Читать книгу Первые блюда - Группа авторов - Страница 4

Белый бульон из баранины

21/2 л воды, 150 г бараньих костей, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, гвоздика, соль, черный перец горошком.

Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену.

Добавить в бульон морковь, лук, соль, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран, гвоздику и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 – 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.

Бульон «Огненный»

1 кг баранины, 4 стакана воды, 5 небольших луковиц, 1/2 чайной ложки толченых семян кориандра, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка смеси толченого красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Мясо разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и снять пену. Затем посолить и варить на медленном огне 1 час.

Смесь толченых семян кориандра, имбиря, красного перца разбавить бульоном и смешать с нарезанным и пассерованным в растительном масле луком. Прокипятить получившуюся смесь и добавить в бульон.

Куски баранины положить в глубокие тарелки и залить бульоном, в котором они варились.

Бульон «Нежный»

300 г бараньего мяса, 2 моркови, 1 луковица, 3 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, кориандр, соль, черный перец горошком.

Мясо вымыть, нарезать кусками, натереть измельченным чесноком, положить в кастрюлю, залить холодной водой.

Кастрюлю поставить на медленный огонь. Снять пену. Варить 1 – 2 часа. Добавить сметану, измельченную зелень, пассерованный лук. Посолить и поперчить.

Бульон с яблочно-сырными лепешками

11/2 л бульона из баранины.

Для лепешек: 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, 2 столовые ложки муки, 1 яблоко, 1 луковица, жир, зелень и соль по вкусу.

Взбить яичные белки в миксере, переложить их в большую миску. К ним добавить сыр, натертый на крупной терке, мелко нашинкованные луковицу, яблоко и зелень. Все посолить и хорошо перемешать. Из получившегося теста слепить лепешки.

Разогреть сковороду, растопить в ней жир и обжарить лепешки с двух сторон.

Бульон вскипятить и разлить по чашкам, подавать вместе с горячими лепешками.

Клецки «Волшебные» с бульоном

21/2 л бульона, 250 г баранины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, зелень, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито, чтобы стекла вся жидкость. Через 10—15 минут добавить в картофель муку, соль, перец и все перемешать. Из картофельной массы слепить клецки, кладя внутрь каждой приготовленный мясной фарш. Сварить клецки в бульоне.

Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.

К столу картофельные клецки подать в бульоне с поджаренным луком.

Суп «Сюрприз»

1/2 кг костей, вода, соль, 1 столовая ложка майонеза, зелень.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: 150 г баранины, 60 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль.

Сварить бульон из костей, процедить его и охладить.

Для приготовления фарша пропустить через мясорубку мясо, капусту, лук, добавить соль и перец.

Чтобы приготовить крутое тесто, следует взять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду, добавить яйцо, соль, так чтобы тесто получилось нежидким. После раскатать его и нарезать четырехугольниками со сторонами примерно 3 см. На середину каждого четырехугольника выложить шарик приготовленного фарша, соединить края и скрепить их в середине.

Переложить пельмени в кипящий бульон и варить до готовности.

При подаче в суп можно добавить майонез и посыпать зеленью.

Французский суп «Фаворит»

2 л белого бульона, 400 г консервированной фасоли, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, 100 г ягод малины или земляники, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить петрушку и лук. Поставить на огонь бульон, положить в него фасоль, лук, зелень, сахар, перец, соль. Довести суп до кипения. Варить на медленном огне 30 минут. Слить бульон, фасоль измельчить, вновь залить ее бульоном и добавить сметану.

Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие ягоды.

Суп-пюре из картофеля

1 л бульона из баранины (можно использовать бульонные кубики), 4 клубня картофеля, 3 моркови, 3 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, измельченная зелень, кориандр, гвоздика, перец и соль по вкусу.

Поставить на медленный огонь половину порции бульона, добавить специи. На мелкой терке натереть картофель, лук и морковь, положить их в закипевший бульон.

Когда овощная масса сварится, взбить ее миксером, смешать со сметаной, яйцом, пассерованной в растительном масле мукой, разбавить оставшимся бульоном и варить 10—15 минут.

Подавая к столу, украсить суп зеленью.

Суп «Восточный»

200 г фарша из баранины, 2 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 50 г толченого жареного арахиса, 2 столовые ложки натертого сухого отрубного хлеба, соль, перец.

Налить в кастрюлю 3 стакана мясного бульона, положить в него фарш и взбить миксером до пастообразного состояния.

Добавить в получившуюся массу измельченные желтки, хлеб и арахис. Влить оставшийся бульон.

Поставить кастрюлю на огонь и довести суп до кипения. Посолить и поперчить по вкусу.

Суп подавать к столу горячим.

Суп-пюре «Праздничный»

4 стакана бульона из баранины, 4 луковицы, 6 помидоров, 4 моркови, 70 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертых грецких орехов, шафран, красный молотый перец, соль по вкусу.

Вскипятить бульон. Обжарить измельченные помидоры, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи немного бульона и тушить до полной готовности. Затем остудить их, взбить миксером до получения однородной массы, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить грецкие орехи, специи, соль и варить на медленном огне 30 минут.

Суп «Бозбаш»

1/2 кг баранины, 1 стакан лущеного гороха, 1/2 кг картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 столовые ложки томатной пасты и сливочного масла, рубленая зелень, соль и перец.

Промыть баранину, нарезать ее небольшими кусочками, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 5 минут, снимая пену.

За это время нужно промыть горох, залить его 2 – 3 стаканами кипятка, прибавить к нему кусочки баранины, измельченный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль и перец, влить процеженный бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.