Читать книгу Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108 - Javier Florencio Aragonés Mendoza - Страница 5

Capítulo 1 Recepción y expedición de mercancías

1. Introducción

La recepción y expedición de carnes y productos cárnicos abarca una gran variedad de modos y ambientes de trabajo posibles que se van a tratar de individualizar para llegar al objetivo final: asegurar el correcto tratamiento de los alimentos y mantener su trazabilidad o identidad completa.

Dentro de la cadena alimentaria (desde la granja hasta la mesa) las operaciones de recepción y expedición son determinantes para poder garantizar la calidad y el servicio de las Carnes y Productos Cárnicos hasta el consumidor final.

Conocer bien estas mercancías no es garantía de éxito en un comercio tan competitivo si no se actúa de forma proactiva y se le saca el mayor rendimiento a la tecnología logística especializada, que optimizará el servicio.

Por último, se va a tratar de contextualizar de manera práctica el proceso que sufren las carnes y los productos cárnicos a lo largo de toda su vida productiva, como mercancía de intercambio comercial que, en definitiva, es la principal actividad económica de este sector agroalimentario.

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

Como toda actividad de un mercado económico, los intercambios comerciales representan el inicio y final de la serie de procesos productivos; se fabrica, se vende, se compra, se manipula, se envasa, etc. En el sector cárnico, en general, la compra y venta se corresponden con recepciones y expediciones de carnes o productos cárnicos.

Este continuo intercambio comercial de este sector comprende particularidades propias debidas a su finalidad, para consumo humano, y a su caducidad por ser productos perecederos. Esto implica que la Administración del Estado debe velar por esta salud pública derivada y establecer normas para poder supervisar en cualquier circunstancia. Aparte, se corresponde a una importante actividad económica y conectada a otros sectores de un modo más o menos directo.

Definición

Consumidor final

Es el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.

Por ello, aquí corresponde acentuar que los intercambios comerciales del sector cárnico son la ecuación imperativa que inicia y finiquita a todas y cada una de las mercancías cárnicas; a cada entrada le corresponde su salida e inversamente, cada salida se originó de una entrada.

Estas operaciones o transacciones comerciales se diferencian por recepción (acción y efecto de recibir mercancía) y expedición (acción y efecto de expedir mercancía) con respecto a al operador económico, sinónimo de establecimiento o empresa alimentaria.

Definición

Empresa alimentaria

Toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

Todo aquello que suceda entre la recepción y expedición serán las actividades propias de la empresa de carnes y derivados, aves y caza; estas actividades son:

Fabricación y/o elaboración y/o transformación.

Envasado.

Distribución.

Almacenamiento.

Importación.

Otros.

Partiendo de la mera transacción comercial, el sector cárnico no difiere en mucho del resto de intercambios comerciales de productos perecederos del sector de la alimentación, tales como las frutas y hortalizas, la panadería o los pescados y mariscos.

Se delimitaría el valor comercial existente como un componente productivo que es propio del producto final, como resultante de los costes de su fabricación y/o elaboración y/o transformación, envasado, distribución y almacenamiento. Se conoce este importe como coste de producción. Idealmente se expresaría que:

Pero indiferentemente del valor comercial, los precios se instauran por las estimaciones comerciales, dadas por las apreciaciones del mercado o sus situaciones colaterales, como: cotizaciones en lonjas, ferias, acuerdos comerciales, demandas y ofertas del mercado, picos y bajadas de consumos, intereses comerciales, promociones, etc. En la realidad se enuncia que:

Las circunstancias del mercado vendrán estimadas por la demanda de los productos y sus intercambios comerciales en un mercado libre que se conoce como ley de la oferta y la demanda. En general, existen tablas o lonjas de cotizaciones de materias primas en las grandes regiones de producción; también en el sector cárnico, que vienen a establecer precios de mercado de referencia y de tendencia.

Esta estimación comercial más particular de las mercancías es el gran argumento. Sin embargo, solo se puede abordar de una manera indirecta. Los responsables de venta y compra de la actividad trabajan en este particular para dar pautas de expedición o recepción a seguir.

En general, se afirma que todos los productos perecederos muestran una relación directa del valor comercial con respecto a:

Su categoría.

Su presentación.

Su cualidad.

Su cantidad.

Ejemplo

Se presenta para la recepción en una tienda gourmet carne fresca de despiece de vacuno con las siguientes condiciones:

Babilla de ternera lechal de categoría S5.

Fileteada en bandeja con atmósfera protectora.

Con sus certificados de calidad, denominación de origen y garantía de maduración superior a los 28 días.

Son apenas cuatro filetes condimentados con finas hierbas.

Este despiece de vacuno fresco se correspondería a un tipo máximo de valor comercial en oposición a la expedición de una canal completa de vacuno mayor P1 en el muelle de un matadero.

Entre ambas situaciones se encuentran un universo de combinaciones posibles.

Finalmente, es el mercado quien proporciona su estimación comercial, por ejemplo de 10 €/kg podrán tasarse desde 5 o hasta 20 €/kg, incluso mucho más o mucho menos.

Con la legislación europea en vigor, en principio, se presentan escasas diferencias de responsabilidades en el intercambio comercial entre comercio minorista y mayorista, que se debe discriminar según el caso.

Definición

Comercio al por menor

La manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresas, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor.

Comercio al por mayor

El punto de venta o entrega de las mercancías no es el consumidor final.

Las exigencias legales sobre la información en el punto de venta son mayores en el comercio minorista, como correspondería a la necesidad de informar más detalladamente al consumidor final.

Consideraciones de un real mercado global, evidencia en primer plano, el ámbito del mercado único europeo y un sucesivo mercado de importaciones y exportaciones. El mercado único europeo UE se ha homogeneizado (al compartirse la legislación y la libre circulación de mercancías, capitales y personas) en un grado casi máximo con consideraciones mayormente culturales.

Frente al comercio extracomunitario (exportación e importación), donde hay marcadas diferencias que se presentan en la recepción y expedición de las carnes y sus productos cárnicos, muchas veces están sujetas no solo a consideraciones culturales o sanitarias, sino mayormente a políticas macroeconómicas.

Sabía que...

Según datos del MARM, España ocupaba en el 2009 la cuarta posición mundial en datos productivos de carne de porcino, con 25 millones de cabezas; consecuentemente es de los principales sectores que encabezan las exportaciones y la I+D+i en el ámbito nacional.

En definitiva, las operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición comprenderán la serie de situaciones descritas y a seguir según sea el destino final de las mercancías cárnicas y los agentes interactuantes del otro extremo del intercambio comercial en realización.

2.1. Operaciones en la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos

La carga y descarga durante la recepción y expedición de mercancías cárnicas, como con todos los productos perecederos, exigen de una actuación metódica por cuanto corresponde a la exigencia de mantener su temperatura controlada. Por ello, se debe proceder con una identificación documental previa, seguida de la acción física de movimiento de la mercancía hasta el punto de control, toma de medidas e identificaciones oportunas, ubicación definitiva de las mercancías y cierre por conformidad de la documentación final.

Tal y como dispone la reglamentación técnico-sanitaria actual de aplicación en todo el territorio europeo, las operaciones de recepción y expedición de carnes y productos cárnicos se deberán desarrollar en:

Locales, muelles e útiles diseñados a tal efecto y en buen estado de conservación.

Locales dispuestos de suficiente iluminación y adecuada ventilación, evitándose la contaminación desde las zonas sucias.

Locales con facilidades de evacuación eficaz de aguas residuales.

Locales provistos de una red de agua fría y caliente, lavabos, aseos y vestuarios adecuados.

Locales dispuestos de un área independiente para los productos de limpieza.

Estas serían, a modo de resumen, las principales condiciones de los locales para las operaciones de carga y descarga. En general, se entiende que las exigencias en términos de estas infraestructuras son mayores en el comercio mayorista que en el minorista, debido a una mayor repercusión en términos de salud pública, ya que el riesgo de transmisión de un agente patógeno se multiplica cuando se elevan los niveles de producción. La autoridad competente exigirá, en todos los locales, autorización o número de registro sanitario propio a la actividad a desarrollar, responsable/s, procedimiento de ejecución y registros propios de ellos.

Sabía que...

Buenas prácticas de higiene de los productos cárnicos son unas guías orientativas que publica la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) consensuadas con el Ministerio de Sanidad y Consumo para una correcta praxis en el sector cárnico.

Las operaciones y comprobaciones de expedición y recepción deberán acometerse en el intervalo mínimo de tiempo y en las condiciones estipuladas previamente, para evitar la pérdida o riesgo de merma de propiedades de la carne o producto cárnico.

2.2. Comprobaciones en la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos

Para realizar la comprobación de la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos es necesario revisar un documento que acompaña a la mercancía en todo el proceso de traslado (desde la granja al local de venta). Este documento de acompañamiento vincula la relación proveedor-cliente respecto a la mercancía objeto del intercambio comercial, incluyéndose durante su completo traslado.

Este documento registra el intercambio de un producto entre proveedor y cliente, reconocido a todos los efectos como documento legal, y deberá presentarse siempre que se cree cualquier tipo de venta, ya que sin él no se podría responsabilizar a nadie de los extravíos del producto, de los lotes incompletos, etc.

Ejemplo estándar de albarán

Este ejemplo estándar de albarán es sinónimo de documento de acompañamiento, como lo son la nota de entrega, la copia de factura o símiles, según se den los acuerdos comerciales y las necesidades administrativas, operativas o del registro de las cantidades económicas, tasas, referencias legales, etc.

Datos que aparecen en el documento de acompañamiento

Las comprobaciones que se han de hacer en el documento de acompañamiento son:

Identificación completa del proveedor con nombre, dirección y contactos del responsable del intercambio comercial, su número o identificación de registro sanitario, el número de referencia o registro de tal documento y los datos del receptor.

Concepto o denominación comercial de la mercancía, cantidades expresadas en unidades de peso o volumen y fecha del envío.

Otras posibles como recomendaciones de uso y consumo, loteado, formas de pago, costes y descuentos, transportes delegados y sus responsables, según necesidades del intercambio.

El agente de importancia sustancial en toda esta identificación adquiere el lote o loteado de las carnes o los productos cárnicos. Presentan la obligación de ser identificables tanto en la documentación como a la hora de correlacionarse con los productos durante las comprobaciones in situ.

Tanto en la expedición como en la recepción deberá cotejarse la información de dicho documento con la mercancía y su entorno.

Dichas comprobaciones podrán ser inspeccionadas en todo momento por una autoridad competente conforme a la legislación vigente, tanto en su envío como en su transporte o en su recepción. El inspector podrá comprobar las infraestructuras, el mantenimiento e higiene y el transporte, las prácticas de manipulación, la integridad e identificación de las mercancías, flujos o distribuciones futuras de las mercancías y, por último, informaciones técnicosanitarias de proveedores y clientes involucrados. En caso necesario, se podrá levantar un acta sanitaria con las recomendaciones o actuaciones pertinentes, como: toma de muestra, inmovilización, declaración de producto no apto para consumo humano, etc.

Sabía que...

La ley de marca o identificación del lote dice que:

Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y, en su caso la letra “L”, figurará en el envase o en una etiqueta unida a este.

Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra “L” figurará en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.

Las comprobaciones in situ, con la mercancía junto al documento

En la identificación completa de la carne o producto cárnico, desde su registro sanitario hasta su loteado, se puede encontrar una enorme variedad de posibilidades, tantas como la carne y/o producto cárnico requieran, conforme a la legislación y otras normas aplicables.

Principalmente, se deben verificar el loteado, las cantidades y temperaturas conforme a la legislación y otras normas aplicables. La información sobre el lote o su trazabilidad deberá ser visible desde el exterior y deberán conservarse obligatoriamente para poder examinar cada uno de los pasos que las mercancías hicieron, hacen y harán.

Además hay que estar alerta con:

Registro del responsable del envío o recepción o equivalente.

Registro de no conforme o devoluciones en su caso.

Descripciones sobre el tipo y condiciones de transporte.

En la siguiente página Web se puede constatar las autorizaciones referidas al registro sanitario nacional, presentado en la recepción y expedición de las mercancías cárnicas.

La fuente de la página es: <http://www.aesan.msc.es/>.

Otras comprobaciones

Cada empresa suele registrar variables propias para el control de productos, proveedores o clientes. Estos son un signo claro de eficiencia en la gestión de productos y procesos.

Entre estas se deben destacar la toma de muestras, detectores de contaminaciones con luz ultravioleta, pruebas físicas de integridad o de gases de barquetas, donde detectan deficiencias de los envasados, test rápidos de detección, sean químicos o microbiológicos, informes de incidencia por operación o por producto, escaneados de identificaciones, y tantos otros como sean necesarios o mejoren la recepción y expedición de mercancías.

La correcta y completa verificación de tales extremos descritos anteriormente, no garantizan el éxito de los objetivos al enviar o remitir mercancías cárnicas, pero sí minimizan los riesgos derivados de esta gestión.

3. Tipos y condiciones de contrato

La actual legislación vigente describe el contrato como la relación comercial que garantiza al vendedor las condiciones de adquisición respecto a su demandante. Dicho contrato está sujeto a lo dispuesto en la legislación civil y mercantil vigente en cada momento.

Como a toda relación contractual se le podrán incorporar las cláusulas o condiciones particulares acordes al producto y/o servicio adquirido. Las condiciones más comunes dentro del sector cárnico serían: el tiempo de prestación de servicio, las condiciones particulares de las carnes o productos cárnicos (temperaturas, presentaciones, parámetros microbiológicos, etc.), las contraprestaciones del valor adquirido en productos, promociones o comisiones y, por último, las clausulas de penalizaciones o fin de contrato. Cualquier cláusula es legal siempre que no contravenga la legislación vigente en cada momento.

Así pues, podrán darse una factura que indiquen un contrato puntual (venta extemporánea) o muchas facturas correspondientes a un único contrato adquirido conforme a la modalidad de pago acordado.

Definición

Carne fresca

Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.

3.1. Documentación de entrada y de salida y expedición

Se entiende como documento de acompañamiento comercial a la documentación proporcionada por el emisor que sirve de justificante a lo largo de todo su intercambio comercial, y que finalmente sirve como confirmación de entrega por el cliente. También son conocidos como albarán, nota de entrega, copia de factura u otras modalidades que sean de registro y copia fehaciente. Es obligatoria la presentación de su correspondiente documentación, y de cualquiera de uno o más de estos modelos a la entrada o salida de las mercancías.

Definición

Inspección

El examen de establecimientos, de animales y alimentos, y de su transformación, de empresas alimentarias, de los sistemas de gestión y producción en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, así como del origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos.

Podrá ocurrir que se aporten tanto su albarán como un adjunto, el documento de acompañamiento. Se entiende, en general, que el albarán indica las condiciones comerciales frente al documento de acompañamiento que discrimina las identificaciones debido a la trazabilidad y a los diversos requerimientos legales, como certificaciones de la autoridad competente, resultados de analíticas, gráficas de temperatura, etc., según sea necesario.

Es importante destacar que a efectos legales, una factura corresponderá a su/s documento/s de acompañamiento/s convenientemente identificados y visados en originales.

Hay multitud de formas de modelos de acompañamiento, formas de registros, avisos múltiples que hagan de este procedimiento un trabajo muy meticuloso y complejo. En todo esto, influirá en gran medida la tecnología logística al uso.

Ejemplo

El secreto ibérico se presenta como ejemplo para la expedición de carne fresca de despiece de porcino.

Según la legislación en vigor, el despiece de cerdo ibérico fresco, junto con sus identificaciones completas para la denominación de venta (son los datos sobre su correspondiente lote y la entidad certificadora), debe describirse en el documento de acompañamiento de la pieza de secreto ibérico.

Existe de forma muy extendida el llamado CMR1, a modo de formato estándar del documento de acompañamiento de mercancías terrestres a nivel internacional, escritos en distintos idiomas, además de las cartas e instrucciones particularizadas a cada autorización extracomunitaria de importación-exportación.

Aplicación práctica

Durante la comprobación en la expedición del despiece al vacío de pavo para un comedor colectivo de cinco envases individuales, se observa una incidencia doble por la falta de identificación de uno de ellos y su dificultad de lectura en un segundo envase. El resto de envases están correctos y pertenecen a un mismo lote. ¿Cómo se concluye la expedición y qué medidas se deben acometer?

SOLUCIÓN

La necesidad apremia y seguramente la expedición debe salir, por lo que se reemplazarán estos dos envases por otros que completen el albarán en las condiciones iniciales y en la medida de lo posible. Todo el tiempo se hará bajo la supervisión del responsable de expedición, quien registra el incidente.

Los dos envases del incidente deberían aislarse e identificarse como no conforme hasta su resolución, y se debería hacer una reidentificación del original, reprocesamiento o devaluación hasta el subproducto animal no apto para consumo humano.

El responsable de resolución del incidente analiza la trazabilidad, los flujos de las entradas, producciones y salidas, reinspecciona los envases para evaluar de nuevo las condiciones y determina su destino último: acción correctiva.

Todo este procedimiento se concluye con la documentación y comunicación entre departamentos y a futuras verificaciones, con la intención de evitar su repetición.

3.2. Composición y preparación de un pedido

Como modelo estándar más natural para la preparación de un pedido, el sector cárnico preferentemente hace uso de los canales de emisión del pedido o fase del contrato, orden del pedido, control y elaboración del pedido, comprobación y elaboración, expedición y comprobación, transporte y recepción de las carnes o productos cárnicos. Pero pueden darse variantes de este procedimiento que pueden alterar su composición, como son la venta a puerta fría o la venta directa en almacén. En ambas situaciones se produce un reajuste de los pasos naturales que hacen peligrar la información completa y el registro certero de las mercancías cárnicas.

Definición

Canal

El cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

Hoy en día, se puede afirmar que existen medios tecnológicos en logística, que pueden igualar si no superar al canal tradicional con estas variantes u otras combinaciones posibles, como por ejemplo en la venta on-line o las máquinas automáticas expendedoras.

3.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas

En principio se debe reconocer que toda medida, por su propia naturaleza, lleva implícita un error de lectura. Son los errores de equipo, los errores del factor humano y los errores colaterales derivados de la corrección de los anteriores.

Como es lógico, cuantas más medidas se realice de una mercancía, tanto en número como en distintos ambientes, más se pueden minimizar los errores en la medición. No deja de ser menos obvio que por utilidad operativa se actúe de un modo práctico, que se adquiere con la experiencia, para poder observar de manera más certera situaciones como:

Reconocimiento de tal pieza cárnica.

Identificación de colores y olores anómalos.

Lectura de temperaturas y pesos correctos.

Integridad del embalaje o envasado.

Disposición y limpieza de los transportes.

Presencia de cuerpos extraños.

Recuerdo de antiguas incidencias.

Recuerdo de incidencias estacionales.

Incluso a la intuición derivadas de alertas sanitarias.

Y otras posibles que la vocación y la experiencia apremian.

En cuanto a la calibración de los equipos de medición, que se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria, son periódicas y obligatorias en básculas y balanzas; igual que las inspecciones de los vehículos de transporte en frío (estructura y equipos).

Como calibraciones a realizarse sin certificación oficial, con un carácter más indirecto, están las calibraciones de temperatura, humedad, salinidad y lectores de todo tipo (instalaciones, equipos, mantenimiento de la cadena de frío, etc., en relación a la seguridad alimentaria) concretadas dentro del Sistema de Autocontrol, que son auditados por la autoridad competente.

Por último, se indica que el registro y cálculo completo de las medidas realizadas, serán proporcionales al coste de estas, debiendo ser los responsables de la gestión, quien o quienes orienten de las recomendaciones oportunas y establezcan sus protocolos de actuación (conocidos escandallos, métodos y tiempo, optimización de procesos industriales, etc.).

Aplicación práctica

Acaban de ascenderte a responsable envasado de una gran empresa cárnica, pero esta sección se ubica físicamente al final de las plantas de transformación y fabricación, y se trabaja como una empresa filial e independiente. Control de producción le informa de las discrepancias en pesos y especificaciones de las producciones. Tras el seguimiento individualizado de cada línea -personal y máquinas-, todo resulta satisfactorio. ¿Qué puede estar sucediendo?

SOLUCIÓN

Sobre las entradas y salidas de las mercancías deberán revisarse sus procedimientos, implementarse con dobles controles, incorporar nuevas comprobaciones de recepción y expedición, rotación del personal de control de entrada y salida, evaluar los partes de incidencias, calibrar las básculas, realizar ensayos o test de fallos y todo aquello, en definitiva, que documente de modo más objetivo la recepción y expedición de mercancías.

Puede que haya ocurrido un error con respecto a algunos de estos procesos descritos.

4. Protección de las mercancías cárnicas

La reglamentación europea relativa a la higiene de los productos alimenticios suele considerarse algo ambiguo en este epígrafe, pues dice textualmente que:

En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.

Se establecen a distintos niveles unos baremos o límites microbiológicos, rangos de temperaturas, composiciones en productos cárnicos muy concretos, que se describirán en los sucesivos capítulos.

Numerosos estudios han demostrado la importancia en la integridad y salubridad de las carnes y los productos cárnicos que tiene la protección de las mercancías cárnicas y los riesgos en seguridad alimentaria que comporten. Desde los aislantes térmicos empleados en envíos de menor cuantía, el uso o ausencia de gases a presión controlada, los contenedores y las calidades de los materiales que protegen los productos finales, etc., son una infinidad de tecnologías logísticas en continua evolución en el sector cárnico.

Definición

Riesgo

Sería la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

Existen diferentes normas y directrices para el comercio internacional que fijan instrucciones más concretas para la protección de las carnes y productos cárnicos. Estas normas o directrices pueden prohibir el uso de ciertos materiales, pueden exigir las dimensiones y pesos de las unidades de envío, pueden detallar incluso las presentaciones individuales que son la forma final de presentación de la mercancía.

5. Transporte externo

Existe la posibilidad legal de disponer de un sistema de transporte propio o externo (también denominado delegado, donde solo cambia la titularidad de los responsables para este ejercicio). Como en todo, la especialización suele implicar mayor grado de compromiso, por lo que son muchos los operadores económicos que recurren a este servicio de transporte delegado o externo, sin necesidad de cargar las infraestructuras propias de la gestión.

Esta situación no exime en ningún momento de las obligaciones legales que deben supervisar las autoridades competentes. Dicha empresa de transporte delegado debe cumplir todos los requisitos estructurales, operativos e higiénicos a todos los efectos, junto a sus procedimientos de autorización.

Sabia que...

Autoridad Competente se les denomina a las Administraciones Central, Autonómica y Local, dentro del ámbito de sus respectivas competencias.

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) es una institución dependiente de los más altos órganos consultivos europeos. Proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes.

A efectos prácticos, cabe discriminar la contratación de dichos servicios por intereses económicos y logísticos acordes al perfil de los objetivos finales, sin menoscabar la seguridad alimentaria.

6. Condiciones y medios de transporte

Distintas exigencias legales nacionales y europeas reconocen entre las condiciones de los medios de transporte las características específicas del diseño, del mantenimiento e higiene, de la adecuación de las características del transporte al contenido de la ley, de las separaciones efectivas en caso de necesidad de los avisos implícitos (visibles en todo momento desde el exterior), que puedan aparecer como pudiera ser “exclusivamente para productos alimenticios”, “conservar a menos 18 ºC”, etc., u otros en lenguas oficiales de la UE, de su disposición y orden al objeto de minimizar los riesgos y, por último, a su control de las temperaturas adecuadas acorde al transporte, bien sean utilizando contenedores o los receptáculos de los vehículos.

Definición

Separación efectiva relativa a la seguridad alimentaria

Se refiere al cierre completo y aislante de las mercancías de iguales características o algún modo equivalente. Como puede ser en función de los tiempos por no entran en contacto los productos nunca en el mismo espacio de tiempo.

Todo ello para garantizar la inocuidad de la integridad del producto final.

En mercancías cárnicas ultracongeladas, se ha establecido una normativa extraordinaria al uso, dada las particularidades propias de dicha presentación de conservación y sus periodos del registro de las temperaturas. Presentan igualdad de condiciones para el transporte y almacenamiento, recogido en la legislación europea.

Hay que destacar por su excepcionalidad, el conocido transporte en caliente, posible solo en condiciones limitadas a una distancia de recorrido y tiempo concretos desde su faenado con especies domésticas y con animales de caza y sacrificios concretos, siempre bajo autorización expresa de las autoridades.

Ejemplo

La autoridad competente autorizará la expedición de canales de vacuno, durante su curva de enfriamiento progresivo hasta los 7 ºC, tras su faenado solo en condiciones higiénicas y de transporte satisfactorio, sin demora y desplazamiento inferior a dos horas.

Existen directrices del comercio extracomunitario y certificaciones de calidad como normas internacionales que establecen preceptos más concretos para las condiciones y medios de transporte de las carnes y los productos cárnicos.

7. Graneles y envasados

Se define producto a granel o su plural “graneles” al género sin envasar, en abundancia y de difícil medida. Esto revela su complejidad para su manipulación, protección, dificultad de control de temperatura y finalmente, alerta por presentar mayor riesgo para sufrir alteraciones. Pero a cambio, al ser un producto con un menor procesado, debe representar una mercancía a menor coste y posiblemente con menores garantías higiénico-sanitarias.

Los procesos de envasados y sucesivos embalajes no hacen más que minimizar el riesgo de contaminación, individualizarlos para un mejor manejo y completar su protección. A tal efecto, se deberán realizar en ambientes higiénico-sanitarios satisfactorios, a temperatura controlada (menores a 12 ºC) y correctas prácticas de manipulación, a grandes rasgos.

Los materiales empleados en embalaje y envasados no deberán ser nunca una fuente de contaminación directa o indirecta para las carnes o sus productos cárnicos.

El envase se deberá incluir, si fuese preciso, en las evaluaciones de riesgo de los Sistemas de Autocontrol, deberán garantizar la integridad e inocuidad del producto, y deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar en los tipos reutilizables.

Este es un sector en continua evolución, del que surgen nuevas tecnologías tanto industriales como de materiales de empleo. Hoy se habla de chips integrados en envases, biofilms inteligentes y otras propiedades, gases especiales, etc.

Definición

Envasado y envase

La introducción de un producto alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.

Se pueden encontrar operativos en el mercado, desde materiales que conservan al máximo las temperaturas hasta otros con indicadores de presencia de alteraciones microbiológicas u otros altamente resistentes a impacto y consecuentemente muy resistente a la pérdida de su integridad.

Definición

Embalaje

La colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, así como el propio recipiente.

Para el consumidor final es importante la representación de la calidad higiénica con la que llega el producto al final de su vida comercial. Las presentaciones de los envases, las conformaciones de estos en los embalajes y su procesamiento industrial a lo largo de la cadena alimentaria, son clave para que la carne y los productos cárnicos alcancen sus máximas garantías hasta su consumo final.

8. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

Según dispone la ordenación específica nacional vigente, se describen las condiciones requeridas de la caja, del suelo, de sus paredes y techos, de los materiales empleados en su infraestructura, de los equipos de frío y sus registros, y finalmente, de sus contenedores especiales.

Se hace una especial indicación a las condiciones higiénico sanitarias para la limpieza y desinfección, condiciones para el manejo de productos alimentarios en integridad, su completo aislamiento del suelo, las garantías de circulación del aire, y la ordenación de la ruta con la finalidad de minimizar los tiempos de envíos. Hace una última mención a la brevedad de los tiempos de carga-descarga, para conservar la integridad térmica del interior.

Existirían dos consideraciones prioritarias para el transporte y disposición de mercancías cárnicas; compatibilidad del rango de temperaturas y ausencia total de contaminación cruzada.

Así pues, queda descrita en las distintas legislaciones la prohibición de compartir espacios comunes entre productos de rango de temperaturas incompatibles, como pudiera ser, por ejemplo, la situación de mercancías cárnicas ultracongeladas con carne fresca.

Resulta interesante conocer las identificaciones de los vehículos de transporte de mercancías cárnicas con respecto a los rangos de temperatura, tal y como muestra la siguiente tabla, que se recogen en el Real Decreto 2483/1986 y sucesivas modificaciones:

Aplicación práctica

Imagine que se encuentra como responsable en compras y entradas de un ultramarino con mostrador de carnicería. Durante la rutina en la recepción de mercancías se presenta un camión frigorífico con el pedido; un delantero deshuesado de ternera, dos chuleteros de cerdo, 2 kg de higaditos de pollo y cinco bandejas de sangre de pollo. Todos vienen dispuestos en la caja frigorífica única del vehículo y bajo un único registro sanitario en la documentación y sus piezas. ¿Es esto correcto según la comprobación que se va a realizar?

SOLUCIÓN

Se pueden dar unas tres posibilidades, como:

Puede que sea correcto o incorrecto según sean las actividades autorizadas bajo dicho número de registro sanitario y sean proveedores fabricantes hasta intermediarios. Se puede contrastar desde la web de AESAN las autorizaciones que se deberían haber contrastado previamente, con una copia de sus autorizaciones, al primer pedido.

Puede que sean correctos o incorrectos según se presenten envasadas las distintas carnes y haya garantías de no producirse contaminación cruzada en ninguna situación posible para todas y cada una de las piezas en la carga.

Puede que sean correctos o incorrectos según el rango de temperatura a la recepción y durante el transporte, obligatoriamente compatible a todas y cada una de las piezas en la carga.

9. Resumen

La recepción y expedición de carnes y productos cárnicos abarca la etapa central de los procesos de trazabilidad, porque en este se presentan multitud de situaciones y sobrecarga procesal de datos. Una búsqueda continua en la mejora de la recepción y expedición de mercancías cárnicas sería un aspecto muy deseable, porque con ella se garantizaría la información en seguridad alimentaria.

Conociendo las evoluciones comerciales se puede asegurar que el éxito comercial reside en la atención personalizada del cliente y en su mejor servicio frente a otros operadores comerciales, entendidos como inmediatez del suministro y control real de las mercancías.

Aun conociendo las altas especializaciones dadas en este sector, nunca se debe abandonar la compleja fase de trabajo de recepción y expedición, sin integrarse los flujos, particular y general, que se generan; este “departamento” vendría a ser como un departamento de gestión logística.

Conceptos como vida comercial, vida productiva, lote, documento de acompañamiento y embalaje y envasado formarán parte de la vida diaria laboral de esta profesión.

1 CMR viene del francés, Convention relative au contrat de transport internacional de Merchandisies par Route.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuál de las siguientes actividades se reconocen como propias de una empresa cárnica?

a. Envasado.

b. Distribución.

c. Importación.

d. Todas las opciones son correctas.

2. ¿Que se entiende por merma?

a. La diferencia entre vida comercial y productiva.

b. Los beneficios obtenidos.

c. Las pérdidas de propiedades de las mercancías cárnicas.

d. Un valor productivo añadido.

3. ¿Cuáles de estos establecimientos puede considerarse como mayorista?

a. Centro de distribución.

b. Carnicería.

c. Comedor colectivo.

d. Un restaurante mayor a 100 plazas.

4. Una expedición o recepción siempre se deberá...

a. ... hacer un registro de la matrícula del transportista.

b. ... ejecutar en el menor tiempo posible.

c. ... detallar la hora exacta.

d. Las respuestas a. y c. son correctas.

5. En el documento de acompañamiento se deberá registrar siempre...

a. ... el número de registro sanitario y su trazabilidad.

b. ... el precio por kilogramos de la mercancía cárnica.

c. ... un visado o firma de conformidad.

d. Las respuestas a. y c. son correctas.

6. El canal tradicional del servicio en la distribución de la industria cárnica sería...

a. ... pedido, elaboración, contrato, preparación y transporte.

b. ... pedido, orden, elaboración, expedición y transporte.

c. ... comprobación, contrato, orden, elaboración y transporte.

d. ... control, orden, elaboración, expedición y transporte.

7. ¿Cuál de estas condiciones no serían aceptables para el transporte de bandejas en atmósfera protectora de despiece fresco de pavo?

a. Su realización por transporte delegado.

b. Embalaje de cartón.

c. Compartir carga con congelados del pavo.

d. Compartir carga con canales de pollo.

8. ¿Cuál de estas condiciones serían aceptables para el transporte de canales de caprino?

a. Temperatura ambiental del cajón menor a 17 ºC.

b. Las canales deberán estar protegidas directamente por su embalaje.

c. Adecuar su carga térmica y su ventilación al transporte.

d. Compartir carga con su despojos sin envasar.

9. ¿Puede emplearse transporte de mercancía cárnica del tipo isotermo reforzado?

a. Sí, en todos los casos.

b. Dependiendo de los requerimientos de la temperatura del producto.

c. Sí, siempre que no contacte directamente con el suelo.

d. Nunca.

10. Las calibración de básculas y balanzas...

a. ... se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria.

b. ... se realizan de forma obligatoria.

c. ... se realizan periódicamente.

d. Todas las opciones son correctas.