Читать книгу Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман - Страница 33

Мука

• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Мука должна иметь температуру не ниже 15–20 °C.

• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.

• Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.

• Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.

• Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.

• Муку нужно время от времени просеивать и проветривать. Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червяки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.

• Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. В мешок закладывают муку и подготовленные продукты, хорошо встряхивают – и продукты готовы для жарки.

• Если нужно развести муку в воде или молоке, вливайте жидкость в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.

• Сорта муки различаются по количеству жидкости, которую они могут впитать. Обычно 400 г муки могут впитать 275 г жидкости. Если тесто получилось слишком мягким, добавьте еще муки, чтобы довести его до нужной консистенции.

Тесто

• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.

• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.

• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.

• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.

• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.

• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.

• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.

• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.

• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.

• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.

• Если жиры твердые, то их перед употреблением необходимо размягчить. Если масло слишком мягкое, тесто будет жирным на ощупь и недостаточно связанным с тестом. Можно использовать смесь жиров – например, масло растительное можно смешать с маслом сливочным и т. д.

• Жира не должно быть больше половины стакана на стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами, то смесь должна получиться похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным.

• Когда вы используете сливочное масло для теста, режьте масло с помощью двух ножей, наподобие ножниц, перед тем как смешивать с мукой.

• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.

• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом. Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.

• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток его замедлит брожение и тесто получится твердым.

• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.

• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.

• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.

• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.

• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.

• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.

• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).

• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.

• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.

• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.

• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится. На 1 кг муки необходимо взять ¹/₂ чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.

• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.

• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.

• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.

• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.

• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).

• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.

• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.

• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.

• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.

• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.

• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.

• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.

• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.

• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.

• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.

• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.

• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.

• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.

• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.

• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.