Оглавление
Группа авторов. Пряности, специи, приправы
Часть первая. Все о пряностях. виды, свойства, применение
Что такое пряности?
Глава 1. История поисков пряностей и борьбы за них
Глава 2. Классификация пряностей
Глава 3. Классические пряности
Глава 4. Пряные овощи
Луковичные
Корнеплоды
Приготовление столового хрена
Глава 5. Пряные травы
1. горчица пряная
2. горчица на яблочном пюре
Глава 6. Смеси, или комбинации пряностей
Восточноевропейский карри (грубый резкий)
Западноевропейский карри (нежный простой)
Сиамская смесь
Сладкая «усянмянь»
Острая «усянмянь»
Сокращенный состав хмели-сунели
Полный состав хмели-сунели
Состав аджики
Ереванская смесь
Аштаракская смесь
Простая смесь
Эчмиадзинская смесь
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде
I. смесь трех пряностей
Ii. смесь пяти пряностей
Iii. смесь восьми пряностей
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса
Смеси для мяса[11]
Уорчестерская смесь
Французский
Английский (сухой)
Американский, или флоридский (из свежих пряных трав)
Немецкий (сухой)
Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)
Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)
Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки)
Рисовая смесь (для несладких блюд)
Рисовая смесь (для сладких блюд)
Глава 7. Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
Приготовление ванильного сиропа
Глава 8. Наука употребления пряностей
Цели применения
Действие пряностей
Отрицательные свойства пряностей
Чистота, аккуратность, тщательность
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Знание меры, количества, норм
Форма и время внесения пряностей. Температурный режим
Среды
Основы-эмульсии
Пряности-основы и основные пряности
Пряности и соль
Подбор пряностей к блюду. их сочетаемость с пищей и друг с другом
Всюду ли можно применять пряности?
Приготовление и хранение[12] пряностей
Приложение. Рецепты приготовления блюд с пряностями
Салат освежающий с редькой (великорусский)
Салат с хреном
Салат с грецкими орехами
• Рецепт •
Сыр горчичный
Сыр пряный с луком и яйцом
Сыр пикантный розмариновый
Кефир пряный
Свекла по-заволжски
Рыба морская сырая
Палтусина сырая с соевым соусом
Борщок освежающий
Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
Тельное
Часть вторая. Специи, ароматизаторы, пищевые красители
Глава 1. Специи (или настоящие специи поваренного дела)
Глава 2. Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов
Глава 3. Пищевые красители (безвредные красящие вещества растительного происхождения)
Часть третья. Приправы
Глава 1. Что такое приправы?
Приправы придают пище изысканность
Глава 2. Особенности, свойства и состав приправ
Глава 3. Простые и сложные приправы
Глава 4. Приправы – неотъемлемая часть любой национальной кухни
Глава 5. Приправы народов европы
Приправы русской кухни
I. Заправки в русские традиционные овощные закуски
1. Заправка (На 1 кг капусты)
2. Заправка в окрошку (На 1 л окрошки)
3. Заправка в тертую черную редьку (На 0,5 л тертой редьки)
II. Взвары – горячие русские приправы
1. Луковый взвар
2. Капустный взвар
3. Клюквенный (или брусничный) взвар
4. Яблочная приправа-взвар
III. Русские холодные приправы
1. Ягодная приправа к дичи
2. Русский хрен
Приправы французской кухни
1. Французская заправка (в салаты)
2. Эйоль (провансаль)
3. Беарнез и бордолез
Приправы английской кухни
1. Кумберлендский соус
2. Глочестерский и уорчестерский соусы
Приправы австрийской кухни
1. Байце
2. Рибизель
3. Картофельная приправа
4. Апфелысрен (яблочный хрен)
5. Шнитт-луковая приправа
6. Оранженкрен (апельсиновый хрен)
Приправы скандинавской кухни
1. Норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)
2. Исландская заправка к отварной рыбе
3. Исландская заправка к селедке
4. Шведская укропная приправа-соус
5. Датская горчичная заправка
Глава 6. Восточные приправы
Приправы народов северного кавказа
1. Чам
2. Цывзы-цахтон
Приправы грузинской кухни
1. Ягодно-фруктово-овощные соусы
2. Ткемалевый соус
3. Приправа из тклапи
1. Соус сациви
2. Соус сацибели
3. Соус гаро
Приправы армянской кухни
Приправа к пастынерам
Приправы индии
1. Большой, или Полный, чатни (два варианта с разным количеством продуктов)[13]
2. Томатный чатни
3. Мятный чатни
4. Банановый чатни
5. Луковый чатни
6. Манговый чатни
7. Крыжовниковый чатни
Приправы китайской кухни
1. Поварское вино
2. Соевые соусы-основы
3. Хой син
4. Красный кантонский соус
5. соус чжянцзу
Глава 7. Международные приправы
Майонез и горчица
1. майонез
Майонез-основа (домашний)
2. горчица
Кетчуп
1. кетчуп западноевропейский (для домашнего приготовления)
2. кетчуп английский (Для промышленного приготовления)
3. кетчуп китайского типа
Отрывок из книги
ОТВЕТИТЬ НА ЭТОТ ВОПРОС НЕ ТАК-ТО ПРОСТО. СПЛОШЬ И РЯДОМ НЕ ТОЛЬКО В БЫТУ, НО И В КУЛИНАРИИ И ДАЖЕ В НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ ПУТАЮТ ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И ПРОСТО ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. МЕЖДУ ТЕМ КАЖДЫЙ ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ТЕРМИНОВ ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К ОДНОЙ, ОПРЕДЕЛЕННОЙ ГРУППЕ ВЕЩЕСТВ, НАДЕЛЕННЫХ СОВЕРШЕННО ОТЛИЧНЫМИ ОТ ДРУГИХ ГРУПП СВОЙСТВАМИ.
Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
.....
Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредоточивая производство пряностей в каком-либо одном месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или в лучшем случае безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби и казуары, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.
Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось наконец высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легкие французские суда, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.
.....
