Оглавление
Иван Зорин. Домашняя коптильня
Предисловие
История копчения
Виды копчения и самодельные коптильни
Горячее копчение
Холодное копчение
Полугорячее копчение
Вариации на тему
Подготовка продуктов к копчению
Подготовка мяса
Виды мясных копченостей
Подготовка птицы
Подготовка рыбы
«Жидкий дым»
Технология копчения
Дрова
Процесс копчения
Сохранение копченых продуктов
Изготовление и копчение колбасы
Рецепты
Мясо
Свиная шейка
Копченый окорок горячим способом
Ветчина холодного копчения
Ветчина холодного копчения в рассоле
Ветчина холодного копчения с запахом кориандра
Ветчина холодного копчения с запахом тмина
Копченое филе
Копченые окорок или лопатка
Рулет из грудинки
Копчено-вареная грудинка
Сырокопченая корейка
Свиной окорок с пряностями
Свиной рулет
Копченое сало
Говяжий окорок
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Копченая говяжья грудинка
Птица
Домашняя птица копченая
Копченая курица
Куры, копченные с яблоками
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника
Копченые куриные крылышки
Копченый гусь
Гусиные грудки холодного копчения
Голень индейки копченая
Рыба
Копченая горбуша
Копченый лосось по-шотландски
Копченый карп
Копченый сом
Копченая щука
Копченая скумбрия
Копченый лещ
Копченая форель
Сельдь копченая
Рыба горячего копчения по-фински
Копченая матрешка
Колбаса
Домашняя копченая колбаса
Свиная колбаса
Крестьянская колбаса
Колбаса холодного копчения
Колбаса горячего копчения
Охотничьи колбаски
Колбаса сухая
Колбаса из гусиной грудинки
Копченая луканка (смядовская)
Разное
Грибы копченые
Копченые груши
«Заедки»
Твердый сыр холодного копчения
Старинные рецепты
Копченое мясо с серебряной закваской
Копченая говядина по-гамбургски
Соление и копчение телятины
Окорок варено-копченый
Копченый гусь
Соление и копчение гусиных полотков
Копченый рулет из гусиных потрошков
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы
Угорь копченый
Селедка копченая
Копчение ветчины без дыма
Отрывок из книги
В наши дни все больше людей начинают интересоваться тем, как обустроить свой дачный участок или загородный дом. Если раньше дача или дом в деревне использовались в основном для выращивания продуктов, то теперь все больше людей приезжают туда отдохнуть. И даже те, кто занимается приусадебным хозяйством, бывают не против несколько часов провести в саду, наслаждаясь отдыхом и вкусными продуктами.
А еще распространению собственных и самодельных приспособлений для приготовления еды способствует то, что мы все больше узнаем, как готовятся копчения промышленным способом. Особенно с тех пор, как на многих продуктах стали появляться две буквы: ТУ (технические условия).
.....
Из мясных продуктов коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Для рулетов специально выбирали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посолу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало исключительный вкус продукту.
.....
