Читать книгу Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten - J. M. J. Catenius-van der Meijden - Страница 136
Оглавление[Inhoud]
132. Sambel-gorèng ati.
Men neemt dezelfde bestanddeelen en volgt dezelfde bereiding als bij de sambel ati [No. 80]. [51]
[Inhoud]
133. Sambel-gorèng dadar.
Van 4 of 5 eieren maakt men een omelette. Overigens dezelfde bestanddeelen en dezelfde bereiding als bij de sambel-telor. (No. 121).
De omelette wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en met de bereide saus overgoten.
[Inhoud]
134. Sambel-gorèng daging
Bestanddeelen en bereiding als de sambel daging. [No. 94].
[Inhoud]
135. Sambel-gorèng ikan mérah.
Deze sambel-gorèng wordt bereid als de petis boembon, zie No. 126. In plaats van petis neemt men een kopje vol roode vischjes.
Bereiding:
De roode vischjes worden fijngestampt, nadat men ze zoo droog mogelijk op een zeef heeft laten uitlekken. Daarna tot een papje gemaakt, met de gestampte kruiden in boter opgefruit, het asem-water er bij gevoegd alsmede de santen en verder gebraden, tot er de olie uitkomt.
Deze sambel-gorèng komt in smaak overeen met de sambel petis.
[Inhoud]
136. Sambel-gorèng ikan terie.
Een bordje vol ikan terie, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden lombok, santen van ¼ klapper, 1 lepel asem- en 1 lepel djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De uien stampt men met de lomboks fijn en braadt ze in boter. Doe er de ikan terie bij en braad dit, al roerende, gaar. Daarna doet men er het asem- en het djeroek-water bij en laat dit bijna droog braden. Vervolgens giet men er de santen bij en laat dit alles samen braden, tot de olie er uitkomt.
Deze zelfde sambel-gorèng kan men ook van ikan kring maken, die dan eerst gepoft en daarna aan kleine reepjes gescheurd wordt. [52]
[Inhoud]
137. Sambel-gorèng kemantèn.
2 lepels fijngesneden roode lomboks, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald; 2 eetlepels groene lomboks, ook zonder pitten en fijngesneden; 1 eetlepel fijngesneden bruin gebraden uien, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels zout, 1 eetlepel trassie-water, 1 lepel suiker, 6 lepels asem-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De lomboks worden gewasschen en in water met zout opgekookt, vervolgens uit het water genomen en op een zeef gedaan om het overtollige nat te laten afdruipen. Nu worden de kruiden, behalve de gebraden uien, fijngestampt en met die gebakken uien opgebraden; daarna de lomboks er bij gedaan met de trassie, de suiker en het asem-water. Het laatste doet men er de santen bij en braadt dit samen op. tot er de olie uitkomt.
[Inhoud]
138. Sambel-gorèng koewah.
Stukjes vleesch of kip, een kopje vol snijboontjes (geïriste boontjes), 2 fijngesneden lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 eetlepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt, gebraden en de fijngesneden boontjes er bij gedaan, zoomede het vleesch of de stukjes kip. Braad dit samen nog even op en doe er het asem-water en de djeroek-poeroet-bladeren bij. Laat daarna alles koken, tot het bijna droog wordt, voeg er daarna de santen bij en laat dit verder smoren tot de olie er uitkomt.
Wil men dit gerecht als sajor gebruiken, dan neme men er meer santen bij.
[Inhoud]
139. Sambel-gorèng kring van ebbie.
Een theekopje fijngestampte ebbie, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden [53]seréh, 5 gepofte kemiries, 3 fijngesneden lomboks, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 salam blad, zout, boter of olie.
Bereiding:
De kruiden worden fijngestampt en gebraden; daarna het trassie- en asem-water met de opgegeven bladeren er bij gevoegd. Hierna doet men het kopje fijngestampte garnalen bij dit alles en braadt het samen droog op.
[Inhoud]
140. Sambel-gorèng lombok.
15 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¼ klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, daarna fijngesneden. De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt en gebraden, vervolgens de lomboks met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Als de lombok half gaar is, doet men er het asem- of djeroek-water bij. Men laat dit even doorbraden en voegt er de santen bij; laat dit koken, tot de olie er uitkomt.
N.B. Men kan ook de lomboks tot moes stampen en dan bij de kruiden voegen.
[Inhoud]
141. Sambel-gorèng lombok idjoe.
8 of 10 groene lomboks, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, ½ theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 à 2 lepels taotjo, 1 à 2 lepels azijn, boter of klapperolie.
Bereiding:
De lomboks worden in de helft doorgesneden of, naar keuze, fijn geïrist; de kruiden worden fijngestampt en opgebraden. Zijn de kruiden half gaar, dan doet men er de lomboks bij; voeg er dan een of meer lepels azijn en de taotjo bij,
(Men kan ook, in plaats van azijn, evenveel asem-water gebruiken). Laat alles niet te droog braden. [54]
[Inhoud]
142. Sambel-gorèng mata-sapi.
Dezelfde bestanddeelen en bereiding als bij de sambel-telor. Men make 4 à 5 mata-sapi’s. Men kan deze aan stukjes snijden of in hun geheel laten. (Zie No. 121).
[Inhoud]
143. Sambel-gorèng oedang basa.
Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 eetlepel fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden lombok zonder pitten, 2 stukjes djeroek-poeroet-schil, 1 eetlepel fijngestampte lombok zonder pitten (moes), 1 lepel trassie-water, ½ kopje asem-water, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De garnalen worden eerst opgebraden in 4 lepels klapperolie; zijn ze geel geworden, dan worden ze er met een schuimspaan uitgenomen. Hierna worden de kruiden, met uitzondering van de opgegeven fijngestampte lombok, fijngestampt en in de overgeschoten olie gebraden; vervolgens doet men er de gebraden uien met het trassie- en asem-water bij. Roer daarna de gebraden garnalen hier door heen. Leng de santen met het lombok-papje aan en voeg dit door de sambel-gorèng. Laat nu verder alles samen opbraden, tot de olie er uitkomt.
[Inhoud]
144. Sambel-gorèng tomaten.
4 of 5 niet al te rijpe tomaten; 3 lepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 roode fijngesneden lomboks, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje versche of geweekte gedroogde garnalen (ebbie). Boter of klapperolie.
Bereiding:
De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stampt men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt. [55]
[Inhoud]
145. Sambel-gorèng tahoe.
4 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé, 3 eetlepels daon bawang-moeda, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï, evenveel selderie, 1 theeschoteltje vol tougé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
Eerst wordt de tahoe in klapperolie gebraden, dan haalt men ze uit de olie en laat ze koud worden. Daarna braadt men, in de overgebleven olie, de roode en witte uien en de gember bruin; vervolgens doet men hier de tahoe met de vermelde fijngesneden groenten bij. Braad dit op tot de groenten half gaar zijn; doe er dan de taotjo en de ketjap door, daarna de eieren, die men door den bouillon geroerd heeft, met zout naar smaak. Men roere aldoor, opdat de eieren niet stremmen, tot dat alles gaar is.
Deze sambel gorèng wordt ook wel “toemis tahoe” genoemd.
[Inhoud]
146 Sambel gorèng tjieprie
van gendaria of mangga asin.
2 à 3 kopjes fijngesneden gendaria of mangga asin, 2 kopjes fijne mosterd (poeder), 1 kopje gesneden djahé, 1 kopje fijngesneden bawang-poetih, 1 kopje fijngesneden gedroogde lombok (geen versche), 1 kopje rozijnen zonder pitten, 2 kopjes azijn, zout naar smaak.
Bereiding:
De djahé, mosterd, bawang-poetih, lombok en het zout worden met elkander fijngestampt. De mangga asin wordt eerst gekookt dan gezeefd en de gendaria asin wordt alleen gezeefd, beiden worden daarna fijngewreven en met den azijn en de bovengenoemde fijngestampte kruiden en de rozijnen tot een papje gaar gekookt.
Deze sambel-gorèng kan men lang bewaren en bij wijze van zoet-zuur (zooals de “Chutney” bij de Engelschen) bij de rijsttafel presenteeren.
[Inhoud]
147. Seroendèng.
Een bordje vol katjang bras, een geraspte klapper; de [56]kruiden zijn: 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 2 theelepels zout, 2 theelepels rauwe trassie, 1 theelepel goela-djawa, 3 lepels asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.
Bereiding:
De katjang bras wordt goed gewasschen en op een zeef gedaan, om het water goed te laten uitlekken; vervolgens braadt men het met eenige lepels klapperolie geel, doet het dan op een zeef, tot de olie uitgelekt is. Daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze even droog, met weinig olie, op, vermengt er den geraspten klapper door, braadt dit samen geelbruin, doet er het asem-water door heen en daarna de katjang bras. Eindelijk braadt men dit alles bij elkaar nog eens even op, doch zorge dat het niet te bruin wordt. De klapper kan ook, in plaats van geraspt, aan dunne reepjes zijn gesneden.
[Inhoud]
148. Frikadel djagoong.
12 jonge djagoongs, fijngeraspt; 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 1 ei, 5 à 6 lepels santen, 1 theelepel zout. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kruiden worden fijngestampt, met het rauwe ei en de geraspte djagoong tot gehakt verwerkt, vervolgens met santen aangemaakt. Hierna maakt men er platte koekjes van en braadt ze, in boter of olie, lichtbruin aan beide kanten.
Men kan, om dit gerecht nog smakelijker te maken, er een theebordje gehakte rauwe garnalen door doen.
[Inhoud]
149. Rempah van klapper.
Een halve geraspte klapper, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 djeroek-poeroet-bladeren en 1 salam blad, 1 kopje water, 1 kopje santen, 1 ei, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De seréh wordt met de verdere kruiden fijngestampt en [57]met een ei, met de heele bladeren, de santen, het asem-water, den geraspten klapper tot gehakt verwerkt. Hiervan worden kleine balletjes gemaakt en deze in boter of olie lichtbruin gebraden.
