Читать книгу Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109 - José Ángel Molina Herrerías - Страница 5

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Recepción de aceituna

1. Introducción

2. Identificación de variedades de aceituna

3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara

4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas

5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara

6. Recepción y selección de la aceituna

7. Limpieza del fruto

8. Lavado del fruto

9. Despalillado

10. Pesado y toma de muestras

11. Almacenamiento y regulación de la aceituna

12. Detección de riesgos químicos

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Procesamiento de la aceituna

1. Introducción

2. Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características

3. Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara

4. Almazaras: características y situación de equipos

5. Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características

6. Molienda

7. Batido

8. Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles

9. Extracción parcial

10. Extracción por presión mediante sistema de prensas

11. Centrifugación horizontal de dos y tres fases

12. Centrifugación vertical

13. Decantación

14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen

1. Introducción

2. Clasificación de los aceites de oliva

3. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

4. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo

5. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares

6. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

7. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes

8. Acondicionamiento final del aceite

9. Subproductos del procesado de la aceituna

10. Control de calidad del aceite de oliva virgen

11. Desviaciones. Medidas correctivas

12. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara

1. Introducción

2. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva

3. Criterios de calidad

4. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras

5. Métodos y procedimientos de muestreo

6. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes

7. Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K₂₇₀, humedad y materias volátiles e impurezas

8. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)

9. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)

10. Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)

11. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos

12. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara

1. Introducción

2. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara

3. Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención

4. Primeros auxilios en almazaras

5. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras

6. Importancia del orden, el rigor y la limpieza

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara

1. Introducción

2. Depuración aerobia/anaerobia

3. Requisitos reglamentarios

4. Indicadores ambientales

5. Evaporación natural forzada

6. Clasificación de los principales productos finales

7. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara

8. Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones

9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo

10. El alpechín

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía