Охотничья кухня

Оглавление

Илья Мельников. Охотничья кухня

Как сохранить дичь от порчи

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Специфика кулинарной обработки охотничьих трофеев

Способы кулинарной обработки дичи

Варка

Тушение

Жаренье

Запекание

Блюда из сырого мяса дичи

Строганина

Бифштекс из сырой вырезки

Закуска по-корейски

Готовим дичь на костре

Приготовление дичи на вертеле

Приготовление дичи в глине

Приготовление дичи в золе

Копчение дичи

Блюда из дичи

Водоплавающая и болотная дичь

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами

Гусь, жареный с яблоками

Лысуха, тушеная с можжевеловыми ягодами (по-походному)

Нырковые утки, запеченные на вертеле

Бекасы и дупеля жареные

Боровая дичь

Суп из рябчика со свежими грибами

Рябчик жареный

Рябчик в сметане

Рябчик, тушеный в соусе, с гарниром и гренками

Солянка московская на сковороде

Филе рябчика с овощами

Филе рябчика фаршированное, в сухарях

Белая куропатка, тушеная в сметане

Глухарь, тушеный с брусникой (по-походному)

Тетерев, жаренный с лесными орехами

Рябчик, жаренный с брусникой

Вальдшнеп, жаренный с красным вином

Заливное из рябчика

Голуби по-монастырски

Степная и горная дичь

Суп из перепелов

Перепела, жареные с грибами

Перепела с вишнями

Перепела, тушеные с рисом

Перепела в сметане с сырными кнелями

Перепела с томатным соусом

Перепела, запеченные в баклажанах

Перепела, фаршированные печенкой

Перепела, жареные в виноградных листьях

Перепела, запеченные в тыкве

Плов с дичью

Коростель, запеченный в фольге (по-походному)

Куропатка по-сельски

Куропатка в сливках с изюмом

Куропатка с апельсинами

Куропатка с овощами

Куропатка, жаренная на решетке, с шампиньонами

Зайцы

Паштет и жаркое из зайца

Заяц, жареный в сухарях

Заяц, жареный в сметане

Заяц, тушенный в горшке

Заяц, тушенный в сметане

Рагу из зайца

Заяц по-гречески

Соус из заячьей печени

Дикие копытные животные

Филе косули, жаренное на вертеле

Филе косули, тушенное с вином и яблоками

Жаркое из оленины со сметаной

Оленина и лосятина жареные

Охотничья похлебка

Бульон из мяса сайгака с пельменями

Мясо лося, тушенное с курагой

Отрывок из книги

Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.

Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.)

.....

Подготовку зайца к кулинарной обработке начинают со снятия шкурки.

Для этого тушку зайца подвешивают за заднюю ногу на крюк. Делают надрез по внутренней стороне задних ног. Потом осторожно, чтобы не повредить, "чулком" стягивают шкурку вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв шкурку, тушку потрошат. Затем отрезают голову. Если собираются использовать кровь, ее собирают в отдельную миску. (Кровь, печень и сердце зайца годится для приготовления блюд.)

.....