Читать книгу Pedant w kuchni - Julian P Barnes - Страница 7

Jestem kucharzem, który zaczął późno. W czasach mojego dzieciństwa przyjęta wśród klas wyższych dyskrecja otaczała czynności wykonywane w kabinie do głosowania, łożu małżeńskim i kościelnej ławce. Mojej uwadze jakoś umknęło czwarte miejsce tajemne – a przynajmniej trzymane w tajemnicy przed chłopcami – w angielskim domu klasy średniej: kuchnia. W jej drzwiach ukazywały się posiłki i matka – posiłki często sporządzone z produktów wyhodowanych w ogrodzie ojca – ale ani ojciec, ani brat, ani ja nie interesowaliśmy się procesem transformacji, ani też nas do tego nie zachęcano. Nikt nie posuwał się do tego, by twierdzić, że gotowanie to babskie zajęcie, po prostu nie było odpowiednie dla zamieszkujących dom mężczyzn. Rano przed szkołą śniadanie – odgrzaną owsiankę z syropem cukrowym, bekon i tost – przyrządzał ojciec, podczas gdy my, jego synowie, sumiennie pucowaliśmy buty i doglądaliśmy pieca w kuchni: wygarnialiśmy popiół, dosypywaliśmy koksu.

W dziedzinie kulinariów męskie kompetencje wyraźnie ograniczały się właśnie do takich niezobowiązujących porannych czynności. Stało się to jasne, gdy pewnego razu matka musiała wyjechać. Ojciec przygotował mi lunch i nie rozumiejąc koncepcji kanapki, wiedziony troskliwością, wzbogacił mój posiłek o to, za czym, jak wiedział, szczególnie przepadałem. Po kilku godzinach, w pociągu Southern Region, którym jechaliśmy na boisko za miastem, na oczach kolegów rugbistów otworzyłem torebkę z lunchem. Moje kanapki rozpadały się w rękach, były całkiem mokre i jaskrawoczerwone od pokrojonego po ojcowsku buraka; rumieniły się za mnie, podczas gdy ja rumieniłem się za ich twórcę.

Jak z seksem, polityką i religią, tak i z gotowaniem: kiedy sam zacząłem badać temat, było już za późno, żeby zwrócić się do rodziców. Nie nauczyli mnie, a teraz ja za karę nie zadawałem im żadnych pytań. Miałem jakieś dwadzieścia pięć lat i studiowałem prawo; część potraw, które wtedy przyrządzałem, wołała o pomstę do nieba. Szczytem moich możliwości był schab bekonowy z zielonym groszkiem i ziemniakami. Groszek oczywiście mrożony; ziemniaki – z puszki, obrane, w słodkawej zalewie, którą lubiłem pić; schab bekonowy nie przypominał niczego, co później widywałem pod tą nazwą. Bez kości, fabrycznie uformowany, w kolorze fosforyzującego różu, wyróżniał się tym, że zachowywał fluorescencyjny odcień bez względu na to, jak długo się go piekło. To dawało kucharzowi dużą swobodę: mięsa nie można było uznać za niedopieczone – o ile nie było całkiem zimne – ani za przepieczone – o ile się nie zwęgliło lub nie stanęło w płomieniach. Na koniec groszek, ziemniaki i zazwyczaj też schab polewało się obficie masłem.

Do głównych czynników kształtujących moje ówczesne „gotowanie” należało ubóstwo, brak umiejętności i gastronomiczny konserwatyzm. Inni mogli żywić się podrobami; ja nie posunąłbym się dalej niż ozory w puszce, choć peklowana wołowina niewątpliwie zawierała części ciała, które w pierwotnej postaci byłyby niemile widziane. Jedną z podstaw mojej diety była pierś jagnięca: prosta do upieczenia, dość łatwo szło ocenić, czy jest gotowa, wystarczająco duża, by za około szylinga mieć trzy posiłki. Potem poszedłem dalej i zacząłem przyrządzać jagnięcą łopatkę. Podawałem ją z ogromną zapiekanką porowo-marchewkowo-ziemniaczaną, zrobioną według przepisu z londyńskiego „Evening Standard”. Towarzyszący zapiekance sos serowy zawsze miał mocny mączny smak, choć nuta ta traciła na intensywności wraz z codziennym podgrzewaniem. Dopiero później zrozumiałem czemu.

Mój repertuar się poszerzał. Najpierw było mięso i warzywa – należało je, jeśli nie opanować, to chociaż w jakimś stopniu oswoić. Potem przyszły puddingi i niektóre zupy; później – znacznie później – zapiekanki pod beszamelem, makarony, risotta, suflety. Ryba zawsze stanowiła problem, do dziś dnia rozwiązany tylko połowicznie.

W czasie moich wizyt w domu wyszło na jaw, że gotuję. Ojciec obserwował ten rozwój wypadków z lekką pobłażliwą podejrzliwością, jaką wcześniej zareagował, kiedy przyuważył, że czytam Manifest komunistyczny, czy kiedy zmusiłem go do wysłuchania kwartetów smyczkowych Bartóka. Jeśli gorzej już nie będzie, zdawała się mówić jego postawa, zapewne mogę to znieść. Matka była bardziej zadowolona; nie miała córek, ale teraz przynajmniej jedno dziecko doceniło lata, które spędziła w kambuzie. Nie żebyśmy siedzieli we dwoje i wymieniali się przepisami; niemniej matka odnotowała pożądliwy wzrok, jakim teraz patrzyłem na jej egzemplarz Mrs Beeton. Mój brat, pod parasolem uczelni i żony, do pięćdziesiątego roku życia nie przyrządził niczego ponad sadzone jajko.

To wszystko – a uparcie obarczam winą „to wszystko”, nie siebie – sprawiło, że choć teraz gotuję z entuzjazmem i przyjemnością, brak mi poczucia wolności i wyobraźni. Potrzebuję dokładnej listy zakupów i przyjaznej książki kucharskiej. Postawa promowana przez marketing kulinarnej beztroski – przechadzamy się, jakby nigdy nic z wiklinowym koszem przewieszonym przez rękę, swobodnie kupujemy to, co jest dziś najlepsze, a potem tworzymy z tego coś, co może już kiedyś ugotowano, a może jeszcze nie – na zawsze pozostanie dla mnie nieosiągalna.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.