Читать книгу Хлебная закваска НИВА. Авторская методика - - Страница 9

Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители – нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.

Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.

Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.

Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не меняется в зависимости от дозы меда. Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания происходит более активно. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры.

Повышение концентрации меда до 11% ведет к увеличению количества бифидобактерии, а концентрация меда свыше 5% приводит к угнетению молочнокислых бактерий.