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WORAUF MAN BEIM KAUF VON FISCH ACHTEN SOLLTE

Natürlich soll er frisch sein. Doch woran erkennt man das?

WAS HAT SAISON?

Wenn ein Fisch gerade Saison hat, stehen die Chancen gut, dass Ihr Fischhändler fangfrische Tiere dieser Art anbietet. Falls möglich, rufen Sie ihn rechtzeitig an und fragen, was heute besonders gut ist. Meist lässt sich eine im Rezept genannte Fischart ohne weiteres durch eine andere ersetzen.

KAUFEN, WAS GEFÄLLT

Fischhändler verbringen Stunden damit, ihre Auslagen immer wieder umzugestalten, damit jedes Stück Fisch glänzt. Denken Sie beim Einkaufen daran, dass Sie der Kunde sind. Fragen Sie nach dem, was Sie wollen, auch wenn es nicht in der Auslage liegt. Der Händler schneidet Ihnen die Ware sicher gern nach Ihren Bedürfnissen zurecht, etwa ein ganz bestimmtes Stück aus einem großen Filet, so groß und so dick, wie Sie es brauchen (und er ist auch Meister im schnellen Häuten).

DEN RICHTIGEN FISCH AUSWÄHLEN

Es ist eine schöne Vorstellung, dass der Fisch erst am Vortag irgendwo im Meer, vielleicht weit entfernt, gefangen worden ist. Aber auch aufgetauter Tiefkühlfisch, wie ihn viele Lebensmittelgeschäfte anbieten, ist oft von hervorragender Qualität. Häufig wird die Ware auf speziell dafür ausgestatteten Schiffen bereits Minuten nach dem Fang schockgefroren; so bleibt der Geschmack erhalten. Frischer Fisch ist etwas Feines; doch auch aufgetauter Tiefkühlfisch kann eine gute Wahl sein – vorausgesetzt, das Auftauen ist nicht zu lange her.

FISCH AUS AQUAKULTUR

Er ist zwar das ganze Jahr über erhältlich, doch Aquakultur ist nicht immer so umweltfreundlich, wie wir meinen. Greifen Sie bevorzugt zu Schaltieren und Süßwasserfischen aus heimischer Zucht. Fischfarmen im Ozean werden oft mit Umweltproblemen in Verbindung gebracht. Der Kauf von Meeresfisch aus Aquakultur ist Vertrauenssache – viele Regierungen nehmen es mit dem Naturschutz bei Fischfarmen nicht sehr genau.

NACHHALTIG ESSEN

Dass Nachhaltigkeit in Sachen Fisch ein Thema ist, wissen Sie. Seit wir mehr über die gesundheitsfördernde Wirkung von Meeresfisch wissen, beuten wir die Fischbestände der Ozeane aus, mit Fangmethoden, die alles andere als umweltfreundlich sind. Berücksichtigen Sie daher zwei Dinge. Erstens: Kaufen Sie Ware aus zertifizierter nachhaltiger Fischerei. Zweitens: Verzichten Sie auf gefährdeten und exotischen Fisch. Die Empfehlung, ein- bis zweimal in der Woche Seefisch zu essen, gilt aber weiterhin.

Mehr Informationen zum Thema sowie einen Einkaufsratgeber finden Sie auf der Webside des World Wildlife Funds unter http://www.wwf.de/themen/meere-kuesten/.

DARAN ERKENNT MAN FRISCHEN FISCH

FESTES FLEISCH

Frischer Fisch sollte festes, glänzendes Fleisch haben, und auf Fingerdruck sollte keine Delle zurückbleiben. Fisch, der zusammenfällt oder Farbveränderungen aufweist, sollten Sie liegen lassen.

ANGENEHMER GERUCH

Hochwertiger Fisch sollte angenehm nach Meer und keinesfalls nach Fisch riechen.

GLÄNZENDE AUGEN

Achten Sie bei ganzen Fischen auf klare, glänzende Augen. Kaufen Sie keinen Fisch, der trübe Augen hat – er hat seine beste Zeit hinter sich.

GLATTE SCHUPPEN

Bei ganzen Fischen sollte das Schuppenkleid glatt und unbeschädigt sein. Löcher oder Risse können Hinweise auf unsachgemäße Behandlung oder hohes Alter sein.

WISSENSWERTES ÜBER SEAFOOD

Wissen zu wollen, wie ein Fisch sich über der Hitze des Grills verändert, ist in etwa so, wie wissen zu wollen, wie ein Mensch sich in Ausnahmesituationen verhält: Der eine legt eine tadellose Vorstellung hin, der andere wird nervös, und mancher bricht einfach zusammen. Lesen Sie hier, was Sie von einigen meiner Favoriten erwarten können.

FISCHE

THUNFISCH. Seine festfleischigen Steaks sind ideal zum Grillen, nicht nur, weil sie über direkter starker Hitze außen braun werden, während sie innen saftig bleiben, sondern auch, weil sie beim Wenden nicht auseinanderfallen.

SCHWERTFISCH. Schmeckt fast wie Kalbfleisch. Während man die Haut von fast jedem Fisch essen kann, sollte man die vom Schwertfisch liegenlassen.

HEILBUTT. Ein riesiger Fisch, der im Frühjahr und Frühsommer gefangen wird. Sein Fleisch behält beim Grillen die Form, den milden Geschmack mag fast jeder.

SEESAIBLING. Wird oft im Landesinneren in Aquakultur gezüchtet. Der Fisch sieht aus wie eine große, rosige Forelle, sein Geschmack wird oft Lachs verglichen.

SARDINEN. Sind sehr nährstoffreich; die Garzeit muss der jeweiligen Größe angepasst werden.

KABELJAU. Sein süßliches, zartes Fleisch schmeckt gegrillt einfach wunderbar, ist aber nicht ganz einfach zuzubereiten. Lassen Sie es in Ruhe, sobald es auf dem Rost liegt – Herumstochern mag es gar nicht.

WOLFSBARSCH. Er lässt sich gut im Ganzen grillen und eignet sich als Schaustück für ein festliches Essen. In einem Fischkorb lässt er sich besonders leicht auf dem Grill wenden.

FORELLE. Nicht gefährdet, preiswert und köstlich. Das Fleisch ist kompakt, die Haut widerstandsfähig, und beides geht beim Grillen nicht kaputt. Vor dem Wenden muss die Haut kräftige Grillmarken bekommen haben, sonst bleibt sie am Rost haften.

MEERESFRÜCHTE

GARNELEN. Brauchen pro Seite nur wenige Minuten über direkter starker Hitze gegrillt zu werden. Danach sind sie vielseitig zu verwenden: für Tacos, Pastagerichte oder Salate; zu Reis, Polenta oder nur zu Gemüse. Bei den meisten im Handel befindlichen Garnelen handelt es sich um aufgetaute Ware. Diese Garnelen müssen vor dem Grillen sorgfältig trocken getupft werden, sonst kleben sie am Grillrost fest.

JAKOBSMUSCHELN. Gegartes Jakobsmuschelfleisch ist üblicherweise eins von beiden: schön gebräunt, zart und in der Mitte noch glasig oder übergart und gummiartig. Um letzteres zu vermeiden, den Grill immer gründlich vorheizen und das Muschelfleisch vor dem Grillen trocken tupfen. Dann bekommen die Muscheln attraktive Grillstreifen – mehr braucht eine Jakobsmuschel eigentlich auch nicht.

VENUSMUSCHELN. Legt man Venusmuscheln über Hitze, kocht die in ihnen enthaltene Flüssigkeit. Der Dampf übt von innen Druck auf die Schalen aus und sorgt dafür, dass sie sich öffnen. Das funktioniert auf dem Grill genauso gut wie auf dem Herd. Voraussetzung ist allerdings dabei, dass die Muscheln in einem Gefäß liegen, beispielsweise einer Gusseisenpfanne oder einem Grill-Wok, das die Flüssigkeit auffängt. Die Pfanne bzw. den Wok (oder einfach den Grill) während des Garens schließen. Zum Säubern die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und dann für eine Stunde in kaltes Salzwasser legen, um Sand und Verunreinigungen zu lösen.

MIESMUSCHELN. Sie eignen sich wie Venusmuscheln gut für den Grill, sie dürfen nur nicht übergart werden. Muscheln, die am Ende der Garzeit noch geschlossen sind, aussortieren und wegwerfen; würde man sie länger kochen, werden die bereits geöffneten trocken. Auch Miesmuscheln müssen in einem Gefäß (Gusseisenpfanne oder Grill-Wok) gegart werden. Zum Putzen der Muscheln den Bart jeweils mit Daumen und Zeigefinger greifen und mit einem Ruck entlang der Muschel abreißen.

TASCHENKREBSE. Kann man auf mindestens zweierlei Weise grillen: die rohen Beine direkt auf den Rost legen oder in Stücke brechen und in einer Gusseisenpfanne oder im Grill-Wok auf dem Rost garen.

FISCH RICHTIG GRILLEN – SIEBEN WISSENSWERTE DINGE

EINS: ÜBUNG MACHT DEN MEISTER

Mancher, der grillt, empfindet Fischfilets und steaks als größte Herausforderung. Jedem ist es schon passiert, dass der Fisch am Grillrost festklebte und beim Herunternehmen in seine Bestandteile zerfiel. Größer sind Ihre Erfolgschancen, wenn Sie zuerst mit festfleischigem Fisch üben, insbesondere solchem mit höherem Fettgehalt wie Lachs, Schwert- und Thunfisch.

ZWEI: NICHT ÜBERTREIBEN

Fisch und Meeresfrüchten fehlen die Muskelstruktur und die Festigkeit, die die meisten Vierbeiner aufweisen. Deshalb brauchen Marinaden nicht lange, um die Struktur von Fischfilets und steaks zu zerstören. Marinieren Sie Fisch daher nur wenige Stunden, sonst wird er matschig. Und, ganz wichtig: Übergaren Sie ihn nicht.

DREI: ANHAFTEN VERHINDERN

Öl wirkt als Barriere zwischen dem Fisch und dem Grillrost; verzichten Sie also nicht darauf. Mit einem guten Pinsel ist es ganz einfach, das Öl in all die Ritzen und Vertiefungen auf dem Fischfleisch zu verteilen – fetten Sie jedoch nie den Grillrost. Fangen Sie immer mit trockenem Seafood an (feuchtes dampft und haftet an), und reinigen Sie, bevor Sie zu grillen beginnen, gründlich den Grillrost, sobald er heiß ist.

VIER: DECKEL ZU

Der Grill gart auf zweierlei Art: Das Feuer unten erhitzt den Rost, doch auch die Luft innerhalb des Grills, sodass er wie ein Backofen funktioniert. Lassen Sie also den Grill möglichst immer geschlossen, genauso wie Sie auch die Backofentür geschlossen halten.

FÜNF: EINMAL WENDEN

Da Fisch (wie die meisten proteinhaltigen Nachrungsmittel) nicht bewegt werden sollte, bis er gar ist, empfiehlt es sich, ihn nur einmal zu wenden – Spieße können Sie zweimal wenden. Wird Fisch zu oft gewendet, fällt er auseinander.

SECHS: DAS FEUER SCHÜREN

Keine Angst vor starker Hitze. Sie sorgt für eine feine Kruste auf der Fischoberfläche und dafür, dass der Fisch sich leicht vom Rost heben lässt. Je dünner Fischfilets oder steaks sind, desto stärker sollte die Hitze sein.

SIEBEN: SCHNELLES FINISH

Grillen Sie die erste Seite länger als die zweite. So erzielen Sie mit Sicherheit eine schöne Kruste auf der einen Seite. Und wenn der Grill geschlossen ist – was er ja immer sein sollte –, gart die zweite Seite schon, während die erste noch auf dem Rost liegt.

DIE 70:30-REGEL

1 Eine Möglichkeit, das Anhaften zu verhindern, ist, die Filets etwa 70 Prozent der Zeit mit den Fleischseiten nach unten zu grillen.

2 Die Filets mit der Grillzange wenden, sobald sie sich vom Rost lösen lassen, dann in den restlichen 30 Prozent der Zeit fertig grillen.

3 Eine Fischpalette zwischen Fleisch und Haut schieben und die Filets (ohne die Haut) vom Rost heben.

GARNELEN UND JAKOBSMUSCHELN VORBEREITEN

1 Zum Schälen der Garnele den Panzer über dem Schwanz greifen und aufbrechen. Anschließend Panzer und Beine abziehen.

2 Den Rücken der Garnele mit einem spitzen Messer einritzen. Den schwarzen Faden, das ist der Darm, herausziehen und wegwerfen.

3 Vor dem Grillen den kleinen festen seitlichen Muskel vom Jakobsmuschelfleisch abschneiden.

DER RICHTIGE UMGANG MIT DEM GRILL

DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

Das sind die klassischen Grillmethoden auf dem Gas- oder Holzkohlegrill. Bei direkter Hitze liegt das Grillgut über den Brennern oder der Kohle. Weil Fisch und Meeresfrüchte schnell gar sind, grillen wir diese meistens über direkter Hitze.

Bei indirekter Hitze liegt das Grillgut über dem Teil des Grillrosts, der nicht direkt der Hitze ausgesetzt ist. Diese Methode ist ideal für ganzen Fisch oder zum Warmhalten, z. B. von großen Fischfilets, während anderes Grillgut gart.

DEN HOLZKOHLEGRILL VORBEREITEN

Die meisten haben hierbei ein Grundproblem: Wie viel Kohle brauche ich dafür? Allgemein kann man sagen: so viel, dass die Kohle in einer Lage liegt und etwas mehr als die Hälfte des Kohlerosts am Grillboden bedeckt.

Am einfachsten lässt sich die Kohle in einem Anzündkamin anzünden: bis zum Rand Holzkohle einfüllen, anzünden und brennen lassen, bis die Stücke mit einer leichten Ascheschicht überzogen sind. Die glimmenden Stücke auf den Kohlerost schütten und so verteilen, dass sie die Hälfte bis zwei Drittel des Rosts in einer Lage bedecken. (Wenn der Rost teilweise frei bleibt, hat man die so genannte Zwei-Zonen-Glut, und damit die Möglichkeit, über direkter und indirekter Hitze zu grillen). Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen, die Lüftungsschieber öffnen und warten, bis im Grill die gewünschte Hitze herrscht. Den heißen Grillrost immer vor dem Grillen mit der Bürste säubern.

DEN GASGRILL VORBEREITEN

Die Bedienung eines Gasgrills ist unkompliziert, variiert allerdings von Modell zu Modell. Daher sollten Sie stets die Gebrauchsanleitung des Herstellers lesen. Dann zum Anzünden eines Gasgrills zunächst den Deckel öffnen, damit sich kein ausströmendes Gas im Grillraum sammeln kann. Anschließend das Ventil der Gaszufuhr öffnen und bis zu einer Minute warten, bis das Gas in die Leitungen strömt. Nun die Brenner auf höchster Stufe anzünden. Den Deckel schließen und den Grill 10–15 Min. vorheizen. Danach alle Brenner auf die gewünschte Hitze einstellen.

Durch Ausschalten eines oder mehrerer Brenner kann praktisch sofort von direkter zu indirekter Hitze gewechselt werden. Verfügt ein Gasgrill nur über zwei Brenner, sollten Sie den hinteren ausschalten. Hat der Grill mehr als zwei Brenner, schalten Sie die mittleren aus. Die Brenner, die angeschaltet bleiben, können je nach Bedarf auf hoch, mittel oder niedrig gestellt werden. Wenn das Grillgut also über einem nicht eingeschalteten Brenner liegt und der Deckel geschlossen ist, grillen Sie mit indirekter Hitze.

EINE GRILLPFANNE VERWENDEN

Eine Grillpfanne sieht aus wie ein großes hohes Backblech mit gelochtem Boden. Darin können Sie auf dem Grill kleinformatige Zutaten garen, die sonst durch den Rost fallen würden, zum Beispiel grüne Bohnen, Brokkoli, Tomaten oder kleine Garnelen. Die Grillpfanne wie den Grillrost immer vorheizen.

EINEN GRILLKORB VERWENDEN

Zusammenklappbare Fischkörbe aus Metall oder Metallgeflecht erleichtern das Grillen – und besonders das Wenden – von kleinen Fischen wie Forellen oder Sardinen um einiges. Den Grillkorb (und Fische) einölen, die Fische hineinlegen und den Korb schließen. Zum Wenden und Herunternehmen Grillhandschuhe tragen!

EINE GUSSEISENPFANNE VERWENDEN

Pfannen aus Gusseisen eignen sich für den Grill genauso gut wie für den Herd. Heizen Sie sie immer vor, bevor die Zutaten hineingegeben werden. Vor dem Reinigen komplett auskühlen lassen.

UNVERZICHTBARE GRILLHELFER

1 GRILLBÜRSTE

Damit reinigt man den Rost vor dem Grillen und auch währenddessen. Wählen Sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem Stahldraht.

2 GRILLZANGE

Das mit Abstand meistgebrauchte Zubehör. Man sollte drei Grillzangen parat haben: eine für die Handhabung von rohem Fisch, eine für gegartes Grillgut und eine dritte zum Umplatzieren von Holzkohle.

3 METALL- UND HOLZSPIESSE

Wenn Sie die Zutaten auf Spieße stecken, müssen Sie nicht jedes Teil einzeln umdrehen. Ob Sie Metall- oder Holzspieße verwenden, ist egal. Metallspieße sind jedoch etwas praktischer, weil sie vor dem Grillen nicht gewässert werden müssen. Flache Spieße haben den Vorteil, dass das Grillgut sich darauf beim Wenden nicht dreht. Das gewährleisten auch die Doppelspieße.

4 BACKBLECH

Als tragbare Arbeitsfläche, auf der man Grillgut ölen und würzen kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation für alles, was gerade vom Grillrost genommen wird.

5 GRILLPFANNE

Zum Grillen kleiner Stücke wie Champignons und Cocktailtomaten, die sonst leicht durch den Rost rutschen würden, ein überaus praktisches Utensil. Die Pfanne immer kräftig vorheizen.

6 GRILLHANDSCHUHE

Sie schützen Hände und Unterarme, wenn man glühende Kohle umplatziert oder im hinteren Bereich eines glühenden Grills hantiert.

7 PINSEL

Ein Pinsel ist äußerst nützlich, um Fisch mit Öl oder auch mit einer Glasur oder Sauce zu bestreichen. Moderne Ausführungen aus Edelstahl mit Silikonborsten sind spülmaschinenfest.

8 ANZÜNDKAMIN

Mit ihm bringt man mühelos und schneller als mit jeder Anzündflüssigkeit Holzkohle und Grillbriketts gleichmäßig zum Glühen. Er sollte ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Litern haben.

9 GRILLWENDER

Zum Wenden sind sie eine ebenbürtige Alternative zur Grillzange. Besonders zu empfehlen sind langstielige Modelle, deren Hebefläche dank eines Knicks tiefer liegt.

10 TIMER

Fisch ist auf dem Grill oft schneller gar, als man denkt. Schon ein paar Minuten zu viel können ihn ruinieren. Legen Sie sich deshalb einen Timer zu. Die besten Modelle haben extragroße Ziffer, einen unüberhörbaren Alarmton, und die Zeit lässt sich sowohl vorwärts als auch rückwärts einstellen.