Читать книгу Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Группа авторов - Страница 20

Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за высокой «полезности и питательности», но такого количества и разнообразия, как в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола всех слоев населения.

Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ (креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, и возбуждают аппетит.

Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, блюд.

Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко усваиваются.

Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.

Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.

Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.

Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.

В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле, уху с помидорами.

Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.

Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.

Готовят заправочные супы в основном на рыбных бульонах, иногда используют отвар из овощей или круп. Нужно заметить, что не из всякой рыбы, имеющей прекрасный вкус в жареном, тушеном или запеченном виде, получаются отменные бульоны. Не очень подходят для их приготовления сом, карп, сазан, лещ, скумбрия, навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской налим, жирная сельдь. Из них получаются мутные бульоны с не очень приятным привкусом. Для бульонов желательно использовать судака, жереха, речного окуня, треску, пикшу, хека, умбрину, солнечника, бельдюгу, макруруса, аргентину, морского карася, ската, нигриту, луфаря, мерлузу, морскую форель, зубана, морского окуня.

Для приготовления заправочных супов используют овощи (свежую или квашеную капуту, картофель, свеклу, фасоль, морковь, соленые огурцы), крупы (манную, перловую, ячневую), муку, лук репчатый или зеленый, ароматические коренья (петрушка, сельдерей), лавровый лист, специи, яйца, томатную пасту, сок лимона или лимонную кислоту и сухое вино.

Следует помнить, что для супов из жирных видов рыб хорошо использовать квашеную капусту, соленые огурцы или закислять их соком лимона.

Если бульон варится из рыбных голов, непременно следует удалить жабры.

При варке бульона перед закипанием нужно обязательно удалить пену, иначе он получится мутным, в нем будут плавать неприятного вида хлопья.

После закипания огонь нужно сделать минимальным, чтобы не допустить бурного кипения.

Если бульон варится из кусков рыбы, время кипения должно быть 30–35 минут, если из рыбных отходов – 50–60 минут.

После варки бульон отстаивается и охлаждается в течение получаса, а затем процеживается через марлю.

Для приготовления прозрачных супов делают «оттяжку», цель которой удалить из бульона жир и белок. Для «оттяжки» используют взбитые яичные белки. Бульон должен немного остыть, затем его постепенно, все время помешивая, вливают в «оттяжку», дают отстояться 15–20 минут и процеживают.

Овощи и крупы закладывают в кипящий бульон. Картофель и свежую капусту – сырыми, соленые огурцы и квашеную капусту – отваренными до полуготовности, причем, когда картофель практически готов, так как в кислой среде он не разваривается. Свеклу следует отварить или потушить.

Перловая крупа вводится также в отваренном виде.

Муку необходимо пассеровать на масле или без него, чтобы избежать мучного привкуса.

Морковь, лук и ароматические коренья тоже обязательно пассеруют на сливочном или подсолнечном масле, чтобы сохранить их аромат и придать супу приятный цвет. Как известно, жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и легко теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Лавровый лист, черный перец и другие специи закладываются незадолго до окончания варки.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, отваривают, протирают, добавляют немного бульона, заправляют пассерованной мукой, сливочным маслом, яйцом или сливками. Непрерывно помешивая, вливают в горячий бульон и после этого не кипятят. К таким супам, так же как к праздничным, можно подать гренки.

Если суп варится из соленой рыбы, ее нужно предварительно вымачивать.

Постарайтесь избегать повторного разогрева первых блюд, так как при этом изменяется их вкус, запах и разрушается много веществ, составляющих пищевую ценность этих кушаний.

Хрустальный бульон

Рыболовы-сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать его сухарями.

Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят.

Еще одно блюдо рыболовов – это

Гальжа.

Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После этого варят суп, опускают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.

Рыбный бульон

500 г. рыбы, 1.5 л воды, корень петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, соль.

Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры. Крупные головы разрубить на 2–4 части. Подготовленные и промытые отходы залить водой (4–5 л на 1 кг), быстро двести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить.

Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 часа. Затем головы вынимают, отделяют мясо, а хрящи варят еще 2–3 часа. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды на 2 кг рыбы.

Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты. Ароматические коренья для бульона не пассеруют.

К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.

Суп из мелкой рыбы

1 кг рыбы, 1,5 л воды, 150 г. оливкового масла, 4 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 картофелины, лавровый лист, рубленая зелень, перец, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение 1 часа, процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный лук. В конце жарения добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатом-пюре лук, залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный на кусочки картофель и рыбу. Варить 15–20 минут. Подать, посыпав зеленью.

Суп из судака

500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 4 картофелины, 1морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея, горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка жира, зелень, соль.

Подготовленную рыбу разрезать на куски. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и морковь, измельченный лук и корень петрушки. Варить 15–20 минут. Затем добавить куски рыбы, лавровый лист, перец, соль и варить еще 30 минут. Пред подачей заправить жиром и посыпать зеленью.

Уха из карасей

1 кг рыбы, 2 л воды, 2 головки репчатого лука, половина корня петрушки или сельдерея, 2лавровых листа, горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, зелень, соль.

Рыбу без чешуи, жабр и внутренностей заложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, коренья, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Рыбный суп из налима

500 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4–7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, горошины черного и душистого перца, лавровый лист, зелень, соль.

Промытые головы (без жабр), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке налима на филе, сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить еще 20–25 минут. Готовый бульон процедить. В процеженный бульон заложить нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, коренья и варить 15–20 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы, перец, лавровый лист и соль. Подавая к столу, положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать зеленью.

Суп с рыбными фрикадельками

2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 2–3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, перец, соль.

Для фарша 500 г. рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.

Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем и сливочным маслом, перемешать, сформировать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночников, голов (без жабр), плавников и хвостов, полученных при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить кубики картофеля, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, добавить фрикадельки и довести суп до готовности. Подавать к столу, посыпав зеленью.

Суп рыбный с фасолью

600 г. окуней, 1–1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, зелень, соль, перец.

Нарезать кубиками морковь и корень петрушки, лук нарезать ломтиками и все спассеро-вать с томатом-пюре. Отварить фасоль. Положить в рыбный бульон пассерованные овощи, куски рыбы, фасоль и варить 20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп-харчо из осетрины с орехами 600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, корни и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка «хмели-сунели», 1–1,5 стакана очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры, зелень, стручковый перец, соль по вкусу.

Осетрину целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на мелкие кусочки. С поверхности бульона снять жир в отдельную чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15–20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченый чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень, «хмели-сунели», стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне, толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному обеду. При подаче на стол посыпать зеленью.

Рассольник из окуней

500 г. рыбы, 1.5 л воды, 5 картофелин, 2.5 ложки перловой крупы, 2 моркови, корень петрушки, 2 небольших соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки жира, горошины черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности.

Суп рыбный с рисом и томатным соком (из мелкой рыбы)

600 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 5 ст. ложек риса, 4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0.5–1 стакан томатного сока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 10 мелких зубчиков чеснока, острый стручковый перец, молотый перец, соль.

Помытый рис отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть в течение 3–4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать, варить на слабом огне 5–10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности. Мелкую рыбу (плотва, окунь) промыть, положить в суп. Добавить острый стручковый перец, лавровый лист, молотый перец, соль и варить до готовности. Готовый суп заправить растертым чесноком, солью, посыпать зеленью.

Суп рыбный с пшеном

1 кг окуней (карасей), 1 кг картофеля, 100 г. пшена, 2 луковицы, соль, специи.

Из голов сварить бульон, положить в него специи и лук, добавить пшено и варить 8 минут. Затем добавить нарезанный дольками картофель и куски рыбы. Довести до кипения и варить до готовности. При подаче на стол, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Уха из судака

600 г. рыбы, 1.5 л воды, 3–4 картофелины, морковь, луковица, корень петрушки с зеленью, лавровый лист, горошины черного перца, соль по вкусу.

Из филе судака (с кожей и реберными костями) приготовить бульон. Морковь нарезать и поджарить на сливочном масле. В процеженный бульон добавить поджаренную морковь, картофель, лук, корень петрушки и варить на слабом огне. Положить перец, лавровый лист, заправить сливочным маслом и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочки рыбы и посыпать зеленью.

Юшка грибная с фрикадельками из рыбы

400 г. мелкой рыбы, 1.5 л воды, 5–8 сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 6 картофелин, 1–2 головки репчатого лука, зелень, перец, соль.

Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле. В грибной бульон положить картофель, лук, грибы, варить 20–25 минут. Добавить соль, перец и довести до кипения. Для приготовления фарша рыбу и лук пропустить дважды через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Полученную массу хорошо взбить, сделать фрикадельки и отварить в подсоленной воде. Перед подачей на стол в юшку добавить фрикадельки и посыпать зеленью.

Уха ростовская

300–500 г. рыбной мелочи, 200 г. судака, 2 л воды, 5–7 картофелин, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 помидора, зелень, соль, перец.

Рыбную мелочь положить в марлевый мешок, завязать, положить в кастрюлю с холодной водой и варить рыбный бульон. В кипящий бульон положить нарезанные дольками картофель и лук. За 10–15 минут до окончания варки, положить кусочки судака, после этого – нарезанные дольками помидоры, специи. При подаче на стол, заправить уху сливочным маслом и зеленью.

Рыбацкая солянка

1,5 кг рыбы, 2,5 л воды, 2 головки репчатого лука, морковь, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (200 г), 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 100–150 г. свежих или маринованных грибов, перец, сахар, лимон.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами. Соленые огурцы разрезать на 4 части, очистить от кожицы и крупных семян, нарезать кусочками по 2–3 см. Сваренную рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка спассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп зелень, ломтики лимона без цедры и семян, мякоть сваренной рыбы, очищенную от костей. Можно добавить маринованные каперсы, маслины.

Борщ с сазаном или карпом

500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зеленый лук, соль, перец.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный на кубики картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы, зеленый лук, сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.

Борщ из мелкой рыбы

300–400 г. рыбы, 1,5 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1/3 качана свежей капусты, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, головка лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, зелень, соль.

Мелкую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пюре, растительное масло. Закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе рыбы и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол, положить сметану и посыпать зеленью.

Щи из судака

300–400 г. судака, 1,5 л воды, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 40 г. сухих белых грибов, 1 головка репчатого лука, про 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 80 г. растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки готового грибного соуса, соль.

Рыбу разделать на филе. Из головы, костей и плавников сварить бульон. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и пассеровать в масле в закрытой посуде. Готовую пассеровку развести рыбным бульоном, добавив предварительно пшеничную муку. Филе судака порезать на мелкие куски, посолить, запанировать мукой, обжарить на растительном масле. В процеженный бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, грибы, перец, соль и варить. Через некоторое время положить обжаренную рыбу, томат-пюре, и варить еще 7–10 минут (до готовности). Отдельно подать зелень и сметану.

Свекольник с осетриной

200 г. свеклы, 30 г. моркови, 10 г. 3%-ного уксуса, 50 г. зеленого лука, 100 г. огурцов, 1 яйцо, 50 г. сметаны, 50 г. сахара, 300 г. кваса, 10 г. укропа, осетрина.

Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.

Ботвинья с рыбой

500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г. шпината, 200 г. щавеля, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 4 огурца, корень хрена, зелень, соль, перец, сахар, специи по вкусу.

Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить. Раздельно отварить шпинат и щавель и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля заправить солью и сахаром и развести квасом. В тарелку положить овощи, рыбу, залить ботвиньей и посыпать зеленью.

Окрошка с рыбой

500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 свежих огурца, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г. картофеля, зелень, соль, горчица, сахар, перец по вкусу.