Читать книгу Pedant w kuchni - Julian P Barnes - Страница 5

W ostatnich latach książki kucharskie stały się niezwykle popularnymi prezentami świątecznymi i urodzinowymi; kolekcja smakosza rozszerza się w szybkim tempie. Czasem parę książek urasta do rangi zaufanych ulubieńców – zawierają przepisy, do których wracamy raz po raz. Większość jednak stoi na półkach nieotwierana, a ich kolorowe grzbiety i apetyczne okładki pełnią w naszej kuchni funkcję jedynie dekoracyjną. Na przestrzeni lat kolekcjonowanie książek kucharskich, nowych i starych, stało się moją obsesją. Zajmują mi teraz całą ścianę i zapewniają komfort psychiczny, ale mimo że mam ich parę tysięcy, zaglądam tylko do niektórych, i to bardzo rzadko. Są one dla mnie nieocenionym źródłem wiedzy i inspiracji, kiedy piszę.

Pedant w kuchni wyraża to, co wielu szefów kuchni myśli o pisaniu przepisów, ale rzadko ma okazję powiedzieć głośno. Nietrudno skomponować przepis, ale zbyt często brakuje zrozumienia wobec czytelnika. Pamiętam, jak przed laty występowałem w panelu z jedną z moich ulubionych pisarek kulinarnych. Powiedziała wtedy publiczności coś, czego, pisząc, staram się przestrzegać. Zawsze gdy tworzę jakiś tekst, słyszę, jak wypowiada te słowa: „Kiedy czytelnik widzi w przepisie, że ma coś podduszać w maśle przez ponad cztery minuty, albo się podda, albo przypali potrawę. Dwie, trzy minuty zawsze absolutnie wystarczają”. Pamiętam tę wskazówkę po dziś dzień, a – jak słusznie zauważa Julian Barnes – przepisy rzadko pisze się z myślą o kucharzu, któremu brak pewności siebie. W dzisiejszych czasach nawet szefowie kuchni w moich restauracjach nie czytają przepisów; doprowadza mnie do szału, że nie tylko muszę uczyć ich gotować, ale muszę ich też uczyć, żeby skrupulatnie przestrzegali wszystkich wskazówek, właściwie siekali warzywa i zawsze dokładnie odmierzali składniki. Nowa moda na przepisy, w których widzimy „kapkę” tego i „porcję” tamtego, ma sporo na sumieniu.

Tak jak tworzenie przepisów to rodzaj sztuki, tak też sztuką jest ich czytanie i przestrzeganie. Jak odkrył Julian, warto przestudiować przepis parę razy – zanim zrobimy zakupy i zanim zaczniemy gotować – żeby w pełni zrozumieć, z czym mamy do czynienia. Nie lubię planować dań na uroczyste kolacje przed wizytą w sklepie, gdyż często spotyka mnie rozczarowanie z powodu braku potrzebnych produktów. Wtedy właśnie gastronomiczny konserwatyzm słabnie i ulegamy – jak to ujął Julian – „marketingowi kulinarnej beztroski”. Ale ja mówię: Dalej! Rozluźnijcie się, bierzcie to, co dobrze wygląda i pachnie. Starajcie się zrobić zakupy parę dni wcześniej, żeby mieć czas ponownie przyjrzeć się jadłospisowi i w razie potrzeby coś dokupić. W pierwszej kolejności kupujcie składniki na danie główne, potem znacznie łatwiej zaplanować przystawki i desery.

Uważam, że znaczną część winy za nasz narodowy kulinarny brak pewności siebie ponoszą szkoły. W wyniku rezygnacji z dawniej powszechnych zajęć praktyczno-technicznych, dziś niekiedy określanych śmiechu wartym mianem „technologii żywności”, powstał naród gastronomicznych analfabetów. To, czego jeszcze (szczątkowo) uczy się w szkołach, przekazywane jest w sposób chłodny i nudny, a w kuchni chodzi przecież o pasję i zdrowy rozsądek; gotowanie wcale nie musi być tak techniczne. „Technologia żywności” brzmi, jakby to był jakiś przedmiot ścisły, który przygotowuje do pracy w laboratorium, a nie element szkolnego programu nauczania, który przygotowuje do życia (wszak wszyscy musimy jeść): pokazuje, jak przyrządzać w domu proste posiłki i gościć przyjaciół.

W zeszłym roku zaproszono mnie do mojej Alma Mater, Sir John Colfox School w Bridport, bym dokonał otwarcia kuchni i restauracji uczniów klasy kulinarnej. To była muzyka dla moich uszu – usłyszeć, że szkoła, w której zamiast metaloplastyki mogłem wybrać zajęcia praktyczno-techniczne, podejmuje zbiorowy trud, by nauczyć chłopców i dziewczęta prostej sztuki gotowania. Kiedy chodziłem do szkoły, na te zajęcia zapisała się nas tylko trójka i ani przez chwilę nie myśleliśmy, że to może być początek kariery w gastronomii – ja wcale nie chciałem nauczyć się gotować! (Prawda jest taka, że nie znosiłem tygodniami opiłowywać kawałka metalu, by potem jako owoc mojego wysiłku mieć tylko bezużyteczny wieszak na klucze. Gotowanie było dla mnie jedynym wyjściem – droga ucieczki przed warsztatami metaloplastycznymi wiodła przez kuchnię). Ale od tamtego czasu trudno mi zrozumieć, czemu w szkołach nie ma powszechnego obowiązku zdobywania podstaw wiedzy o gotowaniu i składnikach.

Wydaje się, że w dzisiejszych czasach my też nie uczymy dzieci gotować. Rodzice Juliana go nie nauczyli. Bo czemu mieliby to robić? Prawdę mówiąc, znam bardzo niewielu rodziców, którzy pokazują swoim dzieciom, jak się gotuje – a powinni wszyscy. Jedzenie zajmuje w naszym życiu wiele miejsca: trzy posiłki dziennie, a jeśli mamy szczęście – cztery. Wielu z nas spędza tyle samo czasu, jedząc co śpiąc.

Rozważania Juliana, zainspirowane zarówno lekturą różnych przepisów, jak i ich stosowaniem w praktyce, przemówią i do kucharzy amatorów, i do profesjonalistów. Przepisy nie zawsze są jasne, a niekiedy brak im solidnej redakcji. Na przestrzeni lat mnie także, tak jak i wielu innym pisarzom kulinarnym, zdarzało się pominąć jakiś ważny składnik albo istotny krok. Wielokrotnie musiałem dzwonić do czytelnika i chichocząc, wdzięczyć się do niego. Raz redaktor dostał list od kogoś zaniepokojonego moim przepisem na szkocki placek owocowy, a konkretnie głębokością formy, którą zalecałem. Z tym że akurat miałem ten przepis dobrze opracowany, przetestowałem nawet kilka kupnych placków, które mi bardzo smakowały. Postanowiłem więc zadzwonić do niezadowolonego czytelnika. Kiedy się przedstawiłem, po drugiej stronie z początku odpowiedziała mi cisza, ale potem pogawędziliśmy chwilę i pośmialiśmy się, a koniec końców w spornej kwestii szkockiego deseru każdy pozostał przy swoim zdaniu.

W mojej kolekcji książek kucharskich mam nowiutkie drugie wydanie French Provincial Cooking Elizabeth David. W egzemplarzu, ku mojemu rozbawieniu, znalazłem list od autorki – przeprasza w nim za parę błędów, które wkradły się do pierwszego wydania. Zawsze gdy go widzę, uśmiecham się, gdyż to tylko dowód, że nawet wielcy czasem się mylą.

Pedant w kuchni dotyka wielu kwestii, o których tu wspomniałem. Szkoła nie zapewnia nam wystarczającej wiedzy – gotowanie powinno wrócić do programu – tymczasem im wcześniej opanujemy podstawy, tym swobodniej będziemy się czuć, eksperymentując. Przede wszystkim zaś książka ta niesie bardzo ważne przesłanie dla wszystkich, którzy szukają w kuchni ciekawych rozwiązań: trzymajcie się przepisu i nigdy się nie bójcie. Gorąco was namawiam, byście ją przeczytali, liczę, że sprawi wam taką przyjemność, jaką sprawiła mnie. Doskonale pokazuje frustracje, satysfakcje i radości, jakich doświadczamy, brudząc sobie ręce w kuchni.

Mark Hix