Читать книгу Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Группа авторов - Страница 3

С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в сырье, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

Вялить можно как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий, затем нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.

При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол следует поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса. Затем каждую полоску необходимо подвесить для стекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением нужно охладить.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой – от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.

При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.

Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C.