Читать книгу Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Группа авторов - Страница 13

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.