Читать книгу Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Группа авторов - Страница 15

Соление дичи является наиболее удобным способом заготовки во время охоты, растянувшейся на несколько дней, поскольку эту процедуру можно выполнить сразу же после охоты и затем использовать солонину по своему усмотрению: употреблять в натуральном виде, вялить, коптить, отваривать или жарить, либо добавлять в другие блюда.

Для некоторых охотников соленое мясо дичи является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Соление дичи производится сухим или мокрым способом. Перед сухим посолом мясо лучше предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей.

В процессе соления мясо впитывает соль и выделяет влагу, образуя рассол, который скапливается на дне посолочной посуды, покрывая лишь нижние слои мяса. Поэтому в течение всего периода соления мяса необходимо время от времени перекладывать нижние куски наверх, а верхние вниз.

Для мокрого посола, помимо соли и специй, нужно использовать воду. Воду кипятят с солью и специями (на 1 л воды требуется 200 г соли), в кипящий рассол поочередно на 2–3 мин опускают куски мяса. Затем каждый кусок, обработанный таким образом, нужно подвесить, чтобы весь рассол стек и мясо подсохло. После этого соленое мясо охлаждают.