Читать книгу Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109 - José Ángel Molina Herrerías - Страница 6
ОглавлениеCapítulo 1
Recepción de aceituna
1. Introducción
Cuando se trata de elaborar aceite de oliva virgen extra de calidad, las consecuencias del estado del fruto del olivo, la aceituna, las técnicas de cultivo, los cuidados en la recolección, la limpieza, el transporte y la meticulosidad en las operaciones de recepción —como se mostrará en este primer capítulo— son de tal importancia que puede afirmarse que de ellas depende en gran medida el producto final y representan la antesala del grado de nobleza de los aceites resultantes. En síntesis, el aceite de oliva virgen extra procede necesariamente de aceitunas de calidad. De sus variedades más importantes y las características de estas trata el primer epígrafe.
Asimismo, en este capítulo se expondrá cómo recibir la fruta con criterio, con conocimiento de cuántos factores han intervenido con determinación en la materia prima que se recibe, y se mostrará cómo adoptar medidas correctivas precisas, en un ejercicio de responsabilidad que exige del profesional encargado de esta trascendente tarea la detección de cualquier efecto perjudicial capaz de alterar las especificaciones higiénico-sanitarias establecidas tanto por la propia almazara como por las autoridades de salud pública, medioambientales y los organismos de control de características como las denominaciones de origen.
2. Identificación de variedades de aceituna
Si bien algunos autores han inventariado más de 250 variedades de olivo diferentes, para facilitar una aproximación al reconocimiento de las más importantes en la actualidad en Andalucía —primera productora mundial—, en el resto de España y en otros países oleícolas, se sintetizan en este primer epígrafe, atendiendo a su importancia y difusión, las características de las principales variedades de olea europaea ordenadas en cuatro apartados diferenciados según su zona de producción:
1 Variedades principales de España.
2 Variedades secundarias andaluzas.
3 Otras variedades difundidas de menor importancia.
4 Variedades del mundo.
2.1. Variedades principales de España
Son muchos los estudiosos del tema que coinciden al identificar las 24 principales variedades de olivo españolas en base a su representatividad geográfica o difusión e importancia agronómica y comercial. Parece, pues, que no cabe duda que las más importantes, ordenadas alfabéticamente, son las siguientes:
Alfafara
1 Zona de cultivo: Albacete, Valencia y Alicante.
2 Aceite de buena calidad y fruto apto también para aderezo en verde.
3 Aceituna de tamaño medio, asimétrica y forma ovoidal.
Importante
1 Se dice de una aceituna que es simétrica cuando su forma es armónica en su conjunto, no deforme ni irregular.
2 Es ovoide una aceituna que tiene forma de huevo.
3 En cuanto a su color, si es mitad verde y mitad negra se la denomina envero.
4 Cuando es válida tanto para obtener aceite como para su consumo como aceituna de mesa (rellena, sin hueso, aderezada, etc.) se habla de aceituna de doble aptitud.
Aloreña
1 Centro-sur de la provincia de Málaga.
2 Fundamentalmente para consumo en verde como aceituna de mesa. Primera denominación de origen de aceituna de mesa.
3 De peso medio-elevado, ligeramente asimétrica y esférica.
Arbequina
1 Originaria de Cataluña, se extiende también por Aragón y Andalucía.
2 Excelente aceite, negra, y se toma como aceituna de mesa.
3 Pequeña, simétrica y esférica. Cuando madura es negra.
Blanqueta
1 Levante español.
2 Productividad elevada para elaboración de aceite.
3 Pequeña, simétrica y esférica. Madura en color rojo vino.
Sabía que...
Las aceitunas de variedad Aloreña, en la provincia de Málaga, se cultivan principalmente para su consumo en mesa y son las primeras en haber adquirido la denominación de origen para su consumo en verde.
Castellana
1 Madrid oriental, Cuenca y Guadalajara.
2 Exclusiva para aceite.
3 De peso medio, ovoidal y asimétrica.
Changlot real
1 Levante español.
2 Alto contenido en aceite.
3 Tamaño medio, ovoidal y simétrica. Madura en negro.
Actividades
1. Explicar brevemente qué significa “envero”.
2. ¿Qué quiere decir que una aceituna es ovoidal?
Cornicabra
1 Zona centro-oeste de España: Ciudad Real, Toledo, Madrid occidental, Badajoz y Cáceres.
2 Una de las tres principales variedades españolas en cuanto a superficie sembrada; sus aceites son excelentes y de color amarillo.
3 Es grande, alargada y asimétrica. Madura es de color rojo tinto.
Empeltre
1 Baleares, Aragón, Castellón, Tarragona y Navarra. Se ha adaptado y difundido bien por Argentina.
2 Elevado contenido graso y aceites de características organolépticas sobresalientes.
3 De tamaño medio, alargada y sin simetría.
Farga
1 Castellón, Tarragona y Lérida.
2 Elevado contenido en aceite de difícil extracción.
3 Peso medio, alargada y ligeramente asimétrica.
Recuerde
La aceituna Cornicabra es de gran tamaño y sus aceites resultan de un atractivo color amarillo dorado.
Gordal sevillana
1 Fundamentalmente se cultiva en la provincia de Sevilla y se ha difundido bien por Italia, donde se conoce como Bella di Spagna, y EEUU, donde la llaman Sevillano.
2 Exclusivamente para consumo en mesa.
3 Es una aceituna de peso muy elevado, ovoidal y asimétrica.
Hojiblanca
1 Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
2 Doble aptitud: extraordinario aceite y riquísima en la mesa.
3 Aceituna de tamaño grande, ovoidal y simétrica.
Lechín de Granada
1 Granada, Almería, Murcia y Albacete.
2 Apta para aceite.
3 Peso medio, de forma ovoidal y algo asimétrica.
Lechín de Sevilla
1 Sevilla, Córdoba y Cádiz, sobre todo en la sierra.
2 Aceite.
3 Peso medio, ovoide y asimétrica.
Manzanilla cacereña
1 Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. También en Portugal.
2 Doble aptitud.
3 De buen tamaño, esférica y algo asimétrica. Negra al madurar.
Manzanilla de Sevilla
1 Sevilla, Huelva y Badajoz.
2 Se cultiva para su consumo en mesa.
3 Grande, esférica y simétrica.
Morisca
1 Badajoz, Sierra de Sevilla y Alentejo portugués.
2 Aceite y aderezo.
3 De peso elevado, forma ovoidal y sin simetría.
Actividades
3. Según su punto de vista, ¿de qué color deberá ser la aceituna para ser consumida en aderezo? Razonar la respuesta.
Morrut
1 Zona de Castellón y Tarragona.
2 Cultivada para aceite.
3 Tamaño medio, ovoidal y un poco asimétrica.
Picual
1 Jaén, Córdoba y Granada. Ahora se difunde por todo el mundo.
2 Es la variedad de mayor estabilidad. Óptima para aceite.
3 De peso medio, forma ovoidal y asimétrica.
Picudo
1 Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
2 Aceites muy aromáticos.
3 Elevado tamaño, ovoide y asimétrica.
Sevillenca
1 Tarragona y norte de Castellón.
2 Apta para aceite.
3 De peso medio, forma de huevo y sin simetría.
Verdial de Badajoz
1 Extremadura.
2 Aceite y aderezo.
3 Buen tamaño, ovoidal y asimétrica.
Verdial de huévar
1 Huelva y Sevilla. Difundida en el sur de Portugal.
2 Aceite y para comer oxidada. Madura en rojo vinoso.
3 Tamaño y peso elevados, forma ovoide y asimétrica.
Verdial de Vélez
1 Málaga oriental.
2 Apreciada por la excelente calidad de sus aceites.
3 Peso medio, esférica y sin simetría.
Villalonga
1 Zona de Levante.
2 Aceituna de doble aptitud.
3 Elevado peso, forma ovoide y sin simetría.
Actividades
4. Citar alguna variedad típica del campo catalán.
5. ¿Cuál es la variedad de aceituna con mayor presencia en la provincia de Córdoba?
6. Relacionar, de entre las 24 variedades de aceituna más importantes de España, las que presentan doble aptitud y explicar el porqué de esta cualidad.
2.2. Variedades secundarias andaluzas
Las variedades de segundo orden, quede claro, lo son en base a su representatividad en medio de los olivares de nuestra península; no hay que pensar que de los olivos que se mencionarán a continuación se producen malos aceites o que sus aceitunas aderezadas en verde no merecen la pena organolépticamente. Eso sí, estas variedades secundarias pueden ser de difícil enraizamiento o de poca tolerancia a la sequía, por citar dos ejemplos, lo que presenta dificultades para su cultivo y, por tanto, lo que explica su escasa o menor presencia respecto a las variedades principales.
Carrasqueño
1 Zona del Valle de los Pedroches, en Córdoba.
2 Aunque se destina principalmente a aceite, es de doble aptitud.
3 Es una aceituna grande, ovoidal y asimétrica.
Loaime
1 Comarcas de La Vega y el norte de Granada.
2 Aceituna de mesa de la que se obtiene buen rendimiento de aceite.
3 De tamaño medio, es esférica pero sin simetría.
Lucio
1 Difundida por la provincia de Granada.
2 Apreciada en almazara por su elevado contenido en aceite.
3 Peso elevado, forma de huevo y simétrica.
Manzanilla prieta
1 Sierras de Huelva y Sevilla
2 Fruto de doble aptitud.
3 Peso medio, forma esférica y simétrica.
Nevadillo negro
1 Norte de la provincia de Córdoba.
2 Su principal destino es el molino.
3 De tamaño medio, ovoide y sin simetría.
Pico-limón
1 Sierra norte de Sevilla, Huelva y sur de Badajoz.
2 Apta para aceite y aderezo.
3 Fruta grande, ovoidal y asimétrica.
Royal de Cazorla
1 Quesada, Sierra de Cazorla (Jaén).
2 De escaso rendimiento graso pero de muy buena calidad.
3 De gran tamaño, ovoide y sin simetría.
2.3. Variedades difundidas de menor importancia
Son olivos poco frecuentes, algunos próximos a desaparecer, pero dignos de mención por su aportación de calidad a los aceites y a la aceituna de mesa y, lógicamente, porque todavía hacen presencia por cooperativas y molinos.
Alameño de Cabra
1 Poco difundida por Córdoba, Granada y Sevilla.
2 Para elaboración de aceite.
3 Tamaño de medio a grande, forma ovoidal y asimétrica.
Alameño de Montilla
1 Aislada en Córdoba, Sierra de Cádiz y Sevilla.
2 Exclusiva para aceite.
3 Aceituna grande, ovoide y asimétrica.
Arbosana
1 Originaria del Penedés (Cataluña), puede encontrarse por todo el país.
2 Aceite muy apreciado.
3 Peso bajo, esférica y un poco asimétrica.
Campanil
1 Sierra de Córdoba, Valle de Los Pedroches y Campiña de Sevilla.
2 Aceituna de mesa. Bien valorada por su fruto grande.
3 De peso elevado, esférica/ovalada y sin simetría.
Chorrúo
1 Zona de la Subbética cordobesa.
2 Excelente aceite.
3 Tamaño medio, de forma esférica y asimétrica.
Cornezuelo
1 Jaén, Granada y Subbética cordobesa.
2 Aceituna de doble aptitud.
3 Gran tamaño, alargada y sin simetría.
Ocal
1 Zona de Estepa y Campiña (Sevilla).
2 Se cultiva para mesa y aceite.
3 Es grande, alargada-ovoide y asimétrica.
Actividades
7. Realizar un esquema de todas aquellas variedades que solo se empleen para elaborar aceite. Distinguir entre variedades principales de España, variedades secundarias andaluzas y otras variedades difundidas de menor importancia.
8. Realizar otro esquema, ahora con todas aquellas variedades que solo se empleen para aderezo.
Aplicación práctica
Imagínese en la zona de Sevilla hacia Huelva, El Aljarafe. Un agricultor le muestra su finca de olivar y se encuentra rodeado de aceitunas anormalmente grandes, como huevos de gallina, asimétricas, cuya variedad dice desconocer. ¿Cómo podría ayudarle a identificarlas?
SOLUCIÓN
En primer lugar, las variedades predominantemente cultivadas en Sevilla son Manzanilla, Lechín, Hojiblanca y Gordal.
De las cuatro, solo la Gordal es enorme y asimétrica a la vez.
2.4. Variedades del mundo
Probablemente, las siete variedades de mayor renombre cultivadas fuera de nuestro país son las siguientes:
1 Arauco (Argentina): también conocida como Criolla. Su contenido en aceite es bajo, pero por su buen tamaño y la excelente calidad de sus frutos es una apreciada aceituna de mesa.
2 Chemlali (Túnez): o Chemlali de Sfax, donde da lugar al famoso bosque de Sfax. Se trata de un olivo vigoroso y productivo, rústico, que da pequeños frutos de alto rendimiento graso.
3 Cobrançosa (Portugal): tolerante al frío, contenido de aceite medio pero de calidad.
4 Frantoio (Italia): variedad cultivada para aceite por producirlo particularmente afrutado y estable en el tiempo, o duradero.
5 Koroneiki (Grecia): ocupa el 60% de la superficie griega de olivar. Es una variedad muy productiva, de alto rendimiento en aceite y muy reconocido internacionalmente.
6 Mission (Estados Unidos): difundida en California, es una aceituna de doble aptitud porque la separación de su hueso es muy fácil y el rendimiento graso de su fruto de un 22%.
7 Picholine marocaine (Marruecos): también conocida como Zitoun (raíz lingüística de aceituna), constituye el 95% del patrimonio olivarero marroquí. Variedad muy rústica, se cultiva por su doble aptitud.
3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
Para la fabricación de aceite de oliva y su posterior consumo no es suficiente contar con la aceituna y la maquinaria de molino adecuadas. Se clasificarán a continuación los grupos de materias primas necesarias, subrayando que cada una de ellas es precisa e importante en su justa medida en el cometido de la almazara.
3.1. Clasificación de las materias primas
En la almazara y en sus objetivos de producción adquiere la mayor relevancia la materia prima, entendiéndose por esta el producto necesario para la elaboración de aceite de oliva virgen exclusivamente de origen natural (aceituna, agua y productos químicos que actúan como coadyuvantes naturales). No obstante, no carece de importancia la materia auxiliar, es decir, aquella otra serie de productos de obligada presencia en la extractora para lograr alcanzar los objetivos del proceso productivo. Se relacionan a continuación cada una de las materias primas y auxiliares por orden de importancia y protagonismo en el proceso de producción del aceite.
1 Fruta. No puede olvidarse que el aceite de oliva es el zumo oleoso procedente de una fruta más o menos madura que se describirá con mayor detalle en la segunda parte de este mismo epígrafe. Con carácter previo a su molturación, se clasificarán por separado:Aceitunas sanas y limpias, en mayor o menor estado de madurez.Aceitunas monovarietales, verdes, envero o negras.Aceitunas defectuosas.
2 Agua. En determinadas circunstancias no se puede prescindir de su uso, limpia, para el lavado de algunos frutos antes de su molienda y, posteriormente, para añadirla a la pasta oleosa difícil en los procesos de molturación; esto es, en los procedimientos de fabricación u obtención de aceite en el molino. Nota: cuando se recibe la aceituna es necesario separar la que llega limpia de la sucia y embarrada, y se lavará solo aquella que lo necesita. El uso del agua debe ser controlado en cantidad y calidad. Su grado de madurez puede variar en función del microclima de la finca y otros factores determinantes, pero este no es un factor de riesgo.
Patio de almazara donde tiene lugar la recepción de la aceituna
1 Coadyuvantes tecnológicos. Los coadyuvantes tecnológicos naturales tienen la función de facilitar la separación del aceite en las pastas difíciles. Son productos que carecen de actividad química, no huelen ni saben y, por tanto, no alteran las características organolépticas de los aceites resultantes. No obstante, su uso debe ser muy reducido (1 a 3%). Los coadyuvantes utilizados son:Microtalco.Carbonato cálcico natural.Arcilla caolinítica o caolín.Cloruro sódico.Enzimas.Fibra vegetal.Importante: los coadyuvantes como el microtalco solo son un recurso ante las pastas difíciles. Su uso no es recomendable cuando no es necesario.
1 Material auxiliar de embotellado:Botellas.Etiquetas.Tapones.Cajas de cartón.Material de paletizado.
2 Productos auxiliares de higiene y detergentes para limpieza:Lejías.Jabones.Desinfectantes, desinsectantes, raticidas, etc.
3 Productos auxiliares de mantenimiento:Lubricantes.Grasas.
Actividades
9. Citar tres materiales propios del embotellado. Razonar su utilidad como materia auxiliar en la almazara.
1 Material auxiliar químico de laboratorio:Hexano.Fenolftaleína.Hidróxido sódico.Cloroformo.Etc.
Realización de análisis de muestras en el laboratorio de una almazara
Aplicación práctica
Una almazara consta de varias líneas diferenciadas de recepción para producir por separado aceites monovarietales. Hoy han entrado dos remolques juntos, uno con aceituna Hojiblanca muy verde y otro con Hojiblanca negra, muy madura. ¿Se le daría destinos diferentes en el patio?
SOLUCIÓN
La aceituna es de la misma variedad, Hojiblanca, más o menos madura, luego se molturará junta. Factores climatológicos o de localización pueden dar lugar a diferencias de madurez, aun en un mismo término municipal, lo cual no significa que se corra el riesgo de perjudicar a los aceites resultantes.
3.2. Características físicas y químicas de las materias primas
Si se han clasificado con anterioridad las tres materias primas (fruta, agua y coadyuvantes naturales) que intervienen en la producción de aceite de oliva, corresponde ahora su análisis para conocer las características de todas ellas, pues la intervención de sus componentes, por minoritarios que sean en algunos casos, decide de forma irreversible la calidad del producto obtenido.
Fruta
El fruto del olivo es una drupa (un fruto carnoso con un hueso en su interior), que varía en tamaño, forma, color y composición en función de la variedad, el clima y el suelo. Por lo general, hacia septiembre es de color verde, y negra en su madurez. La variedad de mayor tamaño es aproximadamente como un huevo de gallina (Gordal) y las más pequeñas (Arbequina o Blanqueta) como un garbanzo grande. Pueden ser de forma esférica (Manzanilla), ovoidal (Hojiblanca) o alargada (Cornicabra).
Las partes que constituyen esta fruta oleaginosa, porcentualmente, son:
1 Piel o epicarpio: 2% del peso de la aceituna.
2 Pulpa, parte carnosa o mesocarpio: 80%.
3 Hueso o endocarpio: 18%.
Debe advertirse que estos porcentajes se refieren a la aceituna en términos generales en el momento óptimo de maduración y, lógicamente, cualquier valor de los expresados puede variar en función de la variedad, de la campaña y las circunstancias climatológicas y de otros muchos factores que inciden en la formación definitiva y el tamaño del fruto.
Desde una somera perspectiva de análisis químico, teniendo en cuenta las mismas consideraciones anteriores, esta es la composición de la aceituna:
1 Agua: 50%.
2 Aceite o grasa vegetal: 25%.
3 Azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.
4 Proteínas.
5 Pectinas.
6 Ácidos orgánicos.
7 Taninos.
8 Oleuropeína.
9 Compuestos inorgánicos.
Recuerde
La aceituna es una drupa compuesta por epicarpio (piel), mesocarpio (pulpa) y endocarpio (hueso).
A su vez, el aceite o grasa vegetal de la aceituna está compuesto mayoritariamente por triglicéridos (más de 70 diferentes: PPP, POP, EEE, PEP, EPO, EPE, etc.) y ácidos grasos libres, entre los cuales destacan:
1 Oleico.
2 Linoléico.
3 Palmítico.
4 Esteárico.
5 Palmitoleico.
6 Araquídico.
7 Lignocérico.
Como se verá con mayor detalle en otros capítulos, el ácido oleico es el que más interesa desde el punto de vista de la obtención de aceites.
Agua
Químicamente H2O, hidrógeno y oxígeno, es este segundo elemento el que por sus efectos oxidativos supone un serio factor de riesgo a tener presente en todos los procesos de producción del aceite de oliva, desde el lavado de la aceituna en la recepción a su acondicionamiento en la bodega. El contacto con el agua de aceitunas y aceites, más aún si es prolongado, debe evitarse a toda costa.
Coadyuvantes naturales
Indicados exclusivamente para su uso en pastas difíciles, los que se describen a continuación son los más abundantes en las almazaras, si bien conviene aclarar que la Unión Europea prohíbe en su territorio el uso de enzimas para la elaboración de aceite de oliva virgen; sin embargo, Australia, Marruecos y no pocos países más sí que autorizan su uso:
1 Microtalco: es un mineral en polvo de la familia de los silicatos, de color blanco a gris, de escasa dureza y tacto suave y jabonoso. De uso autorizado, actúa por absorción física de las gotas de aceite no dando lugar a procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.
2 Carbonato cálcico: la calcita, el aragonito o el mármol cuentan con el carbonato cálcico como principal compuesto. También conchas de almejas o esqueletos y cáscaras de huevos cuentan con su presencia. La actividad de este mineral como coadyuvante es similar a la del talco, solo que hoy por hoy es tres veces más económico.
3 Cloruro sódico: es la sal común o sal de mesa. Es responsable de la salinidad del mar. Combinada con agua da lugar a la salmuera. Está científicamente demostrada su actividad antifúngica en asociación con las aceitunas y los aceites vegetales.
4 Enzimas: son proteínas sintetizadas por células vivas que ayudan a romper las estructuras de la masa de aceituna durante el batido. Está prohibido su uso en España.
5 Fibra vegetal: por lo general, se obtiene a partir del tronco del aliso (agnus glutinosa). Se trata de un producto natural, hidrófilo, que, como los anteriores, mejora la posibilidad de extracción del aceite en pastas que presentan problemas.
4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
La presencia de defectos en la aceituna u otras materias primas de utilidad en el molino está ligada a los numerosos riesgos de todo tipo que se corren en cada etapa por la que debe transcurrir el fruto desde el olivar hasta su consumo como zumo oleoso embotellado. Así pues, se clasificarán tales defectos en base a ese recorrido y de acuerdo a sus características.
4.1. Defectos en la materia prima procedentes del cultivo
Durante su cultivo, pueden aparecer los siguientes defectos:
1 De origen físico: agentes meteorológicos como el granizo, la nieve o las lluvias torrenciales que pueden dañar al fruto iniciando un proceso degenerativo e insalubre.
2 De origen químico: contaminación por el uso de productos fitosanitarios que permanecen en la fruta a su llegada a la almazara.
3 De origen biológico: enfermedades y plagas de la aceituna que dan lugar a que agentes fitopatológicos produzcan heridas y galerías en la pulpa, favoreciendo la presencia de bacterias, parásitos, etc.
4 Otros: manipulaciones del olivo con aperos y herramientas sucias o contaminadas con hongos, grasas no aptas y restos de combustibles. Contacto de animales con la aceituna en el olivo y posible contaminación o transmisión de enfermedades.
Fuerte granizada sobre el olivar, con consecuencias muy graves
Nota
Los factores climatológicos, ante los que son inútiles las medidas preventivas, determinan en muchas campañas la calidad de la fruta.
4.2. Defectos provocados durante la recolección y el transporte
Para la obtención de un aceite de oliva virgen de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, o sea, del árbol, limpias, sanas, recién recolectadas. Cualquier alteración actúa irreversiblemente en sentido negativo sobre las características sensoriales finales del aceite. Su transporte hasta la almazara no provocará daños físicos a la fruta por golpes, magulladuras ni aplastamiento, que dará lugar a fermentaciones y oxidaciones de fatales consecuencias. La falta de la debida atención en la recolección y el transporte puede dar lugar a los siguientes defectos, clasificados según su origen:
1 De origen físico:Suciedad: presencia de piedras, basura o trozos metálicos por la caída al suelo de la aceituna.Daños producidos por el vareo, dando lugar a frutos rotos, magullados y con heridas graves en la epidermis, ocasionando fermentaciones (presencia de hongos y elevadas temperaturas) que alteran la calidad.Aceituna comprimida durante el transporte, dando lugar del mismo modo a fermentaciones.
2 De origen químico:Restos de productos fitosanitarios y elementos químicos o combustibles procedentes de la maquinaria de recolección.
3 De origen biológico:Fermentaciones producidas por almacenamiento prolongado en la finca antes de la entrega en el molino.Transporte en sacos, acelerando los procesos degenerativos, disparando la acidez.
4 Otros:Uso de recipientes sucios y contaminados.Remolques con restos en descomposición.
Actividades
10. ¿En qué consisten las fermentaciones de la aceituna?
11. ¿Cómo se pueden evitar?
Importante
Durante la recolección de la fruta, las técnicas de vareo pueden ser determinantes en el resultado final. Un mal vareo puede causar lesiones irreversibles, de manera que se haga imposible obtener aceite de oliva de calidad.
4.3. Defectos de las aceitunas originados durante su almacenamiento
Cuando no es necesario almacenar la aceituna y puede molerse el fruto recién cosechado es cuando más próximo está el éxito, pero, a veces, determinadas adversidades obligan a almacenar. A continuación se relacionan los antecedentes y las consecuencias de un mal almacenamiento:
1 De origen físico:Negligencia en el trato a la fruta, pisoteo, paso de tractores, que da lugar a la aceleración de su deterioro.Atrojado, que favorece la fermentación.
2 De origen químico:Restos de productos de limpieza, químicos y fitosanitarios en lugares destinados al almacenamiento de aceituna.
3 De origen biológico:Falta de ventilación y conveniente refrigeración; el calor acelera la descomposición de la fruta y la multiplicación de los microorganismos.
4 Otros:Caída de objetos extraños o animales sobre la fruta.Nidos de aves en los techos.Incidencia directa del sol durante el almacenamiento.
Actividades
12. Citar algún riesgo para la aceituna de origen biológico.
13. Citar dos ejemplos de contaminación química en la materia prima.
4.4. Defectos del fruto provocados por la manipulación previa a la elaboración
Los agricultores deben tomar conciencia, en beneficio de sus propios intereses, de la importancia de acudir a la almazara con un fruto en perfecto estado. Del mismo modo, el operario del molino, desde que recibe la fruta, debe coger el relevo de la responsabilidad en cuanto a su correcta manipulación y evitar así los siguientes posibles defectos:
1 De origen físico:Recuperación de aceituna caída al suelo, sucia.Restos de objetos y productos sobre las cintas transportadoras, contaminando la aceituna.
2 De origen químico:Maquinaria con residuos químicos y grasas que se adhieren al fruto.Desprendimiento de partículas metálicas, oxidación de maquinaria y contagio de la materia prima.
3 De origen biológico:Falta de higiene personal en los operarios.Deficiente estado de salud y posible contagio de enfermedades.
4 Otros:Empleo de agua sucia o no potable en la limpieza.
Nota
Las condiciones de limpieza son imprescindibles en el patio de recepción.
4.5. Defectos higiénico-sanitarios en materias primas durante la elaboración y el embotellado
Como en el resto del proceso, durante la producción del aceite y a la hora de embotellarlo hay que extremar las precauciones para no alterar sus cualidades. He aquí las principales causas de los aceites defectuosos en esta etapa y sus efectos:
1 Residuos de grasas en maquinaria, botellas y cajas, con lo que se contaminará el producto obtenido.
2 Restos de objetos extraños que pueden dar lugar a atributos negativos: metálico, humedad, tierra, etc.
3 Cierre defectuoso y rotura de las botellas, lo que originará la oxidación y, por tanto, el rápido enranciamiento de los aceites.
4 Exposición prolongada del producto a la luz y al calor, eliminando sus cualidades nutricionales y oxidándolo.
5 Migración de sustancias nocivas, provocando contaminación.
6 Uso de material no apto para alimentación.
7 Suciedad y animales en las instalaciones de almacenamiento del material.
5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
Así como en el epígrafe anterior se ha visto como cada etapa o fase que atraviesa la materia prima tiene correspondencia con unos riesgos, y esos riesgos con unos defectos, las medidas correctoras para que la aceituna y otras materias auxiliares entren en perfecto estado a la almazara y resulte un producto final de calidad y saludable habrán de adoptarse en función de cada fase antes de la molienda de la fruta.
5.1. Etapa 1: recepción y admisión de aceituna
1 Riesgos:Entrada de aceituna contaminada con productos químicos.Mal estado de la fruta.Uso de agua contaminada.Aceituna de suelo, sucia.
2 Medidas correctoras:Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones establecidas en la almazara.Clasificar por separado fruto en mal estado y aceituna de calidad.Sustituir el punto de abastecimiento de agua.Lavar correctamente el fruto sucio a su llegada.Cursos de formación para los operarios.
Importante
Nunca se tratarán de la misma manera las aceitunas sanas, frescas y limpias que las que entran en mal estado. Toda almazara debe contar con líneas diferenciadas de recepción.
5.2. Etapa 2: recepción y almacenamiento de otras materias primas o auxiliares
1 Riesgos:Entrada de productos que no satisfacen las exigencias requeridas ni cumplen las especificaciones de compra.Estado físico de deterioro del material auxiliar adquirido.
2 Medidas correctoras:Rechazar material no apto.Sustituir proveedores.Mejorar en lo posible las condiciones de almacenamiento.
5.3. Etapa 3: limpieza y lavado de la fruta recibida
1 Riesgos:Agua de lavado reutilizada.Residuos de equipos y maquinaria.Limpieza insuficiente.
2 Medidas correctoras:Cambiar con mayor frecuencia el agua de lavado.Revisar el programa de mantenimiento de equipos.Prolongar la operativa de limpieza.
Nota
La revisión de los equipos y la maquinaria de recepción es una tarea de trascendental relevancia; no solo de cara a su correcto funcionamiento, sino por su estado higiénico y las consecuencias en los aceites.
5.4. Etapa 4: pesado de la aceituna
1 Riesgos:Incorporación a la fruta de objetos y residuos contaminantes.Escaso control/inspección visual.
2 Medidas correctoras:Mejorar el programa de mantenimiento de equipos.Volver a lavar la materia prima.Reforzar las operaciones de inspección en la tolva.
Actividades
14. Indicar qué medidas correctoras se adoptarían ante estos riesgos:
1 Aceituna de suelo, sucia.
2 Residuos de equipos y maquinaria.
3 Deterioro del material auxiliar adquirido.
5.5. Etapa 5: almacenamiento del fruto
1 Riesgos:Contaminación del fruto: animales, bacterias, productos químicos, etc.Atrojado.Exposición de la aceituna al sol y otros agentes climatológicos.
2 Medidas correctoras:Cercar debidamente las trojes o tolvas de recepción.Impedir el atrojado del fruto.Cursos de formación al personal.Proteger la aceituna almacenada de la climatología.
Aplicación práctica
En diciembre, en plena campaña, el responsable de inspeccionar la materia prima que llega a diario se pone enfermo y, en su lugar, se coloca a otra persona temporalmente, pero esta ignora sus funciones y desconoce qué fruta llega bien y cuál no supera las especificaciones de calidad de la almazara. Está entrando mucha aceituna en mal estado. ¿Cómo actuaría el encargado ante la situación?
SOLUCIÓN
No habiendo ningún recurso humano con la debida cualificación para responsabilizarse de la tarea de recepción, el encargado mismo, con carácter transitorio, debería hacerse cargo de las funciones. Mientras tanto, solicitaría de los superiores la urgente formación mediante un curso cualificado de uno o más operarios para que, en breve y de cara al futuro, la empresa dispusiera de personal formado en esta importantísima tarea de identificar frutos sanos y defectuosos.
6. Recepción y selección de la aceituna
Para obtener aceite de oliva virgen extra en las almazaras hay que esmerarse en las actuaciones previas a su elaboración; en primera instancia, concienciando a los aceituneros de que su labor en el campo tendrá una consecuencia directa en el resultado y, en segundo lugar, formando a los responsables de patio en los molinos para que el fruto llegue a la línea de fabricación en condiciones óptimas, pues, si se ignoran estos aspectos previos, es posible que la aceituna llegue tan deteriorada a la fábrica que sea inútil cualquier esfuerzo por obtener buenos aceites.
Según el Consejo Oleícola Internacional, en las almazaras, la zona de recepción habrá de ser “una zona bien ventilada, cubierta y seca, en comunicación directa con el sistema de deshojado, limpieza, lavado, pesado, toma de muestras y tolvas de entrada de aceituna”.
Nota
El COI (Consejo Oleícola Internacional) fue creado en 1956 para promover el consumo de aceite de oliva en todo el mundo, así como para el seguimiento de la producción, las normas de calidad y vigilar la autenticidad del producto. Entre sus países fundadores, hoy miembros, están Bélgica, España, Francia, Grecia, Italia, Portugal y Reino Unido. Tiene sede permanente en Madrid y están adscritos países de los cinco continentes.
Importante
En ocasiones, algunos remolques de materia prima pretenden depositarla en el molino en tal estado de descomposición que, de entrar a ser molturada, sería imposible obtener buenos aceites y, lo que es más grave, otras aceitunas sanas procesadas a la vez se contagiarían.
Hoy por hoy prácticamente todo molino cuenta con un amplio patio donde la recepción de la fruta es una operación fluida que permite que la materia prima sea clasificada, disponiendo de dos vías bien diferenciadas:
1 Entrega 1: para aquella aceituna que llega en perfecto estado de madurez y limpieza y que ha sido cosechada en vuelo, esto es, todavía en el árbol y no caída al suelo.
2 Entrega 2: para la fruta que se recibe en defectuosas condiciones, es decir, procedente del suelo, con heridas o sucia (barro, tierra, piedras, ramas, etc.), atacada por insectos (mosca del olivo, prays o polilla, etc.) u hongos/bacterias, entre otros aspectos negativos de cara a la elaboración de aceites de oliva vírgenes.
Aceitunas picadas por insectos, en mal estado.
Sabía que...
Las enfermedades más importantes del olivo y la aceituna están provocadas por insectos y hongos. Los insectos más perjudiciales son: mosca del olivo, prays o polilla, cochinilla negra y algodoncillo. Los hongos que más daño producen son: repilo, verticilosis y roya.
Del mismo modo, la pujante demanda en los mercados de aceites monovarietales, es decir, aceites sin mezclas procedentes de una sola variedad de aceituna, viene advirtiendo a las extractoras de aceites de la conveniencia de disponer de líneas de recepción independientes para cada variedad de aceituna que se desea molturar por separado, de manera que las partidas de aceitunas monovarietales que llegan en buen estado irán a su propia tolva y en la entrega 2, citada más arriba, se dará entrada a la que no ha llegado en condiciones óptimas.
Actividades
15. Describir dos casos, o dos causas, uno de aceituna en buen estado y otro en malas condiciones.
16. Razonar por qué y cómo se diferenciaría la recepción.
17. Investigar y buscar el nombre de tres insectos perjudiciales para la aceituna.
Si por alguna razón imprevista (una avería en la maquinaria del molino, un corte de suministro eléctrico, etc.) una partida de aceituna que llegó en buen estado ha tenido que esperar 48 horas o más antes de ser molturada, es preferible hacerlo junto al fruto admitido en la entrega 2 o desecharla según su estado.
El número de tolvas que acogerá la materia prima ya seleccionada y clasificada deberá ser suficiente para recibir por separado las distintas calidades y variedades. Dentro de ellas no se permitirá el apelmazamiento de la aceituna y serán objeto de especial cuidado la oxidación, las fermentaciones y el crecimiento de mohos.
Para finalizar, sería aconsejable, con independencia de las directrices que marca la trazabilidad, la toma de muestras en el patio y el posterior análisis de laboratorio, así como formular una ficha por cada entrega donde quede constancia de:
1 Fecha de entrada de la partida.
2 Variedad de aceituna.
3 Medio de transporte.
4 Procedencia.
5 Condiciones físicas del fruto.
6 Limpieza.
7 Estado de madurez.
He aquí un ejemplo de cómo se podría configurar una ficha de registro en una almazara:
Nota
La trazabilidad (Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo) es “la posibilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento”. Puede afirmarse que la trazabilidad permite identificar al aceite de oliva desde su estatus en el árbol hasta el consumidor del producto. Las disposiciones de este reglamento comunitario obligan a los involucrados en las etapas productivas del aceite a la posesión de registros actualizados en formato papel o en soporte informático de toda una serie de datos de identificación, estado de salud y procedencia de la materia prima.
Con independencia de que se hagan constar los datos que se mencionan arriba, el encargado del patio o responsable de la recepción de la aceituna debe llevar a cabo una inspección visual de cada partida que llega a la almazara, teniendo en consideración lo siguiente:
1 Se debe tener la certeza de que las aceitunas que están a la vista son de idénticas características que las que van abajo y son más difíciles de ver.
2 Para efectuar la inspección, si es necesario, se subirá al remolque o estará pendiente de la descarga, tomando con la mano alternativamente unas pocas de aceitunas conforme caen a la tolva, oliéndolas, mirándolas con detalle, para analizar su estado.
3 Tomará dos muestras de similar peso (aproximadamente de 1 kg cada una) de distintos puntos de la carga.
4 Controlará y anotará todos los datos que figuran en la ficha de recepción.
5 Si se constata que el estado de la aceituna es inaceptable, de inmediato se anulará la entrada de esa partida.
7. Limpieza del fruto
La almazara dispone de un sistema de maquinaria eléctrica de limpieza en continuo mediante la utilización de una enérgica corriente de aire provocada por un gran ventilador y una criba que eliminan las impurezas procedentes de la recolección como hojas, pequeñas ramas y tallos. Este sistema elimina a la vez pequeñas aceitunas defectuosas y piedrecitas. Este tipo de suciedad suele representar un 10% del peso de la partida.
Nota
Las partidas de aceitunas que llegan a las almazaras suelen tener un 10% (a veces más) de impurezas, lo que en un cómputo global al final de campaña representaría toneladas de materia inútil a un precio, el de la aceituna, considerablemente elevado.
Las máquinas limpiadoras, en función del tamaño del molino y de la magnitud de la entrada de aceituna diaria, se fabrican con una capacidad de limpieza continua desde 5 toneladas de aceituna por hora hasta 50 toneladas.
Por regla general, la aceituna llega a la almazara con exceso de hojas, requiriendo su limpieza previa a la molturación.
Aplicación práctica
Uno de los tractores que se dispone a descargar la aceituna en una almazara ha llegado con una cantidad desmesurada de hojas y tallos, lo que significa que un porcentaje elevado de la carga no es aceituna, sino impurezas. La persona que realiza el transporte no es el olivarero y hace saber que no se responsabiliza de las condiciones en que se va a efectuar la entrega. ¿Qué medidas se adoptarán?
SOLUCIÓN
En primer lugar, es aconsejable hacer saber al tractorista que las medidas no se adoptan contra él ni contra el olivarero, sino contra las cargas que se presentan en malas condiciones. Seguidamente se le informa, para que a su vez informe al propietario de la partida, que para estas situaciones la almazara ha dispuesto unas medidas de penalización que suponen un número de kilos a detraer que aumenta proporcionalmente a la mayor presencia de hojas y tallos, precisamente para que los olivareros se esmeren en la limpieza de las entregas. De todo ello se dejará constancia en la ficha de recepción. Finalmente, se aceptaría la entrega y se procedería a la limpieza de las hojas antes de su entrada al molino, reflejando en el tique los kilos resultantes tras esta operación de limpieza de la partida con reseña de los kilos de penalización.
Actividades
18. Buscar información, fotos y grabados de las antiguas cribas que se utilizaban antaño a pie de olivar, pues no existía maquinaria de limpieza en el molino.
19. Explicar seguidamente, bajo el documento gráfico, cómo se procedía a la limpieza.
20. Investigar acerca de los usos que se dan a las hojas resultantes de la limpieza de la aceituna.
8. Lavado del fruto
Como se ha visto en apartados anteriores, a la hora de recibir la aceituna se separa la que llega en buen estado y la que entra más sucia. En primera instancia se debe evitar tratar a todo el fruto como si llegara con el mismo grado de suciedad, pues se ensuciará la aceituna limpia.
Las lavadoras de aceitunas, en la mayoría de los modelos actuales, funcionan mediante un caudal de agua —cuyo estado de limpieza hay que vigilar— que las arrastra y en el que flotan en sal disuelta en el agua u otros métodos que hacen uso del aire inyectado.
Compacto de limpieza y lavado
Importante
El estado de limpieza del agua en las lavadoras ha de ser controlado, pues su progresivo deterioro puede afectar negativamente a las aceitunas que se pretenden limpiar.
Las piedras, los metales, el vidrio, el barro u otros objetos no deseados en el molino, que pesan más, se hunden en el agua hasta donde un sistema de varillas, cribas y/o sinfines lo extraen.
El agua que se utiliza en este proceso de lavado que funciona mediante un circuito cerrado se va ensuciando y embarrando, mucho más cuando la época de recolección de la aceituna se corresponde con períodos de lluvias. Además, por el contacto con la fruta oleaginosa, va adquiriendo cada vez mayor contenido de grasa y concentración de alpechines, por lo que se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua, en todo caso, en función de su estado. Naturalmente se observará con especial cuidado el lugar de destino de este vertido de agua.
Nota
Cuando la recolección de aceituna coincide con temporada de lluvias, es necesario extremar los cuidados en la operativa de lavado. Ello obedece a que el terreno de procedencia de la aceituna, la finca de olivar, suele estar embarrado o encharcado y las condiciones de trabajo en cuanto a limpieza de aceituneros y maquinaria se complican. La recolección no puede esperar, pues no se puede permitir que la aceituna caiga al suelo.
En todo caso, el excesivo uso del agua y el lavado de la aceituna limpia debe evitarse dado que se interfieren las operaciones de extracción y, fundamentalmente, porque se alteran las características organolépticas de los aceites resultantes: se obtendrán aceites menos estables y menos afrutados. No obstante, es cierto que la aceituna puede llegar a la almazara con restos de productos fitosanitarios, por lo que, entre sus especificaciones y medidas, algunas almazaras optan por un lavado no muy profundo y el posterior secado.
Actividades
21. Realizar un esquema que explique gráficamente el funcionamiento de la operativa de lavado de la aceituna.
9. Despalillado
La despalilladora es una máquina de alimentación eléctrica cuya función es la de actuar como colador en la almazara para la limpieza de hojas y ramas (también piedras, botellas, latas u otros residuos).
Estas máquinas, aunque depende del modelo, suelen estar fabricadas mediante una caja rectangular con engranajes de transmisión de cadena movidos por un motor reductor, produciendo un movimiento lateral de cribado. Su objetivo, como se ha dicho, es separar palos, ramas, tallos, hojas, y evitar que todas estas impurezas lleguen al molino. Pueden encontrarse de todos los tamaños y, en la actualidad, en muchos casos, en una sola máquina compacta de limpieza se integran la limpiadora, la despalilladora y la lavadora.
Despalilladora de aceituna
10. Pesado y toma de muestras
En sustitución de las viejas básculas que todavía permanecen —la gran mayoría inútiles— en los patios de los molinos, se está generalizando la presencia, cada vez más, de unas grandes máquinas informatizadas de pesada que, tras las operaciones de limpieza y lavado, arrojan de manera automática el peso de la aceituna entregada limpia.
Báscula automática moderna
Nota
El peso de la aceituna que figura en los tiques que se entregan al agricultor refleja su peso una vez limpia, despojada de hojas, piedras y barro.
La toma de muestras, previa inspección visual, puede realizarse directamente en el remolque, en el vaciado o tomando la aceituna de la cinta transportadora que une la tolva de recepción y la máquina limpiadora. Conviene tomar dos muestras por partida de aproximadamente un kilogramo en dos bolsas independientes, por si hubiera lugar a disconformidad del olivarero con los resultados de la analítica y procediera un contraanálisis.
Actividades
22. Reflexionar sobre los siguientes aspectos:
1 ¿Por qué se tomarán muestras de todas y cada una de las partidas de aceituna que entran en el molino?
2 ¿Por qué conviene tomar dos muestras en lugar de una?
3 ¿Para qué podría servir un contraanálisis?
Las pesadoras disponen ya de sistemas informáticos conectados a la oficina que transmiten los datos de identificación deseados y proporcionan mediante una impresora un tique o albarán de entrega para el agricultor.
Nota
A la hora de tomar las muestras para el laboratorio, se tomarán dos independientes de la misma partida. La segunda puede ser útil en caso de desacuerdo con los resultados.
11. Almacenamiento y regulación de la aceituna
Es deseable que la aceituna que llega al molino sea molturada cuanto antes para no alterar sus cualidades, pero no siempre esto es posible, de modo que los responsables de las almazaras se ven obligados a considerar la manera más conveniente de almacenar, en mayor o menor medida, parte de la cosecha.
Aceituna sana. De no poder ser molturada de inmediato, debe ser almacenada convenientemente.
Como una granada de mano despojada de su anilla de seguridad, una aceituna recién separada del árbol comienza desde ese mismo instante una cuenta atrás que, cuanto más se prolongue, mayores riesgos proporciona.
Durante el almacenamiento, si se da lugar a amontonamiento, aceituna apelmazada o atrojado, se elevará la temperatura, sobre todo en el centro del montón de fruto, de tal manera que se ocasionarán alteraciones y fermentaciones que dispararán la acidez y cuyos aceites resultantes serán no aptos para el consumo humano (lampantes).
Si además se ha de almacenar aceituna que no ha llegado en perfecto estado a la almazara, es decir, enferma, afectada por el granizo, atacada por insectos o deficientemente transportada y dañada, se agrava la situación.
Para concluir, partiendo de que el mejor sistema es molturar la aceituna cuanto antes, a continuación se explican algunas recomendaciones a la hora de almacenarla, fruto de los ensayos que han dado mejores resultados:
1 Conservar la aceituna en salmuera antes de su molturación contiene la acidez.
2 La sal común sólida sobre la aceituna controla la aparición y el desarrollo de los microorganismos.
3 Almacenar siempre en lugar bajo techo, fresco y seco, sin incidencia directa del sol.
4 No mezclar para su almacenamiento fruta sana y fruta con defectos.
5 No atrojar.
Aplicación práctica
Lamentablemente, en plena campaña de entrada de aceituna, una almazara está desde ayer sin suministro eléctrico, es decir, está parado el molino. Sin embargo, los aceituneros no paran de llegar con sus partidas de materia prima. Se debe, por tanto, empezar a almacenar.
Hasta ahora han llegado seis remolques de aceituna en perfectas condiciones que se han depositado en el área A, pero llega un camión con 20.000 kilos de Hojiblanca afectada por “mosca” en considerable estado de descomposición. ¿Qué se hará con esta partida?
SOLUCIÓN
En ningún caso se destinaría al mismo lugar de almacenamiento la aceituna con “mosca” y la sana, para eso se ha dispuesto un área B. Pero, en esta ocasión, dado el avanzado estado de descomposición de la fruta que trae ese camión, procede comunicar al transportista que no se recibe esa partida y que se prohíbe su descarga. Aceptarla sería, aun funcionando el molino y mucho más si se prolonga un poco más de tiempo la inactividad de la fábrica, arriesgarse a moler una pasta defectuosa con la seguridad de obtener aceite de oliva lampante, no apto para consumo humano.
Nota
La sal es un buen conservante, de manera que, cuando no hay más remedio que hacer esperar a una partida de aceituna antes de su molturación, su uso puede ser favorable para su mejor conservación.
Actividades
23. Poner un ejemplo de obligación al almacenamiento de la aceituna.
12. Detección de riesgos químicos
Son cuatro los puntos críticos donde los riesgos químicos asociados a la actividad de recepción de aceituna pueden ocasionar problemas a la salud de las personas y al medio ambiente. Se detectan riesgos químicos en la recepción de la fruta como resultado de:
1 Actividades laborales concretas en patios de almazaras, en el interior de tolvas de recepción, depósitos, bodegas, cisternas o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas químicamente por gases que pueden dar lugar a graves accidentes para los operarios que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.
2 Llegan al molino partidas de aceitunas con restos de tratamientos químicos o fitosanitarios que, en función de su composición y grado de concentración, contaminan el producto y entrañan gravedad para la salud de trabajadores y consumidores. Del mismo modo, en la recepción de la materia prima se puede contaminar la fruta a causa de grasas, maquinaria sucia o en mal estado.
3 El defectuoso almacenamiento de materias químicas auxiliares en lugares inadecuados de la almazara puede dar lugar a la evasión de elementos tóxicos y nocivos con la consiguiente contaminación de las aceitunas que entran, con efectos trágicos para las personas. También pueden acarrear problemas por contacto accidental de los trabajadores con sustancias químicas corrosivas y caústicas.
4 El medio ambiente puede sufrir graves daños por contaminación química cuando aguas de lavado contaminadas procedentes de la recepción, alpechines, alperujos (mezcla sobrante de alpechín —líquido— y orujo — sólido—) o restos de productos fitosanitarios no son gestionados convenientemente en cuanto a su conducción y control en balsas o depósitos.
Envases de fitosanitarios mal gestionados en las proximidades de una cooperativa olivarera
Nota
Las aguas procedentes del lavado de las aceitunas contienen elementos disueltos y restos de alpechines capaces de contaminar un arroyo.
En cualquiera de los cuatro potenciales casos citados, los riesgos se agudizan cuando los operarios:
1 No tienen en cuenta las medidas de seguridad.
2 Carecen de la debida formación.
3 Se cansan de las tareas rutinarias y bajan la guardia.
4 Se convencen de que nunca ha ocurrido nada.
5 No cuentan con los equipos de seguridad en perfecto estado de revista o con el equipamiento a mano de emergencias y primeros auxilios.
12.1. Buenas prácticas preventivas
Para la detección de los riesgos químicos, y con objeto de minimizar sus posibles consecuencias sobre las personas —el personal laboral y los consumidores— y el medio ambiente, el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo establece recomendaciones, reglas y procedimientos de trabajo para cada caso, también conocidas como Medidas de buenas prácticas preventivas o correctoras:
1 Actividades laborales:Sistemas estacionarios de detección de gases tóxicos y vapores inflamables:Sensores.Convertidores de medida.Centrales de alarma.Detectores de barrera con infrarrojos.Sistemas portátiles de detección de gases.Ventilación forzada durante los trabajos.Equipo de protección individual.Equipo de apoyo (una o más personas en el exterior).
2 Restos en aceitunas de productos químicos o fitosanitarios:Inspección visual y olfativa de las partidas de aceituna.Análisis químico de muestras.Inspeccionar periódicamente el buen estado de la maquinaria de recepción: residuos de grasas, suciedad en la tolva, etc. Exigir grasa alimentaria, o, lo que es lo mismo, grasa que debido a su composición está autorizada para su uso en industrias agroalimentarias.Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones.Exigir los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios.Solicitar analítica en caso de duda de presencia de contaminantes.Proceder a lavados de la materia prima tratada con agua limpia.
3 Almacenamiento incorrecto de productos químicos en la almazara:Habilitar un espacio debidamente seguro, protegido y aislado.Respetar las buenas prácticas de manipulación.Evitar la migración de sustancias químicas al aceite.No aceptar productos que no cumplan con las exigencias.Inspeccionar y controlar periódicamente las fechas de seguridad y caducidad de los productos químicos almacenados.Adoptar medidas para impedir el acceso de pequeños animales que rompan envases y cajas de cartón.Controlar el correcto cierre de los productos.Agrupar y separar materiales en función de su peligrosidad.Retirar a un lugar conveniente los productos químicos caducados.Ventilar con cierta frecuencia el lugar de almacenamiento, controlando la temperatura del local.
Balsas de alpechines en las proximidades de una almazara
1 Vertidos y contaminación del medio natural:Verificar con frecuencia el estado de las balsas.Corregir posibles obstrucciones de las canalizaciones y los conductos.Formación medioambiental del personal implicado en este tipo de tareas.Contar con un plan de actuación de emergencia.
13. Resumen
Cada variedad de aceituna presente en nuestra geografía tiene su propio código de adaptación al terreno y sus características fisicoquímicas y organolépticas propias y singulares, de manera que cada aceite de oliva virgen extra bien elaborado y procedente de aceituna sana es diferente, no es mejor ni peor. En función de la aceituna de procedencia, los aceites son más dulces, menos amargos, más picantes, menos frutados, etc.
El operario sobre quien recae la responsabilidad de la recepción de la aceituna debe ser un trabajador cualificado, bien formado, conocedor tanto de los defectos higiénico-sanitarios con que potencialmente pueden llegar las aceitunas a la almazara como de las medidas correctoras que corresponden en cada caso. Evidentemente, también sabrá identificar qué aceitunas están sanas y a qué variedad corresponden para su correcta clasificación.
Hay que subrayar, por último, la importancia de llevar a cabo con seguridad e higiene, orden y en su correcta medida las labores de limpieza, lavado, despalillado, toma de muestras y pesaje. En función de estas tareas previas se podrá, en primer lugar, hacer un esfuerzo en el interior del molino para obtener aceites de primera calidad y, segundo, cumplir correctamente con las especificaciones de salud pública y medio ambiente.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Complete el siguiente texto.
La aceituna de la _______________ Arbequina procede de la región de ______________ y se caracteriza por su tamaño _______________ y su forma ______________; se cultiva fundamentalmente por la calidad de su ______________, que suele ser excelente.
2. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 La aceituna Hojiblanca se cultiva sobre todo en Extremadura.VerdaderoFalso
2 La Picual es la variedad más abundante a nivel mundial.VerdaderoFalso
3 Los frutos de la variedad Blanqueta son de gran tamaño.VerdaderoFalso
4 Las Aloreñas se producen para su consumo en mesa.VerdaderoFalso
3. Relacione los siguientes elementos.
1 Coadyuvantes tecnológicos.
2 Material/productos de laboratorio.
3 Fruta.
4 Productos de mantenimiento.
1 Hexano.
2 Grasas.
3 Microtalco.
4 Aceituna sana.
4. El agua de lavado de uso en la recepción de la aceituna ya ha servido para el tratamiento de más de 300.000 kg de fruta y está de color barro, sucia. Entonces...
1 ... se trasladará a tinas para que decante y ser reutilizada.
2 ... mediante canalización, se puede utilizar para riego.
3 ... se sustituirá, pues se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua.
4 ... se puede seguir lavando aceituna hasta los 500.000 kg.
5. Relacione cinco ácidos grasos de presencia destacable en el aceite de oliva virgen.
6. Complete la siguiente oración.
Una aceituna es una fruta cuya piel representa el ____________ %, el ____________ ocupa el __________ % y la pulpa el __________ %.
7. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 La presencia de piedras en la aceituna no tiene importancia real: no concede sabor ni olor a los aceites resultantes.VerdaderoFalso
2 b. Los productos fitosanitarios autorizados en la actualidad no contienen principios activos tóxicos o nocivos para la salud de las personas.VerdaderoFalso
3 El desprendimiento de trazas metálicas de la maquinaria en la recepción de la aceituna, además de conceder atributos negativos a los aceites, puede ser perjudicial para la salud.VerdaderodFalso
4 La aceituna debe ser lavada siempre, toda, aunque llegue limpia, con abundante agua. El agua no hace daño a los aceites obtenidos.VerdaderoFalso
8. Relacione los siguientes elementos.
1 Residuos de grasa en maquinaria de recepción.
2 Escaso control y procesamiento de aceituna en mal estado.
3 Caída de animales a la tolva.
4 Deterioro del material auxiliar almacenado.
1 Cercar los trojes.
2 Revisar el programa/frecuencia de mantenimiento de la maquinaria.
3 Sustituir proveedores.
4 Reforzar las operaciones de inspección sobre la entrada de aceituna.
9. La acidez en la aceituna, y, por tanto, en los aceites resultantes de ella, puede verse negativamente alterada y derivar en aceites lampantes debido a...
1 ... amontonamiento.
2 ... atrojado.
3 ... transcurso de mucho tiempo desde su recolección hasta su procesado.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
10. Relacione los siguientes elementos.
1 Limpieza.
2 Lavado.
3 Despalillado.
4 Pesado.
1 Elimina palos, hojas y tallos.
2 Funciona haciendo uso del agua.
3 Se efectúa sobre aceituna ya limpia.
4 Aprovecha una fuerte corriente de aire.
11. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 Los riesgos de contaminación de la aceituna solo proceden de su cultivo en el campo y de su exposición en el olivar a la química de los fitosanitarios.VerdaderoFalso
2 Cualquier animal (un perro, un gato, un pájaro, etc.) acarrea riesgos de contaminación a la aceituna en el patio.VerdaderoFalso
3 La higiene de los trabajadores de la almazara, así como su estado de salud, no representan riesgos dignos de mención.VerdaderoFalso
4 La aceituna que al ser vareada y durante su transporte ha sufrido daños y magulladuras presenta riesgos para la obtención de aceite de calidad y está expuesta a microorganismos nocivos.VerdaderoFalso
12. Complete el siguiente texto.
Actividades laborales concretas en patios de _____________, en el interior de ___________, __________, bodegas, ___________ o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas ____________ por ____________ que pueden dar lugar a graves __________ para los ____________ que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de ____________.
13. En la almazara, ¿qué puede ocurrir en caso de un defectuoso almacenamiento de sustancias químicas corrosivas y caústicas?
14. Cuando por razones inevitables es imposible molturar la aceituna cuanto antes, es recomendable a la hora de almacenarla...
1 ... regarla con agua limpia cada cierto tiempo.
2 ... mantener la materia prima a temperaturas inferiores a −5 ºC.
3 ... conservar la aceituna en salmuera.
4 ... molerla antes de almacenarla.
15. Cite tres buenas prácticas preventivas para evitar vertidos y contaminación del medio natural asociadas a la actividad de elaboración de aceites de oliva.
