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Оглавление2. ESTEVIA, LA YERBA DULCE DEL PARAGUAY
Stevia rebaudiana Bertoni es un pequeño arbusto de la familia de las Asteráceas nativa de la región de Amambay, en Paraguay. Los indios guaraníes de Paraguay la conocen como ka’a he’ẽ o yerba dulce, y la usan desde hace siglos por sus propiedades medicinales y como edulcorante para el mate, el tereré y otras infusiones. La estevia contiene en sus hojas unos compuestos extremadamente dulces llamados glicósidos, principalmente esteviósido y rebaudiósido. Las hojas secas de estevia son unas quince veces más dulces que el azúcar común y los extractos tienen un dulzor hasta trescientas veces más intenso que el del azúcar.
Los glicósidos de la estevia no aportan calorías, son resistentes al calor y no fermentan, por lo que resultan muy apropiados para su uso en la industria alimentaria como alternativa a los edulcorantes sintéticos como el aspartamo, la sacarina o la sucralosa.
El dulzor sin calorías de la estevia debería ser un argumento más que suficiente para usarla de forma habitual en la alimentación humana como sustituto del azúcar, en lugar de los edulcorantes artificiales tan comunes hoy en día y cuyos efectos a largo plazo se desconocen. Pero es que pocas plantas sirven para tantas cosas como la estevia.
Aparte de su empleo como edulcorante natural sin calorías, el ka’a he’ẽ tiene muchos usos más. Sin duda las propiedades medicinales se cuentan entre sus características más sobresalientes, ya que es útil en el tratamiento de la diabetes para regular la glucemia en sangre, beneficia al páncreas, bazo, hígado y corazón, estimula el sistema inmunitario, acelera la cicatrización de heridas y quemaduras, aclara las manchas de la piel y mejora las afecciones dermatológicas como eczemas, acné, psoriasis, caspa o seborrea; equilibra la presión arterial, es un buen antifúngico y antibacteriano, ayuda en los problemas digestivos y protege de gripes, resfriados, alergias e intoxicaciones alimentarias. Según algunos estudios mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje. Combate la fatiga y la depresión.
Contiene muchos antioxidantes que reducen el envejecimiento celular. Las aplicaciones cosméticas de la estevia aprovechan sus propiedades reafirmantes y limpiadoras de la piel que suavizan las arrugas y rejuvenecen la piel.
La agricultura también se beneficia de las propiedades de la estevia. Las hojas y tallos molidos se esparcen por los campos para fertilizar el suelo y estimular la vida microbiana responsable de la fertilidad. Las hortalizas y los frutales pulverizados con extracto de estevia crecen más rápidamente, resisten mejor el frío y sufren menos enfermedades. Estimula el sistema radicular de los cultivos favoreciendo su desarrollo y permitiendo una mayor absorción de nutrientes. Aumenta la dulzura de las frutas así como su contenido en vitaminas y minerales, mejorando su conservación y evitando que caigan de los árboles antes de tiempo. Limpia la tierra de productos tóxicos y tiene propiedades antihistamínicas que reducen la capacidad de provocar alergias de los alimentos cultivados.
La estevia añadida a los piensos de animales de granja mejora su salud y estimula el apetito y la fertilidad. Aumenta el crecimiento y la producción, activa el sistema inmunitario y reduce la necesidad de antibióticos. La calidad de la carne es mejor y su capacidad de conservación también.
Los pollos y gallinas que reciben estevia ponen huevos más resistentes, con mejor sabor y menor contenido en colesterol. El pescado de piscifactorías es de mayor calidad, sufre menos enfermedades y se conserva mejor cuando se suplementan los piensos con estevia.
Con esta lista de propiedades la estevia tendría que estar disponible en sus distintos formatos en casi cualquier sitio, desde supermercados, herbolarios o farmacias hasta cooperativas agrícolas, tiendas de animales o jardinería. Pero no es así. Actualmente la estevia no se puede vender como edulcorante ni como alimento en la Unión Europea, solo como planta ornamental y sin hacer ninguna indicación sobre sus propiedades.
Esta pequeña y útil planta ha sufrido, desde que se comenzó a importar en Estados Unidos a principios de la década de los ochenta, el acoso de las grandes multinacionales que fabrican edulcorantes artificiales, muy preocupadas por la posible competencia de un edulcorante natural basado en estevia.
BOTÁNICA
Stevia rebaudiana Bertoni es una planta herbácea semiperenne o plurianual que alcanza entre 80 y 120 centímetros de altura. Tiene un tallo anual subleñoso y pubescente que tiende a inclinarse. Durante el primer año el tallo no ramifica, pero en temporadas siguientes sí lo hace. La estevia suele vivir de seis a ocho años.
Las hojas son lanceoladas o elípticas, dentadas y simples. Crecen de forma opuesta cuando las plantas son jóvenes y alternas una vez llegan a la madurez. De color verde oscuro pueden alcanzar los cinco centímetros de longitud por dos de anchura.
La raíz es filiforme, fibrosa y perenne y crece de forma superficial, penetrando poco en el terreno. De toda la planta, es la única parte que no tiene esteviósido.
La planta es dioica, presentando órganos sexuales masculinos y femeninos en el mismo individuo. Las flores son pequeñas, tubulares y de color blanco y se presentan en pequeños racimos o capítulos axilares. En Paraguay la floración acontece en octubre, diciembre y marzo y dura más de un mes.
La reproducción es autoincompatible, es decir, a pesar de tener flores femeninas y masculinas, estas solo pueden cruzarse con flores de otros individuos. La polinización es entomófila, son los insectos los que acarrean el polen de una flor a otra. El fruto es un aquenio que el viento disemina, de color claro cuando es estéril y oscuro cuando es fértil.
Se clasifica como una planta de días cortos, es decir, florece cuando el fotoperiodo (horas diarias de luz) se reduce hasta las doce o trece horas. Con quince o más horas diarias de luz la planta se mantiene en su fase vegetativa de crecimiento y no entra en floración. Algunos ecotipos de estevia florecen con más horas de luz que otros.
En el cultivo de estevia los fotoperiodos largos favorecen el desarrollo vegetativo y retrasan la floración. Cuanto mayor sea la duración del fotoperiodo, mayor será la altura de la planta. En la zona nativa de la estevia, la duración de los días oscila a lo largo del año entre 10,5 horas y algo más de 13,5 horas.
Las precipitaciones en su lugar de origen rondan los 1.500 mm anuales, resultando en un clima semihúmedo. Stevia rebaudiana tiene poca o moderada resistencia a la sequía y suele necesitar riego cuando se cultiva comercialmente. La falta de agua produce marchitamiento y una reducción en la producción de hojas. La alta humedad ambiental favorece el crecimiento de hojas de mayor tamaño.
En su zona nativa las temperaturas oscilan entre –6 °C y 43 °C con una media de 23 °C. Las condiciones para el cultivo son temperaturas de 15 a 30 °C, prefiriendo 20 °C para la germinación. La estevia tolera heladas muy ligeras y de corta duración. Puede aguantar con temperaturas medias mínimas de 5 °C.
El género Stevia comprende más de 240 especies de plantas nativas de Sudamérica, Centroamérica y México, llegando algunas hasta el sur de los EE UU.
Stevia rebaudiana presenta numerosos ecotipos o variedades. Según un estudio de 28 ecotipos, el contenido de esteviósido en las hojas oscila, del 2 a más del 20%. Actualmente hay más de 140 variedades de Stevia rebaudiana, destacando en el cultivo comercial Morita 2 y Ariete. Morita 2 fue desarrollada por un japonés, Toyosigue Morita, y logra mayores rendimientos de hoja seca y menor contenido químico que las otras variedades. Ariete por su parte contiene mayor cantidad de edulcorante.
DISTRIBUCIÓN
Se cree que Stevia rebaudiana es nativa del sudeste de Paraguay, en la región selvática subtropical de Amambay. En esta zona los nativos guaraníes la usan desde hace siglos como edulcorante y medicina. Crece silvestre en Paraguay, Brasil y Argentina, principalmente en las regiones de Amambay e Iguazú, aunque se ha ido naturalizando por otras regiones de estos países. La región se encuentra entre 22 y 26° de latitud sur y 54 a 57° de longitud oeste.
La producción actual de estevia en todo el mundo oscila entre 100.000 y 200.000 toneladas de hoja seca, de las que alrededor del 70% se cultivan en China. Otros importantes países productores son Paraguay, Japón, Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Filipinas, Corea, Brasil y Malasia. El desarrollo de la agricultura de estevia está en sus comienzos en Argentina, Australia, Bolivia, Canadá, Colombia, Costa Rica, Ecuador, India, Perú, Rusia, Israel, Estados Unidos o España. La superficie cultivada de estevia en el mundo supone entre 30.000 y 50.000 hectáreas.
HISTORIA
Parece que los colonizadores españoles ya en el siglo XVI se dieron cuenta de que los indígenas usaban las hojas dulces de ka’a he’ẽ para endulzar sus platos y otras preparaciones pero no le prestaron mucha atención a la planta ya que usaban miel como endulzante.
La estevia fue descubierta para el mundo occidental por un naturalista y botánico suizo llamado Moisés Santiago Bertoni (1857-1929). Bertoni llegó al Nuevo Mundo en 1884 acompañado de su familia. Tras unos años en la ribera argentina del río Paraná cambia de orilla y se instala en el lado paraguayo donde funda una colonia de producción agraria. Con perfil de enciclopedista, Bertoni se interesa por todo lo que le rodea y se relaciona con los indígenas, fascinado por sus costumbres y su conocimiento de las plantas nativas.
Los guaraníes le hablan del ka’a he’ẽ y de su dulce sabor, pero se resisten a mostrarle la planta. Aunque intenta encontrarla por su cuenta, no lo consigue. Años después, un amigo le envía unas ramas de estevia que consigue en una plantación de mate. Con tan escaso material Bertoni describe la especie en 1899 en el Boletín de la Academia de Agricultura de Asunción y ya documenta su dulce sabor. Contacta con su amigo Ovidio Rebaudi, químico paraguayo, para que investigue las propiedades químicas de la planta. En 1900 aísla dos principios activos, que más tarde se nombraron esteviósido y rebaudiósido, de 200 a 300 veces más dulces que la sacarosa. Bertoni bautiza a la especie como Eupatorium rebaudiana en honor a su amigo, aunque más adelante, en 1905, y una vez en posesión de una planta viva y floreciendo, la reclasificó como Stevia rebaudiana Bertoni. El género Stevia toma su nombre del botánico español del siglo XVI Pere Jaume Steve (ca. 1500-1556). La investigación continúa en Alemania, donde en 1908 P. Rasenack aísla por primera vez el glucósido en su forma cristalina.
La hija de Moisés Bertoni, Vera Bertoni y su marido, el agrónomo Juan B. Aranda Jiménez, comienzan en 1908 a desarrollar técnicas de reproducción y cultivo de la estevia. Los primeros cultivos a pequeña escala los realizó en Paraguay el párroco de la localidad de San Pedro, Lorenzo Sigarribia, pero en 1910, Aranda Jiménez ya cultiva dos hectáreas de estevia en Puerto Bertoni, en el departamento de Alto Paraná.
El potencial de la estevia alertó enseguida a los productores de azúcar. En 1913, un informe del laboratorio público oficial de Hamburgo, Alemania, apunta: «Los especímenes recibidos pertenecen a la conocida planta que alarmó a los fabricantes de azúcar hace algunos años».
En 1931, Briedel y Lavielle continúan el trabajo de Rasenack investigando la química del esteviósido. Determinan que no es tóxico por medio de experimentos de laboratorio con animales. El esteviósido es el edulcorante natural no nitrogenado más dulce que se conoce. Está formado por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno según la fórmula C38H60O18.
Ya en 1921, George S. Brady, el comisionado de Comercio de Estados Unidos en Paraguay, había presentado un informe al departamento de agricultura de Washington donde se refería a la estevia como una «nueva planta dulce con grandes posibilidades comerciales».
En 1941, durante la Segunda Guerra Mundial, Inglaterra estudia la estevia como posible sustituto al azúcar. El Doctor Meiville presenta una memoria sobre Stevia rebaudiana al director del Jardín Botánico Real, donde explica cómo se podría reducir la dependencia de las importaciones de azúcar de caña gracias al cultivo de estevia en invernaderos.
En 1945 el Instituto Biológico Argentino ya obtiene algunos resultados prometedores en el tratamiento de la diabetes con estevia, lo que despierta el interés científico médico en esta planta. En 1952, los investigadores del National Institute of Arthritis and Metabolic Diseases determinaron la estructura química del esteviósido e investigaron su efecto sobre la glucemia.
En 1959 los investigadores Laurence y Ferguson investigaron el poder endulzante del esteviósido y calcularon que era unas 300 veces más dulce que la sacarosa.
En 1962 en Paraguay, Luis Enrique de Gasperi comienza a cultivar setenta hectáreas de estevia en su finca de Horqueta, y para 1966 empieza a comercializarla con el nombre de Dulce Té del Paraguay. Ese mismo año, la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Asunción publica que el ka’a he’ẽ puede usarse como antidiabético.
El Ministerio de Agricultura de Japón se interesa en la estevia y empieza a producir en 1954 en Paraguay, comprando a los agricultores locales y animándoles a cultivar más. Dos años después, la estevia entra en los laboratorios japoneses, donde la analizan a fondo e identifican sus distintos componentes a la vez que desarrollan nuevas técnicas de extracción, separación y purificación de los distintos glicósidos. Concluyen que el consumo de estevia no solo es seguro, sino que resulta beneficioso para la salud, y aprueban su uso como edulcorante. Además se llevan esquejes y semillas desde Paraguay y se establecen cultivos experimentales en varias zonas de Japón y algunos países cercanos como Malasia, Taiwán, Indonesia o Corea del Sur.
Tras la prohibición de los edulcorantes y otros aditivos artificiales a partir de 1970 la industria necesita alternativas. Las empresas comercializan rápidamente los primeros extractos de estevia bajo nombres como Steviarol, Stevicus o Steviosin. El desarrollo de cultivos en Taiwan, Corea, Filipinas o Singapur abarata el transporte y Japón deja de comprar la estevia paraguaya, dejando a los agricultores sin mercado para sus cosechas.
Durante la década de los setenta, investigadores japoneses identificaron nuevos compuestos de la estevia: rebaudiósidos A, B, C, D y E, dulcísimos A y B y algunos otros. El rebaudiósido A es el más dulce de todos y el más buscado por la industria. En 1988 la estevia ya suponía más del 40% del mercado japonés de edulcorantes.
En 1976 se crea en Brasil el Centro de Investigaciones de la Stevia. Brasil autoriza en 1987 el uso de estevia como edulcorante y saborizante en alimentos.
Desde los años ochenta, en Estados Unidos se empieza a vender estevia importada de Paraguay, pero al poco tiempo la Agencia de Drogas y Alimentos (FDA) americana incauta todos los productos y llega a ordenar quemar libros sobre la planta. La persecución del ka’a he’ẽ alcanza su máximo nivel en 1991, cuando la FDA prohíbe la importación de estevia a Estados Unidos tras declararla aditivo alimentario no seguro. En 1995 se aprueba su venta como suplemento dietético, aunque no como edulcorante.
En 2008 el comité de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (JECFA) afirmó que los extractos de estevia son seguros para uso humano en dosis de hasta 4 mg diarios por kilo de peso.
La FDA permite la comercialización de edulcorantes basados en rebaudiósido A en diciembre de 2008, poco después de que las grandes multinacionales Cargill y Merisant, asociadas con Coca-Cola y PepsiCo respectivamente, patentasen sus propios edulcorantes con rebaudiósido.
En la Unión Europea se deniega la aprobación de la estevia en 1984, 1989 y 1999. En 2010 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emite una opinión positiva sobre los glicósidos de esteviol abriendo una puerta a la futura aprobación como aditivos alimentarios.
COMPOSICIÓN
Las propiedades edulcorantes de Stevia rebaudiana se deben a su alto contenido en glicósidos de esteviol, principalmente esteviósido y rebaudiósido A, aunque se encuentran hasta diez glucósidos diterpénicos diferentes. Estas moléculas suponen del 5 al 22% del peso seco de las hojas. Los glucósidos descubiertos hasta hoy en la estevia son: esteviósido, dulcósido A, rubusósido, esteviolviósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F.
| Poder endulzante de los principales glicósidos | |
| Compuesto | Poder endulzante |
| Esteviósido | 250-300 |
| Dulcósido A | 50-120 |
| Rubusósido | 100-120 |
| Esteviolviósido | 100-125 |
| Rebaudiósido A | 250-450 |
| Rebaudiósido B | 300-350 |
| Rebaudiósido C (Dulcósido B) | 50-120 |
| Rebaudiósido D | 25-400 |
| Rebaudiósido E | 150-300 |
La mayor cantidad de glicósidos de esteviol se encuentra en las hojas, seguidas de las flores y los tallos. Las raíces no contienen glicósidos. Una hectárea cultivada con estevia produce fácilmente de 1.500 a 2.000 kilos de hoja seca. Calculando un contenido medio de esteviol del 10% del peso de las hojas secas, la producción de esteviósido sería de 150 a 200 kilos al año.
La industria ha desarrollado nuevas variedades de estevia con contenidos de glicósidos muy diferentes. Por ejemplo, el AC Blackbird contiene mucho más rebaudiósido A de lo normal, hasta un 82% del total de glicósidos, llegando a suponer el 12,4% del peso de la planta seca, mientras que las variedades tradicionales suelen tener entre el 2 y el 4%.
| Contenido medio de los principales glicósidos | |
| Compuesto | Proporción en hojas secas |
| Esteviósido | 5-15% |
| Rebaudiósido A | 2-4% |
| Rebaudiósido C | 1-2% |
| Dulcósido A | 0,2-1% |
El esteviósido purificado es un polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, que no fermenta y tiene sabor muy dulce. Su estructura no se altera cuando se expone al calor, lo que lo convierte en muy adecuado para su uso en alimentos preparados. Además es estable en un amplio rango de pH, entre pH 3 y pH 9, y es soluble en agua y soluciones hidroalcohólicas
El principal problema del esteviósido reside en que además del dulzor tiene un retrogusto amargo que no gusta a todo el mundo. El rebaudiósido A es más dulce y menos amargo que el esteviósido, por eso ha resultado el preferido por la industria para elaborar edulcorantes.
Además de los glicósidos, la estevia contiene aceites esenciales, flavonoides, minerales, vitaminas A, B2, B6 y C, taninos, calcio, cinc, potasio, magnesio, hierro, fósforo, sodio, flúor, fibra, clorofila, agua y otros compuestos en cantidades muy pequeñas.
Las hojas de Stevia rebaudiana contienen, en porcentaje de materia seca, 6-12% de proteínas, 3-6% de grasas, 52,8% de hidratos de carbono, 15% de esteviósido y alrededor de un 42% de sustancias solubles en agua.
Entre las sustancias útiles presentes en las plantas destacan: caroteno, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, polisacáridos, hormonas vegetales, bacterias fotosintetizadoras, bacterias gram negativas, microelementos, etc.
En la estevia se han encontrado los antibióticos stivisina, rebaudianina y glycimna.
| Composición de las hojas de Stevia rebaudiana | |
| Composición | Por 100 g |
| Humedad (g) | 7 |
| Energía (Kcal) | 270 |
| Proteínas (g) | 6-12 |
| Grasas (g) | 3-6 |
| Hidratos de carbono (g) | 52 |
| Glicósidos de esteviol (g) | 5-22 |
| Sustancias solubles en agua (%) | 42 |
| Ceniza (g) | 11 |
| Fibra (g) | 18 |
| Calcio (mg) | 464 |
| Fósforo (mg) | 11,4 |
| Hierro (mg) | 55,3 |
| Sodio (mg) | 190 |
| Potasio (mg) | 1800 |
CARACTERÍSTICAS DEL KA’A HE’Ẽ
✓Es un producto completamente natural y no sintético.
✓Se puede usar directamente en su forma natural añadiéndolo a las bebidas o alimentos a endulzar.
✓Es un edulcorante sin calorías.
✓Es una planta no tóxica con una gran historia de consumo tradicional.
✓Se han efectuado numerosos estudios que garantizan su seguridad.
✓Se usa en cantidades muy pequeñas por su gran poder endulzante.
✓Se puede elaborar un extracto de estevia simplemente con agua sin necesidad de disolventes químicos que pueden ser nocivos para la salud.
✓Por su resistencia a las altas temperaturas puede utilizarse en alimentos cocinados.
✓Realza los sabores naturales de los alimentos.
✓No fermenta.
✓No produce caries.
✓Es un edulcorante no adictivo.
✓Es apto para los diabéticos pues no eleva la glucosa en sangre.
✓Se conserva bien durante largo tiempo.
✓Se puede mezclar con otros edulcorantes.
✓No se puede usar como conservante en la elaboración de mermeladas y confituras.
✓No se oscurece con el calor ni carameliza como el azúcar.
