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JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA

Los libros son siempre una forma de procesar el conocimiento; nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido. El reto de este trabajo ha sido recopilar y ordenar a conciencia nuestro pensamiento, abrir una puerta a lo que hacemos, a cómo y por qué lo hacemos, de modo que si no nos conocéis demasiado, podáis interpretar nuestra forma de ser y nuestros orígenes —Girona, un lugar privilegiado—. Nos apetecía recomponer nuestra experiencia vital y profesional más dulce y fructífera. Nosotros, que hemos bebido de distintas fuentes culinarias, queremos ahora ser manantial que fluya. Como tres Rocas que se van puliendo a lo largo del tiempo, queremos mostrar nuestro juego a tres bandas, el roce fraterno, el bruñido profesional… E ilustrar cómo hemos dado alas al proceso creativo: con seis manos, tres seseras y una única montera.

El libro El Celler de Can Roca. Una sinfonía fantástica (Jaume Coll, 2006) fue una manera de acentuar nuestro respeto hacia la literatura gastronómica. Jaume Coll, doctor en filología, nos brindó una pieza de literatura de altos vuelos, acoplándola al lenguaje culinario con sabiduría y talento. Aquel libro, que nos dejó a las puertas del nuevo restaurante, nos honraba en sus últimas líneas manifestando el deseo del autor de completar lo que él llamaba «el quinto movimiento de una sinfonía fantástica», es decir, de continuar en un segundo volumen el proceso literario y gastronómico emprendido. Ahora, sin embargo, sentíamos la necesidad de dejar aflorar un tono propio. Nuestro tono. Un tono modesto, pero sentido en primera persona, y destinado a explicar lo que mejor conocemos: nuestro trabajo, un trabajo transversal abocado a la cocina de vanguardia. Como diría el doctor Jaume Coll: Ars culinaria nova. Pero no hemos querido prescindir de esta confluencia entre el «objeto libro de cocina» y las artes literarias, razón por la cual hemos confiado un apartado del libro al prestigioso escritor Josep Maria Fonalleras. Él aborda cada capítulo con precisión lingüística, con lucidez y brillantez. Además, a lo largo del libro se podrá rescatar un relato suyo fragmentado, en forma de dietario, de un día en El Celler. Un texto cautivador, rico en detalles, y en el que ninguna palabra está de más.

El cambio de ubicación del restaurante, a partir del 15 de noviembre de 2007, marca de manera muy determinante nuestro trabajo. Mejoramos la trazabilidad con un equipamiento completo, de la brasa de encina al Rotaval. Reforzamos la capacidad de seducción. La expectativa de quien nos visita crece y eso nos estimula. Tenemos unas condiciones inmejorables para escarbar en los caminos secretos de la cocina, pasamos a tener una fábrica de sueños, una utopía hecha realidad, y muchos retos de futuro. De ahí el deseo de compartir nuestro recorrido y mostrar las vías del proceso culinario que han hecho que lo que empezó acústico, sea hoy sinfónico.

Queremos hacer patente nuestra vitalidad creativa, compartirla y ser fieles al sentido didáctico. Reflejar madurez conceptual. Conformar un depósito de cocina creada, vivida y compartida en familia (nunca podremos agradecer suficientemente el tiempo huido a Montse, Josep, Anna, Marc, Marina, Encarna, Martí, Maria, Ale, los abuelos Payet, Paquita, Salvador, Encarna, Angeleta…), y con un equipo competente que ha ido cambiando a lo largo de estos años, y que ahora se encuentra repartido por muchos puntos del planeta.

A todos ellos les debemos también parte del mérito de este trabajo, a ellos y a la gran cantidad de colaboradores y amigos cocineros y camareros que, en el decurso de estos primeros veinticinco años, han hecho suya nuestra historia, trabajando codo con codo con nosotros. Somos conscientes de la riqueza humana y afectiva que nos ha brindado su apoyo a lo largo de todo este tiempo, cocinando valores. A ellos, que se han sentido cerca de Montse, del Jefe, y de la iaia Angeleta, la musa a quien Salvador Garcia-Arbós dedicó un emotivo recuerdo, debemos mostrarles nuestra gratitud.

Especial gratitud y reconocimiento también a tanta gente que siente un gran cariño por nuestro restaurante y que incluso ha crecido gastronómicamente con nosotros. La verdad es que, si antes teníamos clientes, ahora creemos tener amigos y seguidores. Este trabajo también va por ellos. Y tampoco queremos obviar nuestro agradecimiento por el papel imprescindible y decisivo de los periodistas gastronómicos, embajadores agudos y brillantes, con una sensibilidad especial para divulgar la vitalidad de la cocina.

Por último, cabe reconocer también que esta obra que ahora presentamos no habría sido posible sin el apoyo de Cèlia Pujals, quien, junto con el equipo de Bisdixit, ha mantenido la coherencia temática de la misma, poniendo esmero en el diseño y la edición. Todo es más fácil si tienes a alguien como ella ordenando las ideas. Las fotografías de los platos, a cargo de Francesc Guillamet, nos han permitido mostrar una visión rigurosa, luminosa y precisa de la cocina, y el trabajo atmosférico de David Ruano nos ha aportado una pátina poética con el tono deseado para evocar la calidez e intimidad de un discurso susurrado al oído.

En definitiva, el libro que tenéis en las manos recoge proyectos y memoria de más de veinticinco años cocinados, y en su parte final incorpora, a modo de síntesis evolutiva, el catálogo documental de algunos de los platos más emblemáticos de nuestra casa, surgidos a lo largo de una historia que empezaba en agosto de 1986. Es un intento de recopilar la joie de vivre, la gastronomía en mayúsculas y en primera persona, de mostrar una vida obstinada en la búsqueda del gusto y del saber sentir, con aprendizaje constante, con suerte, alegría, tozudez, perseverancia, divertimento, fe y pasión. Queremos dejar constancia física y perdurable de todo ello, al tiempo que incorporamos el objetivo de describir una crónica de la cocina de vanguardia de finales del siglo XX y principios del XXI, los mejores años de nuestra vida.

EL CELLER DE CAN ROCA, REVOLUCIÓN (TECNO)EMOCIONAL

La gastronomía muestra en la actualidad su cara más poliédrica, en tanto que receptora del giro que experimentan los parámetros del lujo. Los rituales de la riqueza se fijan ahora en la calidad de los detalles, cuya realización requiere cierta libertad y sensación de bienestar. Crece la importancia de lo que podríamos llamar «la fuerza de las intenciones». El lujo se sustenta ahora en el terreno de las emociones, que ha entrado de lleno y por la puerta grande en el mundo de la gastronomía, haciendo un giro rocambolesco.

Nos sentimos identificados con la idea de revolución emocional, equipados con una tecnología invisible, fruto del diálogo con la ciencia y que tiene vocación de transmisión generacional. Somos empáticos con el término «cocina tecnoemocional» creado por Pau Arenós (La cocina de los valientes, 2011). Creemos ciegamente en la fuerza de las emociones, en la capacidad de hurgar en los impactos emocionales que provoca el sabor, y en el poder de evocar recuerdos, removiendo la cavidad emotiva de quien nos visita. Sabemos que la contundencia sápida de cada ingrediente puede ser una herramienta para quebrantar la coraza que todos nos ponemos para protegernos. La gente nos regala tiempo y se deja seducir con los brazos abiertos y todos los sentidos alerta; nosotros queremos ser sensibles a la gestión de las emociones.

En este libro dividimos el proceso creativo en dieciséis capítulos que os llevarán a comprender que, donde había disciplina y rigidez, intentamos poner desvergüenza y transgresión. Que procuramos cambiar la frialdad estirada por la proximidad y la visión ecléctica por la sostenibilidad, recuperando el diálogo a veces descuidado con el productor y con el paisaje. Que buscamos sustituir el servilismo y la sobriedad en las propuestas por el sentido del humor y la fantasía; la madurez repetitiva por la inocencia y la imaginación; el clasicismo por la valentía; la rutina por la reflexión y la voluntad de abrir caminos transversales. Y finalmente que el vino, siempre presente, entra ahora en la cocina, para quedarse en ella.

Los avances de la ciencia, alimentados por las tecnologías de la información y la comunicación, nos han situado, a las puertas del tercer milenio, en un nuevo mundo gastronómico que vivimos activamente. En esta nueva realidad, emerge una suerte de triángulo del conocimiento formado por los ámbitos de la física, la biología y las nuevas tecnologías, con la creación de sinergias fascinantes entre unos y otros, que nos ofrecerán momentos de gran bienestar emocional.

Tratamos de escenificar los colores de las emociones, tanto de tipo interno como externo, a través de los gustos, de los olores y del aspecto visual. Queremos que nuestra cocina flirtee con la poesía. Queremos despertar un anhelo, un deseo, y conseguir saciarlo de memorias. Es aquí donde la cocina tecnoemocional toma el relevo de la nouvelle cuisine, y nosotros apostamos decididamente por ella. Disfrutar cada vez más del olor y del gusto, así como del tacto de nuestros recuerdos. Incidir en la insinuación y la esencialidad nos acerca al sentido más evocador, el más vinculado a las emociones, a las imágenes, recuerdos y relatos: el olfato. Las líneas abiertas de la cocina que proponemos pretenden mostrar color, temporalidad, conciencia, ciencia, atrevimiento y agricultura social, además de exhibir una localización geo-climática concreta, eso sí, dejando rezumar también el mestizaje que nos ha llegado desde generaciones pasadas y lugares lejanos. Recibimos la inspiración del Mediterráneo, de la luminosidad, del espíritu de libertad, del liderazgo cultural ancestral, con el sabor como hilo conductor. Asimilamos una luz que no ciega, una luz que no se esconde, una luz privilegiada. En una sociedad de tendencias globales, procuramos mostrar los hábitos culturales más cercanos con orgullo. Pensar universalmente y actuar destacando los productos agroalimentarios de proximidad.

A nuestro entender, la cocina futura se moverá entre la tendencia productivista y la elaboracionista, como siempre ha ocurrido en la historia de la gastronomía. Estamos convencidos de que los canelones, las croquetas de jamón y el gazpacho pueden convivir con la esferificación y los artificios miméticos. La cocina de El Celler de Can Roca quiere ser una propuesta fresca y reflexiva, que se desnuda y se viste (como si desnudarse y vestirse fueran una sola cosa) con técnicas utilizadas desde la madurez conceptual, pero meramente insinuadas y priorizando siempre el sabor.

El proceso creativo, plasmado en los dieciséis capítulos de este libro —Tradición, Memoria, Academicismo, Producto, Paisaje, Vino, Cromatismo, Dulce, Transversalidad, Perfume, Innovación, Poesía, Libertad, Atrevimiento, Magia y Sentido del humor—, es una realidad vital y de pensamiento conformada a partir de lo que hemos hecho los últimos veinticinco años.

Aunque la vocación del cocinero nos lleve por los caminos de la artesanía, el objetivo se acerca más a la orfebrería, con la actitud artística e innovadora como incentivo fundamental. En nuestra opinión, el cocinero no es exactamente un artista, pero sin duda debe actuar con libertad, reivindicando constantemente la creatividad y navegando en una cocina cálida, donde tenga cabida la alternativa acústica de formato directo así como la opción sinfónica de construcción más compleja. La tendencia culinaria que nosotros queremos seguir tiene cuatro puntos cardinales: autenticidad, audacia, generosidad y hospitalidad. Apostamos por una actitud sencilla y proactiva hacia los nuevos horizontes culinarios de revolución emocional. Nosotros «cocinamos para hacer sentir».

Este libro quiere ser una prueba de nuestro compromiso tenaz y de nuestra convicción de que hay que saber vivir sabrosamente y creer que la cocina es un camino de felicidad, de cultura y de país. Pasad la página y os acompañaremos hacia los secretos de cocina de El Celler a través de una puerta abierta de par en par.