Читать книгу Вспышки памяти - - Страница 9

В кишлаках Ходжа-Сахат, Панджаб и Дамарык в пригороде Самарканда, в которых компактно жили иранцы, традиционно в каждом доме пекли свой хлеб, сами своими руками лепили и тандыры. Вот об этом и хочу рассказать.

Наша семья, конечно, тоже не исключение. Как я уже упоминал, во времена моего детства (вышеупомянутые кишлаки – вторая половина прошлого века) «магазинский» хлеб (тогда в продаже были и «магазинские» лепешки по 13 копеек) покупали только в крайнем случае. Считалось, что хлеб, который пекут на заводе, не «живой», и есть его не полезно для здоровья. Правда, в нонвойхона (пекарня с тандыром) у нас пекли вкуснейшие лепешки «чап-чапа», по которым я сейчас очень скучаю. Они были нежно-румяные, почти ничем их не украшали. Только они очень быстро съедались, прямо у пекарни, прямо горячими. Вроде хотел разок откусить – лепешки нет, до «отломить» не доходило. Мамины лепешки были увесистые и сытные. Конечно, горяченькие тоже так аппетитно пахли! Только мама не разрешала: пусть отдохнут! Я очень любил корочку вокруг лепешки…

Для нас, детишек, было целым событием, когда мама затевала печь хлеб. Она вставала еще до солнца и замешивала тесто в большом эмалированном тазу. Мы, конечно, рядом – мама разрешала нам тоже участвовать. Когда я стал старше, даже просила месить тесто – тут нужны были силы. Замесив тесто, укрывала его теплым одеялом, чтобы быстрее поднималось. Дрожжи применяли только живые (их приготовление тоже отдельный рассказ) – тогда сухих и не было.

Через какое-то время (мама все готовила «на глаз», по ощущениям) тесто делила на зувала (круглые заготовки на одну лепешку, похожие на русский каравай), послойно заворачивала в дастархан, который только для этого и использовался, и опять оставляла тесто доходить.

Тем временем занималась тандыром. У нас всегда был запас хвороста или куски сухой виноградной лозы после осенней обрезки. Их заготовка входила в обязанности детей – меня, брата и сестер. Вокруг были колхозные виноградники, которые все равно надо было очищать от обрезков.

Как понять, что тандыр готов к запеканию? Очень просто: внутренняя поверхность тандыра, сначала черная от сажи, пока горели дрова, прямо на глазах светлела – можно выпекать лепешки («нон»).

Мы, дети, тоже тут как тут. Нас обязательно ждала вкусная награда: кульча (маленькая сладкая лепешка – ее обмазывали медом или сахарным сиропом), белая сахарная свекла, запеченная в золе. Иногда на остатках углей, лучше в горячей золе, мама запекала печень или даже какой-нибудь пирог со сборной начинкой. Будучи взрослым, я пробовал много блюд, приготовленные в тандыре, но детские воспоминания – самые яркие.

Еще большим событием был процесс ремонта (замены) тандыра. Мы с отцом, пока он был зрячим, отправлялись в Сара-Тепа (сейчас там жилой микрорайон) за желтой глиной (практически гончарная глина, в которой почти отсутствует песок). Обычно на тандыр хватало одного мешка, да я еще изображал помощника и нес на спине свой мешочек.

У нас во дворе, на солнечном месте, отец выкапывал яму по форме будущего тандыра – яма как пиала расширялась кверху[15]. Потом мы начинали готовить глину. Постоянно замешивая, в нее добавляли овечью (редко, за неимением, козью). Глину готовили основательно, строго соблюдая влажность, доводя до вязкого полутвердого состояния (почти как пластилин). Если влажности будет больше, чем надо, получим тандыр в трещинах.

Глине тоже, как и тесту, надо было дозреть: ее укрывали от солнечных лучей и оставляли на какое-то время.

Приходило время лепить тандыр. Из готовой глины делали продолговатые «лепешки»-заготовки толщиной сантиметров пять (так мне запомнилось). Заготовки лепили к стенке вырытой ямы, формировали горловину тандыра, воздуходувы. Стенки «пиалы» ладонями разравнивали и оставляли сохнуть в естественных условиях. В особенно жаркие солнечные дни яму чем-то укрывали, чтобы глина высыхала не так интенсивно.

Если тандыр, высыхая, не покрывался трещинами, значит, глина приготовлена правильно и можно приступать к следующему этапу. Готовый тандыр по периметру обкапывали, освобождая от земляного «плена» и поднимали наверх. Делать это было очень непросто: надо было вынуть тандыр, не повреждая его и установить на заранее подготовленное основание.

Основание из кирпича-сырца мы готовили с учетом того, что тандыр для удобства пекаря, в данном случае мамы, устанавливали с наклоном примерно в 45 градусов.

Установленный тандыр с основанием тщательно обмазывали саманной глиной и давали сохнуть естественным образом, чтобы ни тандыр, ни его отделка не покрылись трещинами, когда разожжем в нем огонь.

На этом работа по подготовке тандыра к хлебопечению не заканчивалась: сначала внутреннюю поверхность тряпочкой обмазывали крепким солёным раствором, тоже давали подсохнуть, потом обмазывали растительным (хлопковым маслом). Это чтобы потом обратная сторона готовых лепешек оставалась чистой.

Первая топка должна была быть щадящей, чтобы тандыр с внешней отделкой прогревались постепенно. Постепенно увеличивали жар. С каждым разом овечья шерсть, добавленная в глину, постепенно выгорала, образуя пористую структуру, благодаря чему тандыр лучше и дольше держал жар, лепешки пропекались равномерно.

Когда отец уже не мог участвовать в процессе, всю тяжелую работу под руководством мамы делали мы с младшим братом и сестрами. Правда, иногда мы покупали на рынке готовый тандыр и устанавливали на место отработавшего свое. Но мама никогда и никому не доверяла конечную доводку тандыра.

Конечно, первая выпечка в новом тандыре – тоже событие. Вкусное событие.

* * *

Дальше я хочу рассказать о том, что для Средней Азии вода, где орошаемое земледелие, это больше чем жизнь. Чтобы в жарком сухом климате, где с мая по октябрь почти не бывает дождей, глаз радовали цветущие сады и огороды, урожай с маленького клочка земли кормил целую семью, надо в первую очередь думать о воде, а не о сортах винограда, огурцов или помидор, видах удобрений. Будет вода – вырастет все: воткни палку – вырастет дерево.

Как я уже упоминал, иранцы – мастера-мелиораторы, арыки и дамбы, которые проложили и возвели наши предки еще при Тамерлане для обеспечения водой столицы его великой империи, действуют до сих пор. Образцы действующих уникальных древнейшие водных инженерных сооружений, естественно, больше сохранились в Иране. Я же расскажу только об одной маленькой грани.