Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 45 руб.     (0,59$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Группа Компаний "РИПОЛ классик" Дата публикации, год издания: 2008 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-386-00476-7 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.

Оглавление

Группа авторов. Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Введение

Заготовка дичи

Маринование и шпигование мяса дичи

Горячий маринад

Маринад по-французски

Маринад душистый

Маринованная зайчатина

Маринованная сохатина

Маринованная оленина

Маринованная дикая утка

Маринованная индейка

Маринованные бекасы

Маринованные рябчики

Консервированная вареная дикая утка

Соление дичи

Засолка пернатой дичи

Солонина из мяса крупных диких животных

Солонина из кабанины, приготовленная в рассоле

Солонина из сохатины

Солонина из медвежатины

Солонина из оленины

Солонина из зайчатины

Соленые дикие утки

Соленые перепела

Соленые крылышки индейки

Солонина из фазаньих окороков

Солонина из бекасов или рябчиков

Солонина из зайчатины, приготовленная в рассоле

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле

Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле

Сушка, или вяление дичи

Казылык из сохатины

Вяленая сохатина

Сохатина, вяленная с лимонным соком

Суджук из медвежатины

Медвежатина, вяленная с корицей

Вяленая оленина

Оленина, вяленная с хреном и специями

Оленина, вяленная с вином

Оленина, вяленная с пряностями

Кабанина, вяленная со специями

Казылык из кабанины

Вяленая зайчатина

Ароматная вяленая зайчатина

Вяленый фазан

Утка, вяленная с имбирем

Утка, вяленная с хреном и специями

Утка, вяленная со смородиновым соком

Утка, вяленная с кориандром

Маринованная вяленая утка

Утка, вяленная с барбарисом

Утка, вяленная с чесноком

Утка, вяленная с мятой и лимонным соком

Перепела, вяленные со специями

Бекасы, вяленные со специями

Рябчики, вяленные с пряностями

Вяленая индейка

Индейка, вяленная с соком лайма

Индейка, вяленная в духовке

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

Индейка, вяленная с душицей

Индейка, вяленная с пажитником

Пряная вяленая индейка

Копчение дичи

Копченая сохатина

Копченая кабанина

Копченая медвежатина

Копченая оленина

Копченая зайчатина

Копченые утки

Копченые перепела

Копченые рябчики

Копченая индейка

Копченые дикие голуби

Приготовление дичи на костре

Приготовление дичи на вертеле

Приготовление дичи в глине

Приготовление дичи в золе и горячей земле

Рецепты блюд, приготовленных на вертеле, в углях и глине

Сохатина, жаренная на вертеле

Сохатина, приготовленная по-крестьянски

Фаршированная медвежатина на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Кабанина, жаренная на вертеле

Шашлык из кабанины, замоченной с помидорами

Шашлык из молодого кабанчика с овощами

Шашлык из молодого кабанчика

Шашлык из косули

Шашлык из косули с баклажанами

Шашлык из шпигованного мяса косули

Мясо косули, жаренное над костром

Шашлык из сайгака с оливковым маслом и мускатным орехом

Шашлык из печени сайгака по-охотничьи

Шашлык из мяса сайгака, замоченного в водке

Сайгак, жаренный на вертеле

Мясо сайгака в молоке

Сайгак, жаренный на вертеле по-восточному

Шашлык из мяса сайгака с кислым молоком и миндалем

Шашлык из мяса сайгака с лимонным соком

Шашлык из мяса, печени и почек сайгака

Шашлык из молодого сайгака

Шашлык из антилопы по-африкански

Заяц, жаренный на вертеле

Заяц на вертеле без маринада

Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом

Заяц на вертеле с помидорами и огурцами

Шашлык из печени лося, маринованной в лимонном соке

Печень диких животных, запеченная над костром

Шашлык из почек диких животных

Шашлык из сердца и почек дикого животного

Шашлык из сердца дикого животного

Утки на вертеле

Куропатки на вертеле

Нашпигованные куропатки на вертеле

Дикие голуби на вертеле

Шашлык из перепелов

Шашлык из перепелов и куропаток

Перепела на вертеле по-японски

Перепела на вертеле, вымоченные в белом вине

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Жареные на вертеле рябчики

Фазаньи ножки на вертеле

Куропатка с черносливом

Куропатка с помидорами, жаренная над костром

Вальдшнепы по-охотничьи

Тетерев с брусникой

Тетерев на вертеле, маринованный в вине

Сохатина в фольге, запеченная в углях

Кабанина с пряностями, запеченная в фольге

Кабанина в фольге, запеченная с овощами

Молодой кабанчик, запеченный в углях

Сайгак, запеченный в углях с грибами

Молодой сайгак, запеченный в углях

Мясо косули, запеченное в фольге

Оленина в фольге с коньяком

Шашлык из лани, запеченный в фольге

Мясо лани с лесными ягодами, запеченное в фольге

Мясо косули, запеченное в костре

Оленина с сыром, запеченная в фольге

Сохатина с грибами, запеченная в углях

Молодой кабанчик со сметаной и хреном

Кабанина с грибами, запеченная в углях

Кролик, запеченный в углях

Сайгак с помидорами, запеченный в углях

Перепела, запеченные в фольге

Дикий голубь в фольге с вином

Рябчики под чесночным соусом, запеченные в фольге

Вальдшнеп с ягодами, запеченный в углях

Блюда из дичи домашнего приготовления

Блюда из сохатины

Жаркое из сохатины со сметанным соусом

Жаркое из сохатины с овощами

Сохатина, тушенная по-домашнему

Салат с сохатиной

Шпигованная сохатина, тушенная с овощами

Сохатина с анисовым соусом по-шведски

Колбаски из сохатины со свининой

Свиные рулетики с сохатиной

Блюда из оленины

Оленина по-шведски

Оленина с брусничным соусом

Оленина, запеченная с картофелем и луком

Оленина, запеченная с грибами и сметаной

Оленина, запеченная с вином и черносливом

Блюда из мяса косули

Домашние колбаски из мяса косули с салом

Косуля с виноградом и сметаной

Косуля, запеченная с картофелем

Рулет из мяса косули с грибами

Блюда из кабанины

Цомбер по-польски

Буженина из кабанины

Кабанина с овощами

Запеченная колбаса из кабанины с говядиной

Кабанина, запеченная с картофелем

Молодой кабанчик, запеченный с шампиньонами

Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе

Мясной порошок из кабанины

Блюда из зайчатины

Заяц по-венгерски

Заяц, тушенный по-гречески

Заяц, тушенный с черносливом

Паприкаш из зайчатины

Заяц, жаренный в сметане

Жаркое из зайчатины с овощами

Заяц, запеченный с луком

Жаркое из зайца с майонезом и оливками

Заяц, запеченный в сухарях

Жаркое из зайчатины с зеленью и помидорами

Заяц, запеченный с сыром

Заяц, запеченный с лаймом

Заяц, запеченный с базиликом и кресс-салатом

Блюда из фазана

Фазан, запеченный на бутылке

Фазан по-французски

Блюда из диких уток

Утка по-шведски

Дичь по-польски

Паштет из утки

Утиный суп с лапшой

Ералаш

Дикая утка, фаршированная по-русски

Утка, запеченная с рисом и черносливом

Утка, запеченная в фольге

Утка, запеченная с апельсинами

Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками

Блюда из перепелов

Голубцы с перепелами

Бутерброды с перепелами и грушей

Перепела с грибами под винным соусом

Пирог из перепелов с изюмом и яблоками

Запеканка картофельная с перепелами

Блюда из диких голубей

Голуби по-французски

Дикие голуби с овощами

Дикие голуби, запеченные с курагой и черносливом

Голуби в маринаде

Блюда из рябчиков

Рябчики в ананасах

Овощной салат с рябчиком

Заливное из рябчика с черносливом и зеленью

Блюда из вяленой дичи

Картофельное пюре, запеченное с вяленой кабаниной

Вяленая сохатина, запеченная с корнеплодами

Запеканка с вяленым мясом сайгака

Салат из фасоли с вяленой олениной

Спагетти с вяленым мясом косули

Гамбургер с вяленой зайчатиной

Баклажаны с вяленой медвежатиной

Кабачки, фаршированные вяленым мясом фазана

Каша горкой с вялеными бекасами

Соусы к дичи

Томатный соус

Грибной соус

Клюквенный соус

Сливочный соус со специями

Сладкий соус из красной рябины

Кислый соус из красной смородины

Острый соус с калиной

Острый томатный соус с водкой

Острый соус со сметаной

Ананасовый соус с изюмом

Домашний острый перец

Творожно-чесночный соус

Острый ананасовый соус с имбирем

Горчичный соус с зеленью

Острый соус с душицей

Заготовка рыбы

Уха на рыбалке и дома

Уха рыбацкая двойная

Уха из пресноводной рыбы

Уха русская

Уха из щуки и окуней

Уха с фрикадельками из рыбы

Соление

Мокрый посол

Сухой посол

Сельдь, соленная мокрым способом

Сазан, соленный сухим способом

Малосольная форель

Соленый окунь со специями

Салака по-скандинавски

Мороженая соленая горбуша

Малосольная форель со специями и горчицей

Соленая камбала с маслинами

Сушка и вяление рыбы

Вяленый окунь

Вяленая плотва

Вяленый судак

Вяленый налим

Вяленый рыбец

Маринование рыбы

Лосось по-шведски

Маринованный осетр

Маринованная щука по-деревенски

Маринованная щука по-новгородски

Маринованное филе окуня

Маринованный угорь

Маринованный бестер

Маринованная сельдь

Маринованная корюшка

Маринованная стерлядь

Хек в томатном маринаде

Маринованная рыба по-английски

Жерех в томатном маринаде

Копчение рыбы

Горячее копчение

Холодное копчение

Рыба на костре

Караси, жаренные на вертеле

Рыба, фаршированная грибами на вертеле

Караси в глине

Судак, жаренный в тесте

Пескари, фаршированные клюквой

Рыба, запеченная с картошкой

Скумбрия в фольге

Блюда домашнего приготовления

Жареный окунь с кабачками

Окунь под луковым соусом

Щука с шампиньонами

Карп в пиве

Сазан, припущенный в молоке

Треска с киви

Севиш

Канапе с лососем по-шведски

Жареные рыбные шарики

Отрывок из книги

Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет результат его переработки и тем вкуснее получатся блюда. Поэтому перерабатывать дичь необходимо сразу после охоты и заготавливать наиболее удобным способом.

Зимой с дичи можно снять шкуру и затем заморозить, а в теплое время, когда заморозить трофеи затруднительно, если, конечно, не использовать походную морозильную камеру, лучше всего переработать их как можно быстрее.

.....

В процессе соления мясо впитывает соль и выделяет влагу, образуя рассол, который скапливается на дне посолочной посуды, покрывая лишь нижние слои мяса. Поэтому в течение всего периода соления мяса необходимо время от времени перекладывать нижние куски наверх, а верхние вниз.

Для мокрого посола, помимо соли и специй, нужно использовать воду. Воду кипятят с солью и специями (на 1 л воды требуется 200 г соли), в кипящий рассол поочередно на 2–3 мин опускают куски мяса. Затем каждый кусок, обработанный таким образом, нужно подвесить, чтобы весь рассол стек и мясо подсохло. После этого соленое мясо охлаждают.

.....

Подняться наверх