Правильное копчение и вяление рыбы

Оглавление

Группа авторов. Правильное копчение и вяление рыбы

СОЛЕНИЕ

Общие рекомендации

Тузлучный (мокрый) посол

Провисной посол (разновидность селедочного посола)

Сухой посол

Экспресс-посол

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Засолка икры

Промывка рыбы

ВЯЛЕНИЕ

Сушильни

КОПЧЕНИЕ

Горячее копчение

Засолка

Специи

Процесс копчения

КОПТИЛЬНИ

Общие рекомендации

Поддоны

Типы коптилен

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Балык

Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях

КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

Рецепт от Марковича

СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РЫБЫ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Отрывок из книги

Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.

Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.

.....

Такие виды рыб как чехонь, елец и уклейка в провисном посоле готовится по усмотрению рыболова.

В емкости их нержавеющей стали рыба развешивается на поперечинах примерно также, как в сушильне во время вяления, с той лишь разницей, что она находится в рассоле.

.....