Читать книгу Хлебная закваска НИВА. Авторская методика - - Страница 6

Чтобы понять, почему при работе мы будем использовать шрот, а не цельнозерновую муку, заглянем в оригинальные данные. И рассмотрим, что такое шрот, каким он бывает, и почему именно его необходимо применять для выведения, ведения и кормления бак-фермента.

Благодаря шроту закваска SEKOWA может продолжительное время находиться в холодильнике. Использование свежесмолотого шрота для активации гранул и влажного концентрата является богатой питательной средой для роста бактерий и стабилизирует кислотность. В итоге присутствующие в бак-ферменте бактерии L. plantarum хорошо выдерживают месяц при +5 градусах.

Надо помнить, что закваска SEKOWA – немецкая. А мы с Вами будем стараться как можно ближе подойти к оригиналу, на сколько это будет возможным. Поэтому и будем использовать шрот. Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие – это совсем не то, что в русском языке и быте.

В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.

В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе – главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой. У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.

Немецкий ШРОТ – это в первую очередь рожь, и помол ржи в ШРОТ идет трех разных выходов. Так же в немецком хлебопечении больше разновидностей ржаной муки, нежели пшеничной. В русском хлебопечении наоборот – больше сортов пшеничной муки и ее разновидностей.

То же самое происходит и с заквасками. В русском понимании закваска – густая или жидкая – это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами, и чаще всего – пенистое жидкое тесто, будь то ржаное, или пшеничное. В немецком понимании закваска представляет собой спрессованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Итак, ШРОТ – это цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби НЕ являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера.

Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья. Крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) – более мелких. В крупном шроте 70% всей массы – очень крупные частицы, а остальное – мелкие. В среднем шроте, содержится 30—35% крупных частиц. В мелком шроте тоже есть очень крупные частицы, но их всего 5%.

Фракции в ШРОТе:

очень крупная – крупнее 1.4 мм,

грубая – от 0.7 до 1.4 мм,

средняя – крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3—0.7 мм,

тонкая – все, что в России классифицировалось бы как мука – от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с ее размерами частиц в 0.3 мм.

Кроме того в немецком хлебопечении различаются пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна). Например: пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) – средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша), чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой «цельный», не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна.

ШРОТ вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). В кофемолке или блендере зерно размалывается пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5—10 секунд, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые намололись. Таким образом удастся сымитировать немецкий шрот. Вид смолотого зерна сверху может быть обманчив. Шроты самой разной сортности могут выглядеть примерно одинаково, пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на «составляющие».

Итак, вот та небольшая часть теории о ШРОТе, которую Вам необходимо знать для понимания, почему именно он, а не мука. И почему смесь будет очень плотной, а не жидкой, и почему в ней не будет пузырей и большого роста, как у спонтанной пшеничной закваски.

К началу работы Вам необходимо подготовить примерно 1 кг шрота. Вы можете проводить перемол зерна постепенно, по мере необходимого количества. Но, думаю, стоит позаботиться заранее, чтобы потом не отвлекаться на это занятие.