подсоленной водой, добавить масло и варить 15–20 минут до загустения, а затем поставить на 2–3 часа упревать в духовой шкаф.

• Когда перловая крупа хорошо проварится, ее нужно протереть через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отделить ость (колосовая чешуя), добавить немного смешанного с творогом молока и хорошо взбить.

• Можно сделать другую добавку. Разварить перловую сечку и добавить к ней 0,25 или 0,5 стакана распаренного мака. Эта смесь с добавлением мака или варенья носит старинное русское название «коливо» и считается ритуальным славянским блюдом.

• Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, поэтому крупу следует предварительно отварить, а затем добавить в суп.

• Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.

• Пшено перед варкой ошпарьте, отцедите и затем уже варите – в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.

• Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом эту воду слить, добавить молоко и готовить до полной готовности.

• Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и поджарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

• Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще 1 стакан холодной воды и варить до готовности.