Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Определение качества и классификация мяса
Классификация говядины
Классификация свинины
Приготовление зельца и сальтисона
Приготовление буженины
Специи для мяса
Зельц и сальтисон
Серый зельц
Зельц с солеными огурцами
Зельц из головизны
Зельц по-нашему
Зельц оригинальный с болгарским перцем
Зельц по старинному рецепту
Зельц из свиной рульки
Зельц из вымени
Зельц из сердца
Зельц пряный
Зельц из субпродуктов
Зельц из печенки
Зельц телячий
Домашний печеночный зельц
Красный зельц
Зельц свиной
Зельц из говядины и свиной головы
Зельц кровяной
Зельц карпатский
Зельц из свиной головы с языком и сердцем
Зельц из головы поросенка
Зельц с языком и сердцем (вариант 1)
Зельц с языком и сердцем (вариант 2)
Зельц куриный
Зельц из свиных ушей с оливками
Зельц свиной с грибами
Зельц из языка со щековиной
Зельц печеночный
Зельц по-немецки
Зельц из говяжьих ушей
Зельц из нутрии
Зельц из соленых белых груздей и рыжиков
Домашний зельц по-румынски
Свиной зельц с языком и фисташками
Зельц из говяжьих ушей и свиных ножек
Зельц грибной
Зельц домашний
Зельц из ветчины с белым вином
Зельц из куриных потрохов
Зельц из курицы с грибами
Ленивый зельц из курицы
Зельц из телячьих потрохов
Зельц из куриных желудков
Зельц из мозгов с грудинкой
Кендюх по-мелитопольски
Кендюх по-волынски
Кендюх аппетитный
Кендюх пшенный
Вантробянка
Мелкие сальтисоны в рубце
Свиной сальтисон по-белорусски
Сальтисон печеночный
Сальтисон из куриных окорочков
Сальтисон аппетитный
Сальтисон из куриных потрохов
Сальтисон из свиной рульки
Сальтисон полтавский
Сальтисон оригинальный
Сальтисон из свинины «Тортик»
Сальтисон курино-печеночный
Сальтисон «Ассорти»
Сальтисон сборный
Сальтисон с печенкой и грибами
Сальтисон с солеными огурцами
Сальтисон из свиной голени
Буженина
Буженина по бабушкиному рецепту
Буженина по-киевски
Буженина в горчичном маринаде
Буженина деликатесная
Буженина пикантная
Буженина из индейки
Буженина, маринованная в вине
Буженина из индейки с соевым соусом
Буженина, запеченная в фольге
Буженина маринованная
Буженина из говядины
Буженина на вертеле
Буженина старорусская
Буженина по-итальянски
Буженина из индейки в паприке
Буженина по-одесски
Буженина по-мелитопольски
Буженина с вишней в ликере
Буженина «Леонидовская»
Буженина обыкновенная
Буженина классическая
Буженина пикантная
Буженина в квасе
Буженина, запеченная на вертеле со сметаной
Буженина с темным пивом
Буженина со шпинатом
Буженина по-деревенски (вариант 1)
Буженина по-деревенски (вариант 2)
Буженина с яблоками
Буженина, шпигованная чесноком (вариант 1)
Буженина, шпигованная чесноком (вариант 2)
Буженина из индейки с кедровыми орешками
Буженина с огурцами
Буженина из корейки с айвой
Буженина праздничная
Буженина по-венгерски
Буженина с розмарином
Куриная грудка с финиками
Буженина чесночная
Буженина со сметаной
Буженина в аэрогриле
Буженина из говядины с апельсинами
Буженина из кролика
Буженина из конины
Буженина из свинины с манго
Буженина из говядины с черносливом
Буженина из баранины в кефирном маринаде
Буженина с гарниром
Буженина со шпиком
Буженина, запеченная под майонезом
Буженина с пряностями в пиве
Буженина мятная (вариант 1)
Буженина мятная (вариант 2)
Буженина с ананасами
Буженина с репой (вариант 1)
Буженина с репой (вариант 2)
Буженина с базиликом
Буженина «Вкусная»
Буженина «Мужской каприз»
Буженина с маслинами
Заливная буженина
Буженина с корейской морковью
Буженина в микроволновке
Буженина из курицы с грибами
Буженина с курагой
Буженина с брынзой
Буженина с бананами
Буженина с болгарским перцем и маслинами
Буженина со сметанным соусом
Буженина с яблоками
Буженина «Праздничная»
Буженина в мультиварке
Буженина в буханке
«Корона» из свиной корейки
Буженина из телятины в пароварке
Свиная нога, запеченная на решетке
Буженина заливная
Буженина по-охотничьи с грибами
Буженина из свинины в тесте
Буженина с лесными грибами
Буженина с тыквой
Буженина в винно-гранатовом маринаде
Буженина по-гавайски
Буженина, тушенная с вином в горшочке
Буженина с ананасами по-французски
Буженина «Прованс»
Буженина «Гармошка»
Буженина из телятины с вишнями
Буженина с грибами под соусом
Буженина, тушенная в горчичном соусе
Буженина в вишневом соусе
Буженина в кунжутно-коньячной панировке
Буженина в апельсиновом соусе
Буженина в соусе карри
Буженина по-верховински
Буженина в рулете
Буженина по-болгарски
Буженина фаршированная
Буженина по-венски
Буженина с крыжовником и орехами
Фаршированная буженина по-датски
Буженина в кисло-сладком соусе
Буженина по-испански
Буженина, запеченная с черносливом
Буженина, фаршированная яблоками
Буженина из баранины с киви
Буженина из баранины с бамией
Буженина в укропном соусе
Буженина по-огородничьи
Буженина с алычой
Буженина, шпигованная чесноком
Баранина, запеченная с яйцами и овощами
Буженина из курицы, фаршированная грибами
Буженина из говядины с грушами и яблоками
Буженина из курицы, фаршированная фруктами
Буженина из говядины с грушами в пиве
Буженина «Восхитительная»
Буженина из баранины, фаршированная мятой
Буженина, фаршированная клюквой
Буженина с ореховым соусом
Буженина с овощами
Буженина в соевом соусе
Буженина сочная с помидорами и перцем
Буженина с томатным соусом
Буженина с беконом
Буженина по-гречески
Буженина в тесте с орехами
Буженина с ананасами
Буженина, запеченная с сыром
Пряная буженина с грушами
Буженина в беконе
Буженина из рульки в маринаде
Буженина в вине
Буженина душистая
Буженина в слоеном тесте
Буженина с горчичной корочкой
Буженина с яблоками
Буженина «Венгрия»
Буженина из говядины с курицей
Буженина по-итальянски в томатном соусе
Буженина, запеченная с вишней
Соусы к мясу
Томатный соус с вином
Горчичный соус
Острый чесночный соус
Грибной соус
Сметанный соус
Горячий соус к мясу
Соус бешамель
Соус острый луковый
Соус с хреном
Соус ткемали
Восточный соус
Сальса
Голландский соус
Грузинский соус
Кукурузная сальса
Индийский ореховый соус
Соус тартар
Соус с авокадо
Соус с кизилом
Виноградно-ореховый соус
Соус с горчицей и чесноком
Апельсиновый соус
Соус-маринад для свинины
Соус с баклажанами и фасолью
Абрикосовый соус
Песто с миндалем
Песто
Яблочный соус
Цацики
Соус чили
Испанский соус
Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка – бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней – бледно-розовый, старых – красный, а хряков – темно-красный. Баранина – кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных – кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до 6 месяцев) – бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении – коричневый оттенок.
Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.
.....
Из-за своих жгучих свойств кардамон требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.
Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Майоран используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, он придает им необычный вкус. Майоран добавляют при солении и мариновании овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством улучшать пищеварение. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства: интересны сочетания майорана с базиликом, лавровым листом, тмином, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, душистым и черным перцем. Но такие сочетания нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
.....